Таканареченото месење се однесува на употребата на механичка сила за месење, стискање, стрижење или тркалање на исушените лисја во потребната форма на лента за црниот чај од Гонгфу, или за месење и сечење во потребната форма на честички за црвен скршен чај. Свежите листови се тврди и кршливи поради нивните физички својства, а тешко е директно да се обликуваат со тркалање без да венеат. Процесот на тркалање (сечење) е резултат на механичка сила и доколку не се контролира правилно, не може да ги обликува исушените лисја. Подолу е даден краток вовед во влијанието на тркалањето врз формирањето на обликот и квалитетот на црниот чај.

Квалитетот на тркалањето најпрво зависи од физичките својства на листовите, вклучувајќи мекост, цврстина, пластичност, вискозност итн. На листовите се применува сила на триење за да се обликуваат, што бара добра мекост на исушените лисја и лесна деформација под стрес ; Второ, потребно е исушените лисја да имаат добра цврстина и да можат да се деформираат под стрес без да се скршат; Третото барање е исушените лисја да имаат добра пластичност и да не се обновуваат лесно во првобитната форма по деформација под стрес. Покрај тоа, ако валаните листови имаат добар вискозитет, тие можат да ја подобрат пластичноста.

Тркалање и физички својства на листовите

Постои криволинеарна врска помеѓу содржината на влага на исушените лисја и нивните физички својства. Свежите листови имаат висока содржина на влага, предизвикувајќи отекување на клетките, кршлива и тврда текстура на листот и лоши физички својства како што се мекост, цврстина, пластичност и вискозност. Како што испарувањето на свежиот лист вода се намалува за време на венеењето, овие физички својства постепено стануваат подобри.

Кога содржината на влага во исушените лисја паѓа на околу 50%, физичките својства на листовите се најдобри. Ако содржината на влага во исушените лисја продолжи да се намалува, физичките својства на листовите исто така ќе се намалат соодветно. Меѓутоа, поради нерамномерниот процес на дехидрација на листовите при овенување, стеблото има поголема содржина на вода од листовите, додека врвовите и рабовите на листовите имаат помала содржина на вода од основата на листовите.

Затоа, во вистинското производство, владеењето на стандардот за содржина на влага за исушените лисја е повисоко од 50%, а генерално е соодветно околу 60%. Затоа, процесот на овенување е познат како „овенување на старите лисја“, каде што „нежноста“ се однесува на контролирање на содржината на влага на старите лисја да биде малку повисока од онаа на нежните лисја за време на венеењето, со цел да се олесни тркалањето и обликувањето.

Исто така, постои одредена корелација помеѓу температурата на листот за време на тркалањето и физичките својства на листовите. Кога температурата на листот е висока, молекуларната структура на супстанциите внатре е опуштена, а мекоста, цврстината и пластичноста на листовите се зголемуваат. Особено за старите листови, кои имаат висока содржина на целулоза и слаба мекост и пластичност, температурата на листот е умерено повисока при тркалањето, што има значително влијание врз подобрувањето на физичките својства на старите листови.

Процесот на тркалање лисја во ленти

Со триење и извртување на кластерите од листовите се движат рамномерно со рамно кружно движење во кофа за месење. Под комбинирано дејство на корпата за месење, капакот за притискање, дискот за месење, ребрата и повеќенасочната сила на самиот кластер на листовите, листовите внатре во кластерот лисја се компресирани од сите страни, предизвикувајќи ги да се тријат и месат по должината на нивните соодветни. главните вени во тесни, тркалезни и мазни ленти. Во исто време, лисното клеточно ткиво се трие и се дроби, со што се зголемува мекоста и пластичноста на листовите. Истовремено исцедете го и измешајте го сокот од чајот за да ја зголемите лепливоста на листовите. Сите овие создадоа поповолни услови за формирање на листовите во ленти. Колку повеќе брчки и шари на секој лист, толку е поголема веројатноста да се витка во тесни ленти.

