Црниот чај, кој е целосно ферментиран, е најконзумираниот чај во светот. Додека се обработува, мора да претрпи овенување, тркалање и ферментација, што предизвикува сложени биохемиски реакции на супстанциите содржани во листовите од чајот и на крајот го раѓа неговиот уникатен вкус и здравствен ефект. Неодамна, истражувачкиот тим предводен од проф. WANG Yuefei од Колеџот за земјоделство и биотехнологија, Универзитетот Жеџијанг, постигна низа напредок во однос на формирањето на квалитет и здравствената функција на црниот чај.

Со користење на сензорна евалуација и метаболомика за да се анализираат ефектите на различните параметри за обработка на испарливите и неиспарливите соединенија на црниот чај Зихуан, тимот откри дека фенилацетичната киселина и глутаминот се значително поврзани со аромата и вкусот на црниот чај Зихуан, соодветно. со што се обезбедува референца за оптимизација на техниката на обработка на црниот чај Zijuan (Zhao et al., LWT -Наука и технологија за храна, 2020 година). Во последователните студии, тие открија дека концентрациите на кислород може да промовираат катехини, флавоноидни гликозиди и фенолни киселини, а оксидацијата на катехините може да ја забрза деградацијата на амино киселините за да формира испарливи алдехиди и да ја промовира оксидацијата на фенолните киселини, а со тоа да ја намали адстрингентноста и горчината и да ја зголеми горчината. , кој дава нов увид во квалификуваното формирање на црниот чај. Овие наоди од истражувањето беа објавени во написот со наслов „Ферментацијата збогатена со кислород го подобрува вкусот на црниот чај со намалување на горчливите и адстрингентни метаболити“ во списаниетоFood Research Internationalво јули, 2021 година.

Промените во неиспарливите метаболити за време на обработката влијаат и на квалитетот и на потенцијалната здравствена функција на црниот чај. Во ноември 2021 година, тимот објави статија со отворен пристап со наслов „Неиспарливите промени на метаболитите за време на обработката на црниот чај Zijuan влијаат на заштитниот потенцијал на HOECs изложени на никотин“ во списаниетоХрана и функција. Оваа студија покажа дека леуцинот, изолеуцинот и тирозинот се главните производи на хидролиза за време на венеењето, а теафлавин-3-галат (TF-3-G), теафлавин-3'-галат (TF-3'-G) и теафлавин-3 ,3'-галат (TFDG) главно се формирале за време на тркалањето. Покрај тоа, за време на ферментацијата се случи оксидација на флавоноидни гликозиди, катехини и димерни катехини. За време на сушењето, конверзијата на аминокиселините стана доминантна. Промените на теафлавините, некои аминокиселини и флавоноидни гликозиди имаа значајни ефекти врз отпорноста на црниот чај Zijuan на повреда на човечки орални епителни клетки предизвикани од никотин, што укажува на тоа дека збогатувањето на специфични активни состојки и подобрувањето на посебните функции на црниот чај преку подобрување процесот на производство на црн чај може да биде генијална идеја за преработка на производи од чај.

Во декември 2021 година, тимот објави друг напис со наслов „Црниот чај ја ублажува белодробната повреда предизвикана од честички преку оската црево-бели дробови кај глувците“ воВесник наЗемјоделска и прехранбена хемија. Оваа студија покажа дека глувците изложени на PM (честички) покажаа оксидативен стрес и воспаление во белите дробови, што може значително да се ублажи со дневен внес на инфузија од црн чај Zijuan на начин зависен од концентрацијата. Интересно, и фракцијата растворлива во етанол (ES) и фракцијата на талог на етанол (EP) покажаа подобри ефекти од оние на TI. Понатаму, трансплантацијата на фекална микробиота (FMT) откри дека цревната микробиота била различно преобликувана од ТИ и нејзините фракции биле во можност директно да ја ублажат повредата предизвикана од ПМ. Покрај тоа, наLachnospiraceae_NK4A136_групаможе да биде јадрото на цревниот микроб што придонесува за заштита на ЕП. „Овие резултати покажаа дека дневниот внес на црн чај и неговите фракции, особено ЕП, може да ги ублажи повредите на белите дробови предизвикани од ПМ преку оската црево-бели дробови кај глувците, па затоа обезбедуваат теоретски референци за здравствената функција на црниот чај“, рече Ванг.