Тркалање чајсе однесува на процесот во кој листовите од чај се тркалаат во ленти под дејство на сила, а ткивото на клетката на листот се уништува, што резултира со умерено прелевање на чајниот сок. Тоа е важен процес за формирање на разни видови чај и формирање на вкус и арома. Степенот на тркалање обично се мери со „стапка на оштетување на клеточното ткиво“, „стапка на ленти“ и „стапка на скршен чај“. При валање, важно е да се направи разлика помеѓу топло валање и ладно валање и да се обрне внимание на влијанието на времето на тркалање и притисокот врз тркалањето за време на работата.

Топло и ладно тркалање

Таканареченото топло тркалање се однесува на тркалање на исушените лисја додека се уште се топли, без да се изладат; Таканареченото ладно валање се однесува на процесот на тркалање на зелените листови откако ќе се извадат од тенџерето и се оставаат да се изладат одредено време додека температурата на листовите не падне на собна температура. Валањето овозможува содржината на лисните клетки (како што се протеини, пектин, скроб итн.) да навлезе во површината на листовите. Овие содржини имаат вискозност при одредена содржина на влага, што е корисно за тркалање на листовите од чај во ленти и дополнително фиксирање на нивната форма за време на процесот на сушење. Лисјата со различни нивоа на старост и нежност имаат различни карактеристики на разгранување. Лисјата со висока нежност се склони кон формирање на ленти кога се тркалаат поради нивната ниска содржина на целулоза и висока содржина на пектин; Старите листови содржат голема количина на скроб, а нивното виткање додека се топли е корисно за скробот да продолжи со желатинизација и добро да се меша со други материи, а со тоа да се зголеми вискозноста на површината на листот. Во исто време, под дејство на топлина, целулозата омекнува и лесно формира ленти. Но, недостатокот на топлото валање е често тоа што бојата на листот е склона кон пожолтување и има стагнација на вода. Затоа, за нежни лисја, тие се склони да формираат ленти за време на тркалањето. За да се одржи добра боја и арома, треба да се користи ладно валање; За зрелите стари листови, со тркалање додека се топли може да се постигне подобар изглед. Иако топлото валање има влијание врз бојата и аромата, постарите листови веќе имаат помала арома и се потемно зелени. Топлото валање губи дел од хлорофилот, кој не само што има мало влијание врз нивната боја, туку понекогаш го прави дното на листовите посветло. Затоа, постарите лисја треба да бидат подложени на топло тркалање. Најчесто видените свежи листови со една пупка, две листови и три листови се со умерена нежност и треба нежно да се замесат. Зелените листови треба малку да се рашират и да се замесат кога се уште топли. Мајсторството на топло и ладно валање треба да зависи од конкретната ситуација.

Време на тркалање и притисок

Двете се тесно поврзани и треба да се разгледуваат заедно, нагласувајќи само еден аспект не е доволно. Често, постои ситуација кога времето на тркалање не е долго, но поради преголем притисок, стеблата и листовите се одвојуваат, а валаните листови се кршат пред да станат ленти. Со тркалањето на листовите треба да се постигне одредена стапка на кршење на клетките додека се одржува интегритетот на жиците, а брзината на лентата треба да ги задоволува наведените барања. Нежните пупки и зашилените садници треба да се сочуваат и да не се кршат. Покрај соодветната количина лисја, треба да биде „да се обезбеди време и притисокот да биде соодветен“. Ако притисокот не е соодветен, особено ако е премногу тежок, ефектот на тркалање неизбежно ќе биде тешко да се гарантира. Бидејќи под прекумерен притисок пупките и листовите неизбежно ќе се скршат и ќе се скршат по одреден временски период. Иако времето на тркалање за напредни листови е поставено на 20-30 минути, генерално не е препорачливо да се врши притисок или може да се примени само лесен притисок; Ако овој вид напреден лист е подложен на прекумерен притисок, тоа ќе резултира со нецелосни ленти за чај и скршени садници по 15-20 минути месење. Значи, при месење на нежни листови, времето мора да се гарантира без притискање или слаб притисок, а времето на месење не може да биде прекратко. Ова е важно средство за да се осигура дека „треба темелно да се замеси, постојано да се крши на ленти и да се одржува остар“. Напротив, тркалањето на постарите лисја е тешко да се задоволат барањата за тркалање без да се изврши силен притисок.

Со цел да се подобри ефикасноста и да се намали интензитетот на трудот, повеќекратен тип на склопувањеролери за чаји целосно автоматскипроизводствена линија за тркалање чајразвиени се, што може да постигне автоматско отворање, мерење и хранење, затворање, притисок и празнење во текот на целиот процес. Параметрите на процесот, исто така, може да се прилагодат за да се направи поконтролиран квалитетот на тркалањето. Со користење на технологијата за автоматска контрола на PLC и усвојување на форма на валање и извртување на поврзување со повеќе машини, постигната е континуирана автоматска обработка на функционирањето на повеќе машини за напојување и тркалање. Но, овој тип на единица за тркалање и извртување сè уште треба да помине низ исклучување и напојување на сечилата и постигнува само наизменично континуирано тркалање.

СОВЕТИ: Валањето од зелен чај бара совладување на принципот на нежно тркалање на нежни листови и тешко тркалање на старите лисја
Тежината, времетраењето и начинот на тркалање имаат значително влијание врз квалитетот на зелениот чај. Ако се примени премногу сила, ќе се прелее голема количина сок од чај, а некои флавоноиди лесно се оксидираат за да формираат црни кафеави материи, што е штетно за бојата на листовите од чајот; Во исто време, поради зголемената стапка на оштетување на клетките, бојата на супата е густа, но не доволно светла. Ако времето на месење е премногу долго, полифенолните супстанции се склони кон реакции на оксидација на собна температура, што предизвикува бојата на супата да пожолтува; Меѓутоа, недоволното тркалање резултира со посветол вкус и боја, што не може да формира цврста и линеарна форма на зелениот чај, намалувајќи го неговиот надворешен квалитет. Затоа, различните методи на тркалање и извртување во текот на обработката имаат различни ефекти врз квалитетот на чајот.