Во првата фаза одцрн чај тркалање, кластерите на листовите треба да добијат притисок, но притисокот не треба да биде превисок. Поради прекумерен притисок, листовите се превиткуваат под едностран вертикален притисок, а листовите со слаба цврстина се склони кон кршење на фрагменти на наборите. Многу е тешко да се свиткаат свитканите или скршените лисја на ленти. Затоа, во почетната фаза на тркалање, важно е да се совлада лесен притисок. Како што напредува процесот на тркалање, брчките и шарите на валаните листови постепено се зголемуваат, мекоста, пластичноста и вискозноста се зголемуваат, а волуменот се намалува. Во овој момент, постепено зголемување на притисокот, од една страна, предизвикува повеќе брчки и обрасци на листовите, формирајќи подебели ленти; Од друга страна, зголемувањето на триењето помеѓу листовите резултира со различни сили на триење кои делуваат на различни делови од листовите и различни брзини на движење, што доведува до создавање на вртежен момент. Како резултат на тоа, дебелата лента постепено се превртува во цврста лента преку дејството на вртежниот момент.

Поради мекоста и високата вискозност на нежните листови, можеби нема да треба да поминат низ премногу процеси за да формираат брчки и може директно да се извиткаат во тесни ленти. Колку е поцврсто јажето, толку е поголем вискозноста, толку е поголемо триењето и поголем генериран вртежен момент. Ако притисокот продолжи да се меси и искривува, нишките од листовите може да се смачкаат со компресија. Во овој момент, тркалањето и извртувањето треба да се прекинат, а цврсто ткаените листови треба да се одвојат со методот на расцепување и просејување. За постарите листови со уште груби и лабави жици, може да се изврши втор круг на тркалање и извртување, со зголемен притисок за да се прилагодат на поеластичните постари листови, дополнително формирање на брчки, деформација и извртување во тесни ленти.

За време на процесот на тркалање, листовите со добра мекост и висок вискозитет се склони да се лепат заедно и постепено да се тркалаат во грутки, кои стануваат сè поцврсти и поцврсти под притисок. Овие грутки не се испаруваат лесно за време на сушењето и се склони кон појава на мувла и расипување за време на складирањето, што влијае на квалитетот на целата серија чај. Ако грутките се растворат повторно за време на сушењето, тоа ќе направи цврсто замесените прамени да станат груби и лабави или да не се во форма на лента, што ќе влијае на изгледот на листовите од чајот. Затоа, во процесот на тркалање и извртување, треба да се усвои комбинација на притисок и лабав притисок, односно по неколку минути притисок, доколку може да се формираат грутки, притисокот треба навремено да се отстрани за да се растворат лабавите грутки. под влијание на движењето на тркалачката корпа. По неколку минути лабав притисок, ако мерките за лабав притисок сè уште не можат целосно да ги растворат грутките, понекогаш е неопходно да се комбинира скрининг со тркалање одреден временски период за да се растворат грутките.

Технички барања за тркалање и извртување

Формирањето на искривени нишки од лист е главно резултат на комбинираното дејство на силите на притисок и триење. Силите на триење предизвикуваат листовите да се тркалаат по главната жила во елипсовидна спирална форма, додека притисокот може да ги зголеми силите на триење и да го забрза процесот на затегнување на листовите во ленти. Интензитетот на притисокот, времетраењето и времето на примена на силата и фреквенцијата на примена се меѓусебно поврзани и меѓусебно зависни и треба да се одредат врз основа на квалитетот, количината и машината за тркалање на листовите.

1. Технологија на притисок

Притисокот може да варира по сериозност. Општо земено, притисокот е тежок и каблите се цврсто врзани; Притисокот е лесен, а јажињата се дебели и лабави. Но, притисокот е превисок, а листовите се рамни и не се тркалезни, со многу скршени парчиња; Притисокот е премногу низок, листовите се дебели и лабави, па дури и не можат да ја постигнат целта за месење. Листовите се нежни, а количината на листовите треба да биде минимална. Притисокот треба да биде лесен; Листовите се стари, па притисокот треба да биде потежок.

Без разлика дали е под лесен или тежок притисок, тоа е поврзано со времетраењето на примената на притисокот. Времето на притисок е премногу долго, а листовите се срамнети со земја и скршени; Времето на притискање е прекратко, а листовите се лабави и дебели. Времето на притисок за нежни лисја е кратко, додека времето на притисок за старите лисја е долго; Помалку листови резултираат со пократко време на притисок, додека повеќе листови резултираат со подолго време на притисок.

Времетраењето на притисокот е негативно во корелација со бројот на циклуси на притисок. Повеќекратни циклуси на притисок и кратко времетраење; Притисокот се применува поретко и подолг временски период. Бројот на пати на притисок е поврзан со квалитетот и квантитетот на листовите. Ако квалитетот на листот е низок, а количината е мала, бројот на времиња на притисок е мал, а времетраењето на секое притискање е подолго; Листовите се стари по квалитет и изобилни по количина, со повеќе времиња на притисок и секој пат пократко траење. Бројот на циклуси на притисок треба да биде најмалку два пати за лесен и тежок, а најмногу пет пати за лесен, тежок, релативно тежок, тежок и лесен.

