Црниот чај е целосно ферментиран чај, а неговата обработка е подложена на сложен процес на хемиска реакција, кој се заснова на вродениот хемиски состав на свежите лисја и неговите променливи закони, вештачки менувајќи ги условите на реакција за да се формираат уникатната боја, арома, вкус и форма на црн чај. Црниот чај генерално ги има квалитетните карактеристики на „црвена супа и црвени лисја“.

Кинескиот црн чај вклучува црн чај од Соучонг, црн чај од Гонгфу и црн чај. Црниот чај Soochong е најстариот црн чај. Првично се произведува во планината Вуи и е основач на други црни чаеви. Постојат многу видови на црн чај Gongfu, а потеклото е исто така различно. На пример, главното производство на црн чај Qimen Gongfu во округот Qimen, Анхуи и црвениот чај Јунан, Gongfu, итн.; Скршениот црн чај е широко дистрибуиран, главно за извоз.

Во процесот на обработка, реакцијата на оксидативна полимеризација произведува обоени супстанции како што се теафлавини, теарубицини и тефусцини. Овие супстанции, заедно со кофеинот, слободните амино киселини, растворливите шеќери и другите внатрешни компоненти, влијаат на бојата и вкусот на црниот чај; во исто време, гликозидите Ензимската хидролиза ослободува соединенија на терпен, а оксидативната деградација на незаситените масни киселини влијае на типот на арома на црниот чај.

Начинот на правење црн чај е нераскинлив, а технологијата на преработка главно вклучува четири процеси на венење, тркалање, ферментација и сушење. Какви одговорности извршуваат овие процеси во производството на црн чај?

1.овенување.

Овенувањето е првиот процес во почетното производство на црниот чај, а воедно е и основниот процес за формирање на квалитетот на црниот чај. Венењето има два ефекти:

Една од нив е да се испари дел од водата, да се намали напнатоста на клетките на чајот, да се направат стеблата на листовите од кршливи до меки, да се зголеми цврстината на пупките и листовите и да се олесни извртувањето на ленти.

Втората е погодна за промени во содржината на супстанциите. Поради губење на вода, пропустливоста на клеточната мембрана се зголемува, а содржаните биолошки ензими постепено се активираат, предизвикувајќи низа хемиски промени во содржината на врвовите на чајот, поставувајќи ја основата за формирање на специфичен квалитет на боја и мирис на црн чај.

2. Месетеинг (Тркалање)

Месењето (сечењето) е важен процес за црниот чај од Gongfu и скршениот црн чај да обликуваат убава форма и да формираат внатрешен квалитет. Црниот чај Гонгфу бара затегнат изглед и силен внатрешен вкус, што зависи од степенот на затегнатост на листовите и уништување на клеточното ткиво.

Постојат три функции на тркалање:

Една од нив е да се уништат клеточните ткива на листот со тркалање, така што сокот од чајот ќе се прелие, ќе се забрза ензимската оксидација на полифенолните соединенија и ќе се постават темелите за формирање на уникатната ендоплазма на црниот чај.

Вториот е да се тркалаат сечилата во цврсто право јаже, да се намали обликот на телото и да се создаде прекрасен изглед.

Третиот е тоа што чајниот сок се прелева и се акумулира на површината на листовите, што е лесно растворлив во вода за време на варењето, зголемувајќи ја концентрацијата на чајната супа и формирајќи сјаен и мрсен изглед.

3. Ферментација

Ферментацијата е клучен процес за формирање на боја, арома и квалитетни карактеристики на вкусот на црниот чај. Само добрата ферментација може да формира повеќе теафлавини и теарубиген, како и повеќе супстанции за вкус и арома.

Ферментацијата е континуиран процес, а не само процес. Ферментацијата отсекогаш постоела откако црниот чај бил валани и сушен. Вообичаено, се поставува посебен процес на ферментација пред сушењето по тркалањето, така што чајот може да го достигне најсоодветното ниво.

Кога црниот чај се ферментира, замесените листови чај обично се ставаат во рамка за ферментација или количка за ферментација, а потоа се ставаат во резервоар за ферментација или просторија за ферментација за ферментација. Во последниве години, се роди нова опрема за ферментација. Ферментацијата мора да ја задоволува соодветната температура, влажност и количество кислород потребни за оксидативна полимеризација на чајната полифенолаза.

4. Сува.

Сушењето се врши со сушење, генерално поделено на два пати, првиот пат се нарекува оган за коса, вториот пат се нарекува оган на нозете. Огнот на косата и стапалата треба да се шират кул.

Сушењето исто така има три намени:

Една од нив е да се користи висока температура за брзо да се инактивира ензимската активност, да се запре ензимската оксидација и да се поправи квалитетот на ферментацијата.

Втората е да се испари водата, да се смалат стапчињата од чајот, да се поправи формата и да се држат стапалата суви, што е погодно за одржување на квалитетот.

Третиот е да се испушти најголемиот дел од мирисот на трева со ниска точка на вриење, да се засилат и задржат ароматичните материи со висока температура на вриење и да се добие единствениот сладок мирис на црн чај.