Ny fermentation dia dingana lehibe amin'ny fanodinana ny dite mainty. Aorian'ny fermentation dia miova avy amin'ny maitso ho mena ny lokon'ny ravina, mamorona ny toetra tsaran'ny lasopy ravina mena mena. Ny fototry ny fermentation dite mainty dia eo ambanin'ny hetsika mihodina amin'ny ravina, rava ny firafitry ny sela ravina, simba ny membrane vacuolar semi permeable, mitombo ny permeability, ary ny akora polyphenolic dia mifandray tanteraka amin'ny oxidases, ka miteraka fanehoan-kevitra amin'ny polyphenolic. kapoka ary mamokatra andiana oxidation, polymerization, condensation ary fanehoan-kevitra hafa, mamorona zavatra miloko toy ny toy ny theaflavins sy thearubigins, sady mamokatra akora misy hanitra manokana.

Ny kalitaon'nydite mainty fermentationdia mifandray amin'ny anton-javatra toy ny mari-pana, hamandoana, famatsiana oksizenina, ary ny faharetan'ny fermentation. Amin'ny ankapobeny, ny mari-pana ao amin'ny efitrano dia fehezina eo amin'ny 20-25 ℃ eo ho eo, ary tsara ny mitazona ny mari-pana amin'ny ravina fermented amin'ny 30 ℃. Ny fihazonana ny hamandoan'ny rivotra mihoatra ny 90% dia mahasoa amin'ny fanatsarana ny asan'ny polyphenol oxidase sy ny fanamorana ny fananganana sy ny fanangonana theaflavins. Mandritra ny fermentation dia ilaina ny oksizenina be dia be, noho izany dia zava-dehibe ny mitazona rivotra tsara ary mitandrina ny fiparitahan'ny hafanana sy ny rivotra. Ny hatevin'ny fiparitahan'ny ravina dia misy fiantraikany amin'ny rivotra sy ny hafanan'ny ravina. Raha matevina loatra ny fiparitahan'ny raviny, dia hisy rivotra ratsy hitranga, ary raha manify loatra ny fiparitahan'ny ravina, dia tsy ho tazonina mora foana ny hafanan'ny ravina. Ny hatevin'ny fiparitahan'ny ravina dia amin'ny ankapobeny 10-20 sm, ary ny ravina tanora sy ny bikan'ny ravina kely dia tokony hiparitaka manify; Ny ravina tranainy sy ny endrika ravina lehibe dia tokony hiparitaka matevina. Miparitaka matevina rehefa ambany ny mari-pana; Rehefa ambony ny maripana dia tokony haparitaka manify. Ny halavan'ny fotoana fermentation dia miovaova be arakaraka ny toetry ny fermentation, ny haavon'ny fihodinana, ny kalitaon'ny ravina, ny karazana dite, ary ny vanim-potoana famokarana, ary tokony hiorina amin'ny fermentation antonony. Ny fotoana fermentation ny Mingyou Gongfu dite mainty dia amin'ny ankapobeny 2-3 ora

Ny haavon'ny fermentation dia tokony hifikitra amin'ny foto-kevitry ny "tia kokoa ny hazavana noho ny mavesatra", ary ny fenitra antonony dia: ny ravina fermentation dia very ny hanitra maitso sy ahitra, manana hanitra voninkazo sy voankazo miavaka, ary mivadika mena ny ravina. Ny halalin'ny lokon'ny raviny efa navotsotra dia miovaova kely arakaraka ny vanim-potoana sy ny taona ary ny halemem-pon'ny ravina vaovao. Amin'ny ankapobeny, mena mavo ny dite lohataona, raha mavo mena kosa ny dite fahavaratra; Ny raviny malemilemy dia manana loko mena mitovitovy, fa ny raviny taloha dia mena miaraka amin'ny soson'ny maitso. Raha tsy ampy ny fermentation, dia haloto ny fofon'ny ravin-dite, misy loko maitso. Aorian'ny fanaovana labiera dia ho mena ny lokon'ny lasopy, ho maitso sy astringent ny tsirony, ary hisy voninkazo maitso eo amin'ny farany ambany ny ravina. Raha be loatra ny fermentation, dia hanana hanitra manjavozavo sy manjavozavo ny ravin-dite, ary aorian'ny fanaovana labiera, ny lokon'ny lasopy dia ho mena, maizina ary manjavozavo, miaraka amin'ny tsiro tsotra sy ny ravina mena sy maizina misy tsipika mainty maro eo amin'ny farany ambany. Raha marikivy ny fofona, dia midika izany fa tafahoatra ny fermentation.

