Ферментацијата е клучен процес во преработката на црниот чај. По ферментацијата, бојата на листот се менува од зелена во црвена, формирајќи ги квалитативните карактеристики на супата од црвен чај од црвен лист. Суштината на ферментацијата на црниот чај е во тоа што под дејство на тркалање на листовите, структурата на ткивото на лисните клетки се уништува, полупропустливата вакуоларна мембрана е оштетена, пропустливоста се зголемува, а полифенолните супстанции целосно се допираат со оксидазите, предизвикувајќи ензимски реакции на полифенолни соединенија и производство на низа реакции на оксидација, полимеризација, кондензација и други реакции, формирајќи обоени супстанции како што се теафлавините и теарубините, притоа произведувајќи супстанции со посебни ароми.

Квалитетот наферментација на црн чаје поврзана со фактори како што се температурата, влажноста, снабдувањето со кислород и времетраењето на процесот на ферментација. Вообичаено, собната температура се контролира на околу 20-25 ℃, а препорачливо е температурата на ферментираните лисја да се одржува на околу 30 ℃. Одржувањето на влажноста на воздухот над 90% е корисно за подобрување на активноста на полифенол оксидазата и олеснување на формирањето и акумулацијата на теафлавините. За време на ферментацијата, потребна е голема количина на кислород, па затоа е важно да се одржува добра вентилација и да се внимава на дисипација и вентилација на топлина. Дебелината на ширењето на листот влијае на вентилацијата и температурата на листот. Ако распространувањето на листот е премногу дебело, ќе дојде до лоша вентилација, а ако ширењето на листот е премногу тенко, температурата на листот нема лесно да се задржи. Дебелината на распространувањето на листовите е генерално 10-20 cm, а младите листови и малите форми на листовите треба да се шират тенко; Старите лисја и големите форми на листовите треба да се шират густо. Се шири густо кога температурата е ниска; Кога температурата е висока, треба да се размачка тенко. Должината на времето на ферментација многу варира во зависност од условите на ферментација, степенот на тркалање, квалитетот на листовите, сортата на чајот и сезоната на производство и треба да се заснова на умерена ферментација. Времето на ферментација на црниот чај Мингју Гонгфу е генерално 2-3 часа

Степенот на ферментација треба да се придржува до принципот „да се претпочита светлината пред тешката“, а умерениот стандард е: листовите од ферментација ја губат зелената и тревната арома, имаат изразена цветна и овошна арома, а листовите добиваат црвена боја. Длабочината на бојата на ферментираните лисја малку варира во зависност од сезоната и возраста и нежноста на свежите лисја. Општо земено, пролетниот чај е жолт црвен, додека летниот е црвено жолт; Нежните листови имаат еднаква црвена боја, додека старите листови се црвени со нијанса на зелена боја. Ако ферментацијата е недоволна, аромата на листовите од чајот ќе биде нечиста, со зеленикава нијанса. По варењето, бојата на супата ќе биде црвеникава, вкусот ќе биде зелен и адстрингентно, а листовите ќе имаат зелени цветови на дното. Ако ферментацијата е прекумерна, листовите од чајот ќе имаат слаба и досадна арома, а по варењето, бојата на супата ќе биде црвена, темна и заматена, со обичен вкус и црвени и темни листови со многу црни ленти на дното. Ако аромата е кисела, тоа покажува дека ферментацијата била прекумерна.

Постојат различни методи на ферментација за црн чај, вклучувајќи природна ферментација, комора за ферментација и машина за ферментација. Природната ферментација е најтрадиционалниот метод на ферментација, кој вклучува ставање валани листови во корпи од бамбус, покривање со влажна крпа и нивно ставање во добро проветрена внатрешна средина. Собата за ферментација е независен простор специјално поставен во работилницата за преработка на чај за ферментација на црн чај. Машините за ферментација се развија брзо и беа широко користени во последниве години поради нивната способност да постигнат контрола на температурата и влажноста за време на ферментацијата.

Во моментов, машините за ферментација главно се составени од машини за континуирана ферментација и кабинетМашини за ферментација на чај.

Машината за континуирана ферментација има основна структура слична на машината за сушење на верижни плочи. Обработените листови се рамномерно распоредени на сто листови плоча за ферментација. Креветот со сто листови е управуван од континуирано променлив менувач и е опремен со уреди за вентилација, навлажнување и прилагодување на температурата. Погоден е за континуирани автоматски линии за производство на црн чај.

Тип на кутијаМашини за ферментација на црн чајдоаѓаат во широк спектар на типови, со основна структура слична на машините за печење и ароматизација. Имаат стабилна контрола на температурата и влажноста, мал отпечаток и лесно ракување, што ги прави погодни за различни мали и средни претпријатија за преработка на чај.

Машината за ферментација за визуелизација на црвен чај главно ги решава проблемите со тешко мешање, недоволна вентилација и снабдување со кислород, долг циклус на ферментација и тешко набљудување на работните услови во традиционалната опрема за ферментација. Усвојува ротирачко мешање и флексибилна структура на стругалка и има функции како што се видлив статус на ферментација, временско вртење, автоматска контрола на температурата и влажноста и автоматско хранење и празнење.

СОВЕТИ

Барања за воспоставување простории за ферментација:

1. Комората за ферментација главно се користи за операција на ферментација на црниот чај по тркалањето, а големината треба да биде соодветна. Површината треба да се определи според производствениот врв на претпријатието.
2. Вратите и прозорците треба да бидат соодветно поставени за да се олесни вентилацијата и да се избегне директна сончева светлина.
3. Најдобро е да имате цементен под со ровови наоколу за лесно испирање, а не треба да има мртви агли кои тешко се исплакнуваат.
4. Треба да се инсталира внатрешна опрема за греење и навлажнување за да се контролира внатрешната температура во опсег од 25 ℃ до 45 ℃ и релативната влажност во опсег од 75% до 98%.
5. Во внатрешноста на комората за ферментација се поставуваат решетките за ферментација, со инсталирани 8-10 слоеви во интервали од по 25 сантиметри. Вграден е подвижен сад за ферментација, со висина од околу 12-15 сантиметри.