Ko nga waikawa amino he matū kai reka i roto i te ti. I roto i te tukatuka omiihini tukatuka tii, ka puta ano nga momo tauhohenga enzymatic, kore-enzymatic ranei, ka huri hei waahanga nui o te kakara o te tii me nga poaka. I tenei wa, 26 nga waikawa amino kua kitea i roto i te tii, tae atu ki te 20 waikawa amino i puta mai i te pūmua me te 6 waikawa amino kore-putea.

1. Nga paanga o nga rauemi germplasm tii ki te whakahiatotanga, ki te whakangao me te huringa o nga waikawa amino ti.

Ko te ihirangi o nga waikawa amino, ina koa ko te theanine, he rereke nga momo momo rakau tii. Ka piki ake te nui o nga momo rau kaariki ki te tuunga rau o te rau kotahi, e rua nga rau, e toru nga rau, ko te mea nui o te theanine i roto i nga wana kuao.

2. Te awe o te taiao whakangao ki te whakahiatotanga, ki te whakahiato me te hurihanga o nga waikawa amino tea

I te puna, ka taea e koe te whakamahi ahauhake tear kia tere te kohi rau ti. Ko te ihirangi waikawa amino o te tea puna he tino teitei ake i tera o te tea raumati. Ko te take ko te kaha o te marama me te nui o te pāmahana i te raumati ka heke iho te hauota o te rakau tii me te kaha o te hauwai o te theanine me te kaha whakarereke, ka iti ake te waikawa amino i roto i nga wana taitamariki i te raumati.

3. Nga paanga o te hangarau tukatuka me te rokiroki i runga i te whakahiatotanga, te kaitao me te huringa o te waikawa amino ti

Ko nga huringa i roto i te ihirangi waikawa amino o te tii i te wa o te tukatuka ka pa te nuinga o nga waahanga e rua. I tetahi taha, ko etahi o nga pūmua ngota iti, polypeptides ranei ka uru ki te hydrolysis o te rohe me te pyrolysis i raro i te mahi a te makuku me te wera, ka puta te kohinga o nga waikawa amino; i tetahi atu ringa, ko nga waikawa amino ka whakahekehia na roto i te waikura, te hauwai, te hurihanga, me te whakakotahitanga ki te huka me te polyphenols ki te hanga tae, kakara me nga matū reka.

(1) Te hora me te maroke

I te horahanga me temīhini tii marokei nga wahanga, ka hangaia nga waikawa amino kore utu e te hauwai pūmua, no reira ko te katoa o nga waikawa amino e whakaatu ana i te ahua piki ake. Heoi, ko te ihirangi theanine ka whakahohe i te whakahuatanga o te theanine hydrolase na te mate wai, ka whakamaarama te theanine, e whakaatu ana i te Downtrend.

(2) Te wahanga Fermentation

Ko te nuinga ka wehewehea te Fermentation ki te fermentation polyphenol oxidase me te FERMENTATION microbial. I roto i te tukanga FERMENTATION o te ti, ka pakaru nga ruma i muri i te paahitanga o te timīhini tii hurihuri, me nga matū phenolic i roto i nga pūtau ka oxidized e te polyphenol oxidase. Ko nga hua o te quinone ka pa ki etahi tauhohenga matū e kore e taea te huri, e kore ranei e taea te whakahoki mai me te waikawa amino, he paanga ki te kakara o te tii pango. tūranga nui.

(3) Te whakatika me te whakamaroke

I te wa o te whakatikatika me te whakamaroke, ko te pāmahana teitei te mahi nui. Ko nga waikawa amino he maha nga wa ka uru ki te polymerization oxidative ki te o-quinones, ka pa ranei ki nga tauhohenga Maillard me nga pūhui waro. Ko te teitei ake o te pāmahana o te miihini whakatika tii, ka teitei ake te pāmahana o temīhini tii whakatika, ka nui ake te hauwai o nga waikawa amino i te wa e whakatairanga ana i te hauwai o nga pūmua. me te hurihanga.

(4) Rokiroki

I te wa o te rokiroki o te tii, ka heke haere nga waikawa amino na te huringa o te taiao me te waa. Ko te teitei ake o te pāmahana me te nui ake o te makuku, ka nui ake te nui o te paheketanga.