Амино киселините се важни ароматични материи во чајот. При обработката намашини за преработка на чај, ќе се појават и разни ензимски или неензимски реакции и ќе се претворат во важни компоненти на аромата и пигментите на чајот. Во моментов, 26 амино киселини се пронајдени во чајот, вклучувајќи 20 амино киселини добиени од протеини и 6 амино киселини кои не се добиени од протеини.

1. Ефекти на ресурсите на чајната герминација врз синтезата, метаболизмот и трансформацијата на аминокиселините на чајот

Содржината на амино киселини, особено теанин, варира кај различните сорти на чајно дрво. Количината на сортите зелени листови се зголемува со положбата на листот на еден лист, два и три листови, а содржината на теанин кај младите ластари е најголема.

2. Влијанието на производната средина врз синтезата, метаболизмот и трансформацијата на аминокиселините на чајот

Во пролет, можете да користите ажетва на чајr брзо да ги соберете листовите од чајот. Содржината на аминокиселините во пролетниот чај е значително повисока од онаа на летниот чај. Причината е што силната светлина и високата температура во лето ќе доведат до понизок метаболизам на азот од чајното дрво и силни способности за хидролиза и трансформација на теанинот, што ќе резултира со помала содржина на аминокиселини кај младите изданоци во лето.

3. Ефекти на технологијата за обработка и складирање врз синтезата, метаболизмот и трансформацијата на аминокиселините на чајот

На промените во содржината на аминокиселините во чајот за време на обработката главно влијаат два аспекта. Од една страна, некои мали молекули протеини или полипептиди подлежат на локална хидролиза и пиролиза под дејство на влага и топлина, предизвикувајќи акумулација на амино киселини; од друга страна, аминокиселините се Редуцирани преку оксидација, хидролиза, трансформација и комбинација со шеќер и полифеноли за да се формираат супстанции во боја, арома и вкус.

(1) Ширење и овенување

За време на ширењето имашина за венење чајфази, слободните амино киселини се формираат со протеинска хидролиза, така што вкупната содржина на амино киселини генерално покажува нагорен тренд. Сепак, содржината на теанин го активира изразот на теанин хидролаза поради загубата на вода, предизвикувајќи теанин да се хидролизира, покажувајќи надолна линија.

(2) Фаза на ферментација

Ферментацијата главно е поделена на ферментација на полифенол оксидаза и микробна ферментација. За време на процесот на ферментација на чајот, клетките се оштетуваат откако ќе поминат низмашина за тркалање чај, а фенолните материи во клетките се оксидираат со полифенол оксидаза. Добиените кинонски соединенија подлежат на некои реверзибилни или неповратни хемиски реакции со амино киселини, што има одредено влијание врз аромата на црниот чај. важна улога.

(3) Прицврстување и сушење

За време на фазите на фиксирање и сушење, високата температура игра доминантна улога. Амино киселините често се подложени на оксидативна полимеризација со о-хинони или се подложени на реакции на Maillard со карбонилни соединенија. Колку е поголема температурата на машината за фиксирање чај, толку е поголема температурата намашина за фиксирање на чај, толку повеќе ќе бидат хидролизирани амино киселините додека ја промовираат хидролизата на протеините. и трансформација.

(4) Складирање

За време на процесот на складирање на чајот, аминокиселините дополнително ќе се разградуваат и трансформираат поради промените во околината и времето. Колку е поголема температурата и колку е поголема влажноста, толку е поголема количината на деградација.