Црниот чај matcha во прав се обработува од свежи листови чај преку венење, тркалање, ферментација, дехидрација и сушење и ултрафино мелење. Неговите квалитетни карактеристики вклучуваат деликатни и еднолични честички, кафеаво-црвена боја, благ и сладок вкус, богата арома и длабоко црвена боја на супа.

Во споредба со обичниот црн чај, црниот чај во прав има многу ситна големина на честички (обично околу 300 мрежи), а неговата боја, вкус и арома се во основа исти како обичниот црн чај. Свежите листови од чај во пролет, лето и есен може да се преработат во ултрафин црн чај во прав, а летните и есенските свежи листови се најдобри суровини.

Чекори за обработка на прав од црн чај: Свежи листови → овенување (природно овенување, овенување во корито за венење или венење под сончева светлина) → Валање → Кршење и скрининг, ферментација → Дехидрација и сушење → Ултра фино мелење → Пакување на готов производ.

(1) Венење

Целта на овенувањето е иста како и обработката на обичниот црн чај.

Постојат три начини на овенување: венење преку корито, природно овенување и венење на сонце. Специфичните методи се исти како и обработката на црн чај. Степен на овенување: површината на листот го губи својот сјај, бојата на листот е темно зелена, квалитетот на листот е мек, може да се замеси во топка со рака, стеблото постојано се превиткува, нема исушени пупки, изгорени рабови или црвено. лисја, а мирисот на зелена трева делумно исчезна, со благ мирис. Ако содржината на влага се користи за контрола, содржината на влага треба да се контролира помеѓу 58% и 64%. Општо земено, тоа е 58% до 61% во пролет, 61% до 64% ​​во лето и есен, а стапката на губење на тежината на свежите лисја треба да биде помеѓу 30% и 40%.

(2) Тркалање

Црн чај во тркалањеправ не бара размислување за тоа како е обликуван. Неговата цел е да ги уништи клетките на листот, да дозволи полифенол оксидазата во листовите да дојде во контакт со полифенолни соединенија и да промовира ферментација преку дејството на кислородот во воздухот.

Технологија на тркалање: Собната температура за тркалање црн чај во прав се контролира на 20-24 ℃, со релативна влажност од 85% -90%. Може да се изведе со помош на машина за тркалање 6CR55. Технички параметри: Капацитетот за хранење на листовите за едно буре или машина е околу 35 кг; Триењето и извртувањето треба да се изведуваат етапно околу 70 минути, при што материјалите од прво или погоре се месат три пати, секој пат по 20, 30 и 20 минути соодветно; Тријте ги суровините под нивото 2 двапати, секој пат по 35 минути и не притискајте во првите 35 минути.

Степен на тркалање: Листовите се виткаат и стануваат лепливи со рака, што овозможува сокот од чајот целосно да се замеси без загуба. Листовите се делумно црвени и испуштаат силна арома.

(3) Разделување и скрининг

По секое тркалање чајот треба да се одвои и просее, а сортираниот чај посебно да се ферментира.

(4) Ферментација

Целта на ферментацијата е да се подобри нивото на активација на ензимите, да се промовира оксидацијата на полифенолните соединенија, да се произведе богата арома во листовите и да се формира бојата и вкусот на ултрафиниот црн чај во прав. Технологија на ферментација: внатрешна температура од 25-28 ℃, релативна влажност од над 95%. Раширете нежни листови со дебелина од 6-8cm и листови од среден опсег со дебелина од 9-10cm и ферментирајте 2,5-3,0h; Старите листови се 10-12 см, а времето на ферментација е 3,0-3,5 часа. Степен на ферментација: Листовите се црвени по боја и испуштаат силна арома на јаболко.

(5) Дехидрација и сушење

① Цел на дехидрација и сушење: да се користи висока температура за да се уништи ензимската активност, да се запре ферментацијата и да се поправи формираниот квалитет. Испарувањето на водата продолжува да го ослободува мирисот на зелената трева, дополнително развивајќи ја аромата на чајот.

② Технологија на дехидрација и сушење: Поферментација, листовите имаат формирано релативно стабилна боја на црн чај. Затоа, проблемите со заштитата на бојата може да се игнорираат кога се обработува ултрафиниот црн чај во прав преку дехидрација и сушење, а опремата може да се користи со обична машина за сушење. Сушењето се дели на почетно сушење и доволно сушење, со период на ладење од 1-2 часа помеѓу. Принципот на висока температура и брзина главно се совладува при почетното сушење, при што температурата се контролира на 100-110 ℃ за 15-17 минути. По првичното сушење, содржината на влага во листот е 18% -25%. Веднаш се олади по првичното сушење, а по 1-2 часа од прераспределбата на водата, направете сушење на стапалата. Сушењето на стапалата треба да ги следи принципите на ниска температура и бавно сушење. Температурата треба да се контролира на 90-100 ℃ за 15-18 минути. По сушењето на стапалата, содржината на влага во листовите треба да биде под 5%. Во тоа време, листовите треба рачно да се згмечат во прав, со темна и мазна боја и силна арома.

(6) Ултрафино прашкаст

Овој процес ја одредува големината на честичките нацрн чај во правпроизводи и игра одлучувачка улога во квалитетот на производот. Како и зелениот чај во прав, црниот чај во прав има различни ултрафини времиња на мелење поради различната нежност на суровините. Колку се постари суровините, толку е подолго времето на мелење. Во нормални околности, опремата за дробење користејќи го принципот на чекан со директна прачка се користи за дробење, со едно полнење на сечилото од 15 kg и време на дробење од 30 минути.

(7) Пакување на готов производ

Како и зелениот чај во прав, производите од црн чај во прав имаат мали честички и лесно можат да ја апсорбираат влагата од воздухот на собна температура, предизвикувајќи производот да се згрутчи и да се расипе за краток временски период. Преработениот црн чај во прав треба веднаш да се пакува и чува во ладно складиште со релативна влажност под 50% и температурен опсег од 0-5 ℃ за да се обезбеди квалитет на производот.