Misy fomba fermentation isan-karazany ho an'ny dite mainty, ao anatin'izany ny fermentation voajanahary, ny fermentation efitra, ary ny fermentation milina. Ny fermentation voajanahary no fomba fanao mahazatra indrindra, izay ahitana ny fametrahana ravinkazo voakodia ao anaty harona volotsangana, manarona azy ireo amin'ny lamba mando, ary mametraka azy ireo ao amin'ny tontolo anatiny misy rivotra tsara. Ny efitrano fermentation dia toerana tsy miankina natsangana manokana ao amin'ny atrikasa fanodinana dite ho an'ny fermentation ny dite mainty. Ny milina fermentation dia nivoatra haingana ary nampiasaina be tato anatin'ny taona vitsivitsy noho ny fahaizany mifehy ny hafanana sy ny hamandoana mandritra ny fermentation.

Amin'izao fotoana izao, ny milina fermentation dia tena ahitana milina fermentation mitohy sy kabinetraMasinina fermentation dite.

Ny milina fermentation mitohy dia manana rafitra fototra mitovy amin'ny fanamainana takelaka rojo. Ny raviny efa voahodina dia miparitaka amin'ny takelaka misy ravina zato mba ho fermentation. Ny fandriana takelaka ravina zato dia entin'ny fifindran'ny fiovaovan'ny toetr'andro ary misy fitaovana fanamafisam-peo, fanamafisam-peo ary fanitsiana ny mari-pana. Mety ho an'ny famokarana mandeha ho azy ny tsipika mainty dite.

Karazana boatymilina fermentation dite maintytonga amin'ny karazany isan-karazany, miaraka amin'ny rafitra fototra mitovy amin'ny milina fanaova-mofo sy fofona. Izy ireo dia manana fanaraha-maso maharitra ny hafanana sy ny hamandoana, ny dian-tongotra kely, ary ny fiasa mora, ka mahatonga azy ireo ho mety amin'ny orinasa madinika sy salantsalany isan-karazany fanodinana dite.

Ny milina fandrahoan-tsakafo dite mena dia mamaha ny olana amin'ny fampifangaroana sarotra, ny tsy fahampian'ny rivotra sy ny famatsiana oksizenina, ny tsingerin'ny fermentation lava, ary ny fijerena sarotra ny toe-javatra miasa amin'ny fitaovana fermentation nentim-paharazana. Izy io dia mampiasa firafitry ny scraper mihodinkodina sy malefaka, ary manana fiasa toy ny sata fermentation hita maso, fihodinana ara-potoana, fanaraha-maso ny mari-pana sy ny hamandoana mandeha ho azy, ary ny famahanana sy ny famoahana mandeha ho azy.

SOSO-KEVITRA

Fepetra takiana amin'ny fananganana efitrano fermentation:

1. Ny efi-trano fermentation dia ampiasaina indrindra ho an'ny asa fermentation ny dite mainty rehefa avy nanakodia, ary ny habeny dia tokony ho mety. Ny faritra dia tokony ho faritana araka ny tampon'ny famokarana ny orinasa.
2. Tokony hapetraka araka ny tokony ho izy ny varavarana sy ny varavarankely mba hanamora ny fampidiran-drivotra sy hisorohana ny tara-masoandro mivantana.
3. Tsara kokoa raha misy gorodona simenitra misy tatatra manodidina mba ho mora ny fandroahana, ary tsy tokony hisy zorony maty izay sarotra ny fandroahana.
4. Ny fitaovana fanamafisam-peo sy fanamafisam-peo anatiny dia tokony hapetraka mba hifehezana ny mari-pana anatiny ao anatin'ny 25 ℃ hatramin'ny 45 ℃ ary ny hamandoana havanana ao anatin'ny 75% hatramin'ny 98%.
5. Apetraka ao anatin'ny efi-tranon'ny fermentation ny vata fampangatsiahana, misy sosona 8-10 apetraka amin'ny elanelana 25 santimetatra avy. Misy lovia fermentation azo mihetsika, miaraka amin'ny haavon'ny 12-15 santimetatra eo ho eo.