Во текот на почетниот процес на производство на црниот чај, производот претрпува низа сложени промени, формирајќи ги уникатните квалитетни карактеристики на бојата, аромата, вкусот и обликот на црниот чај.

Венење

Венењее првиот процес во правењето црн чај. Во нормални климатски услови, свежите листови се шират тенки за одреден временски период, главно поради испарувањето на водата. Како што се продолжува времето на венење, постепено се зајакнува самораспаѓањето на супстанциите во свежите лисја. Со континуираното губење на свежата влажност на листот, листовите постепено се намалуваат, текстурата на листот се менува од тврда во мека, бојата на листот се менува од свежо зелена во темно зелена, а се менува и внатрешниот квалитет и арома. Овој процес се нарекува овенување.

Процесот на овенување вклучува и физички и хемиски промени за време на овенувањето. Овие две промени се меѓусебно поврзани и меѓусебно ограничувачки. Физичките промени можат да промовираат хемиски промени, да ги инхибираат хемиските промени, па дури и да влијаат на производите од хемиските промени.

Напротив, хемиските промени влијаат и на напредокот на физичките промени. Промените, развојот и взаемното влијание меѓу двете варираат во голема мера во зависност од надворешните услови како што се температурата и влажноста. За да се совлада степенот на овенување и да се исполнат барањата за квалитет на чајот, мора да се преземат разумни технички мерки.

1. Физички промени на овенување

Губењето на свежата влажност на листот е главниот аспект на физичките промени при венеењето. Под нормални климатски услови, природното венеење во затворен простор под вештачка контрола резултира со „брз, бавен, брз“ модел на венење и губење на вода свежи лисја. Во првата фаза, слободната вода во листовите брзо испарува; Во втората фаза, при самораспаѓање на внатрешните материи и дисперзија на водата од стеблото на листот до лисјата, испарувањето на водата се забавува; Во третата фаза, водата и внатрешните материи транспортирани од стеблото до лисјата се подложени на самораспаѓање за да формираат сложена вода, како и одредена врзана вода ослободена од колоидно зацврстување, а испарувањето повторно се забрзува. Ако климата е абнормална или вештачката контрола не е строга, брзината на испарување на свежата вода од листовите за време на венеењето можеби не е сигурна. Технологијата на венеење е вештачка контрола на процесот на испарување на свежата влажност на листот.

Поголемиот дел од водата во исушените лисја испарува низ стомите на задниот дел од листовите, додека дел од водата испарува низ епидермисот на листот. Затоа, стапката на испарување на свежиот лист вода не е под влијание само на надворешните услови, туку и на структурата на самите лисја. Степенот на кератинизација на старите листови е висок, што го отежнува расфрлањето на водата, додека степенот на кератинизација на младите листови е низок, поради што водата лесно се расфрла.
Според истражувањата, повеќе од половина од водата во младите листови испарува низ неразвиениот слој на кутикулата, така што постарите лисја губат вода со побавно темпо, а листовите губат вода со поголема брзина. Стеблото содржи повеќе вода од листовите, но испарувањето на водата од стеблото е побавно и дел од неа испарува преку транспортот до листовите.

Како што се намалува содржината на влага во исушените лисја, клетките на листовите ја губат својата отечена состојба, лисната маса станува помека, а површината на листот се намалува. Колку се помлади листовите, толку е поголемо намалувањето на површината на листот. Според податоците на Манскаја (Табела 8-1), по венење 12 часа, првиот лист се собира за 68%, вториот лист се собира за 58%, а третиот лист се собира за 28%. Ова е поврзано со различните структури на клеточно ткиво на листовите со различни степени на нежност. Ако венеењето продолжи, содржината на вода се намалува до одреден степен, а квалитетот на листот се менува од мек во тврд и кршлив, особено врвовите и рабовите на пупките и листовите стануваат тврди и кршливи.

Разликата во загубата на вода помеѓу пупките и листовите доведува до нерамномерно овенување. Постојат две ситуации: едната се должи на лошата униформност на берењето на свежите лисја, што резултира со разлики во нежноста помеѓу пупките и листовите, што не е погодно за подобрување на квалитетот на чајот. За да се надмине ова, може да се преземат мерки за оценување на свеж лист. Второ, дури и ако нежноста е иста, сепак може да има разлики помеѓу различните делови на пупките, лисјата и стеблата. Накратко, степенот на дехидрација е релативен, а нерамномерноста е апсолутна.

Промената на содржината на влага на исушените лисја е знак за загуба на дисперзија на вода предизвикана од серија наовенување на чајтехнички услови како што се температурата, дебелината на ширењето на листот, времето и циркулацијата на воздухот.

2. Услови на венење

Сите технички мерки кои се преземаат за време на овенувањето се насочени кон постигнување униформни и умерени физички и хемиски промени кај исушените лисја за да се исполнат условите потребни за ферментација. Надворешните услови кои влијаат на квалитетот на исушените лисја се прво испарувањето на водата, потоа влијанието на температурата и на крајот должината на времето. Меѓу нив, температурата има најзначајно влијание врз квалитетот на исушените лисја.

a.Испарување на водата

Првиот чекор во овенувањето е испарување на водата, а испарувањето на водата е тесно поврзано со релативната влажност на воздухот. Ниската влажност на воздухот доведува до брзо испарување на влагата од исушените лисја; Ако влажноста на воздухот е висока, испарувањето на влагата ќе биде бавно. Резултатот од испарувањето на водата што вене е формирање на заситен слој на водена пареа на површината на листовите.