Постои разлика во времето на притисок помеѓу рано и доцно. Прераното притискање резултира со срамнети со земја и не-кружни лисја; Премногу доцна, листовите се лабави, но не стегнати. Листовите се во изобилство и подоцна може да се под притисок; Листовите се стари, но во мали количини, препорачливо е да се изврши притисок порано. Накратко, интензитетот, времетраењето и зачестеноста на нанесувањето притисок, како и времето на примена на притисок, треба да варираат во зависност од квалитетот на листот и времето на тркалање. Едноставно кажано, притисокот врз нежните лисја е лесен, редок, краткотраен и одложен; Лао Је е спротивното.

2. Влијанието намашина за тркалање чај

Брзината на машината за тркалање треба да го следи принципот на бавна брзина и бавна брзина. Најпрво успорете, за да не ги свиткате и дробите листовите, ниту да создадете топлина поради топло триење или триење, предизвикувајќи пребрзо зголемување на температурата на листот. Подоцна, постои поголема можност сечилото да се навива во спирална форма, што може да го затегне намотувањето на сечилото. Уште побавно, може да ги олабави стутканите листови и дополнително да ги замеси лабавите листови на тркалезни и прави. Структурата на коските на плочата за месење е тесно поврзана со месењето во ленти. Ниските и широки закривени ребра се погодни за месење нежни и свежи листови, додека густите и стари листови не се лесно да се формираат во ленти при месење; Аголната коска е висока и тесна, погодна за месење крупни стари и свежи листови, додека месењето фини листови лесно се дроби. Најдобро е да имате подвижен уред за месење на ребрата на машината за тркалање за да се прилагоди на различните барања за квалитет на листот.

Фактори кои влијаат на тркалањето и извртувањето

1. Температура и влажност

Валањето е погодно за средини со средна температура и висока влажност. Температурата во просторијата обично не треба да надминува 25 ℃, а релативната влажност треба да биде над 95%. Поради топлината што се создава со тркалање и триење, како и оксидацијата на внатрешните компоненти во листовите, температурата на валаните лисја е генерално 3-9 ℃ повисока од собната температура. Високата температура на листовите ја интензивира реакцијата на ензимска оксидација на полифенолните соединенија, што резултира со зголемување на формирањето на високополимеризирани супстанции, што ја намалува концентрацијата и црвенилото на чајната супа, го ослабува вкусот и го затемнува дното на листовите. Во жешките летни денови, може да се преземат мерки како мелени пијалоци и спреј во затворен простор за да се намали температурата на работилницата за тркалање и да се зголеми влажноста на воздухот.

2. Количина на хранење на листовите

Количината на месење треба да биде соодветна. Ако се наполнат премногу листови, листовите не се вртат лесно и може да формираат рамни ленти, што исто така го попречува дисипацијата на топлината на листовите и предизвикува пребрзо зголемување на температурата на листот, што влијае на квалитетот на црниот чај. Напротив, ако количината на додадени листови е премала, не само што ефикасноста на производството ќе биде ниска, туку и валаните листови ќе застанат во плочата за месење, што ќе резултира со лошо превртување и неможност да се постигне добар ефект на тркалање.

3. Време на тркалање

Почетокот насе тркалаат листовите од чаје почеток на ферментацијата на црниот чај. Ако времето на тркалање е премногу долго, реакцијата на ензимска оксидација на полифенолните соединенија ќе се продлабочи, стапката на задржување на полифенолните соединенија ќе биде мала, а содржината на теафлавините и теарубигините ќе биде мала, што ќе резултира со слаб вкус и недостаток на црвена боја во супа и лисја. Ако времето на тркалање е прекратко, прво, листовите тешко се формираат во ленти, и второ, стапката на оштетување на клеточните ткива на листот не е висока, што резултира со недоволен степен на ферментација, што доведува до зелена и адстрингентна арома на црн чај. , а дното на листовите станува црно. За да се постигне добар квалитет на црн чај, валаните листови обично треба посебно да се ферментираат во комората за ферментација 1-2 часа. Затоа, додека се обезбедува принос на ленти од црн чај, времето на ферментација за време на процесот на тркалање треба да се минимизира колку што е можно повеќе.