Ако влажноста на воздухот е ниска, односно има повеќе водена пареа што може да се содржи во воздухот, а водената пареа на листовите може брзо да се дифузира во воздухот, нема да има состојба на заситеност со пареа на листовите, а физичките промени на исушените лисја ќе продолжат побрзо. Се разбира, заситеноста на водена пареа во воздухот е тесно поврзана со температурата на воздухот. Колку е повисока температурата, толку повеќе водена пареа апсорбира воздухот, што го отежнува формирањето на заситена состојба на пареа на површината на листовите.
Затоа, со иста количина на водена пареа во воздухот, ако температурата е висока, релативната влажност ќе биде ниска; Кога температурата е ниска, релативната влажност е висока. Значи, високата температура ќе го забрза испарувањето на водата.

Вентилацијата е важен услов за нормално венеење. Ако комората за венење е запечатена и не е проветрена, за време на почетната фаза на овенување со загревање, ниската релативна влажност на воздухот го забрзува испарувањето на влагата во исушените лисја. Како што се продолжува времето на венење, количината на водена пареа во воздухот се зголемува, релативната влажност се зголемува, испарувањето и втечнувањето на водата постепено достигнуваат рамнотежа, температурата на листот релативно се зголемува, пропустливоста на клеточната мембрана на исушен лист се зголемува, активноста на ензимите се зајакнуваат, хемиските промени се забрзуваат, а самораспаѓањето и оксидационите промени на содржината се менуваат од бавно во интензивно, предизвикувајќи хемиските промени на овенувањето да се развијат по патеката што се влошува, а во тешки случаи може да се појави црвена промена на бојата на исушените лисја.

Значи, во затворен просторовенување на листовите од чај, особено грејното венеење, мора да биде придружено со одредена количина на вентилација. Воздухот што тече дува низ исушен лист слој, однесувајќи ја водената пареа на површината на листот, формирајќи средина со ниска влажност околу листовите, што дополнително го забрзува испарувањето на влагата од листот. Испарувањето на водата од исушените лисја бара апсорпција на одредена количина на топлина, што го забавува зголемувањето на температурата на листот. Колку е поголем волуменот на воздухот, толку побрзо испарува водата, толку побавно се зголемува температурата на листовите и побавни се хемиските промени кај исушените лисја.

Со цел да се надмине влијанието на природната клима врз овенувањето, во производството широко се користи опрема за вештачко венење, како што се машини за венење, резервоари за венење итн., кои сите се опремени со генератори на топол воздух и можат да ја прилагодат температурата и волуменот на воздухот. Волуменот на воздухот на коритото за венење генерално се заснова на принципот да не се дува „дупки“ во расфрланиот лист.

Во спротивно, воздухот ќе се концентрира низ „дупките“ во лисниот слој, предизвикувајќи зголемување на притисокот на ветерот и расејување на пупките и лисјата околу креветот што венее. Волуменот на воздухот е тесно поврзан со воздушната пропустливост на слојот на сечилото. Ако пропустливоста на воздухот на слојот на сечилото е добра, волуменот на воздухот може да биде поголем, и обратно, треба да биде помал. Ако свежите листови се нежни, пупките и листовите се мали, лисниот слој е компактен, а дишењето е слабо; Дишењето на листовите во подоцнежната фаза на овенување исто така ќе се намали, а волуменот на воздухот треба да биде помал. Волуменот на воздухот е мал, а температурата мора соодветно да се намали. Принципот на работа на овенување е прво да се зголеми волуменот на воздухот, а потоа да се намали, а прво да се зголеми температурата, а потоа да се намали. Затоа, постојат одредени барања за дебелината на сечилото на жлебот што венее, што генерално не треба да надминува 15-20 см. Во исто време, за да се постигне рамномерно овенување на листовите во горните и долните делови на лисниот слој, неопходно е и рачно мешање при венење.

б. Температура на венење

Температурата е главен услов за овенување. За време на процесот на венење, физичко-хемиските промени на свежите листови се тесно поврзани со температурата. Со зголемувањето на температурата, температурата на листовите брзо се зголемува, испарувањето на водата се зголемува, времето на венење се скратува, а процесот на физички и хемиски промени се забрзува. Ако температурата е превисока, тоа ќе предизвика интензивирање на хемиските промени во содржината на исушените лисја. Затоа, препорачливо е да се контролира температурата на ветерот под 35 ℃ за време на венеењето, по можност 30-32 ℃, особено за свежи листови од големи лисни видови, бидејќи високата температура на листот може да предизвика суви и изгорени врвови на ластарот.

Температурата на венеење влијае на промените во активноста на ендогените ензими во исушените лисја, што пак влијае на брзината на хемиската реакција на содржаните супстанции. Освен базната киселина, другите соединенија имаат мала варијација во опсег од 23-33 ℃. Кога температурата се искачува над 33 ℃, содржината на главните соединенија постепено се намалува со зголемувањето на температурата, што не е погодно за квалитетот на исушените лисја.

Температурата и волуменот на воздухот се тесно поврзани со физичките и хемиските промени на овенувањето, со поголема корелација помеѓу температурата и хемиските промени и поголема корелација помеѓу волуменот на воздухот и физичките промени. Со прилагодување на температурата и волуменот на воздухот, може да се контролира стапката на напредок на физичко-хемиските промени во венењето на лисјата. Препорачливо е да се усвои принципот на работа „прво да се зголеми волуменот на воздухот, а потоа да се намали“ и „прво да се зголеми температурата, а потоа да се намали“. Совладувањето на одредено време може да го постигне посакуваното ниво.

3. Време на венење

Ефектот на времето на венење врз физичко-хемиските промени на исушените лисја варира поради различните услови како што се температурата и дебелината на распространувањето на листот. Во исто време, стапката на губење на тежината на исушените лисја варира со различни температури, а влијанието врз нивните хемиски промени и квалитет е исто така различно.