Runājot par tēju, mēs bieži runājam par pilnu fermentāciju, pusfermentāciju un vieglu fermentāciju. Thefermentācijas mašīnair plaši izmantota apstrādes iekārta tējas fermentācijas procesā. Uzzināsim par tējas raudzēšanu.

Tējas fermentācija – bioloģiskā oksidēšana

Ķīniešu tēja ir sadalīta sešās galvenajās tējas kategorijās atbilstoši dažādām fermentācijas pakāpēm un visaptverošām ražošanas metodēm. Tējai viena un tā pati zaļā lapa tiek pārstrādāta zaļajā tējā, melnajā tējā, oolong tējā utt., izmantojot kontrolētu bioloģisko oksidāciju, procesu, ko arī nepareizi sauc par fermentāciju. Šis process vairāk atgādina enzīmu reakciju virkni, un, iespējams, to vajadzētu saukt par bioloģisko oksidāciju. Ar tējas šūnu sieniņu bojājumu bioloģiskās oksidācijas palīdzībutējas fermentācijas mašīna, šūnu sieniņā esošās oksidāzes veicina virkni katehīnu oksidācijas procesu.

Tējas šūnās katehīni eksistē šūnu šķidrumā, savukārt oksidāze galvenokārt pastāv šūnu sieniņā, nevis galvenokārt mikroorganismos, tāpēc šūnu sieniņa ir jābojā. Tas, protams, izskaidro, kāpēc raudzētai tējai ir nepieciešams ritināt ar atējas lapu rullītis. Atbilstoši dažādajai polifenolu oksidācijas pakāpei to var iedalīt pilnajā fermentācijā, pusfermentācijā un vieglajā fermentācijā. Melnajā tējā polifenolu oksidācijas pakāpe ir ļoti augsta, ko sauc par pilnu fermentāciju; oolong tējā polifenolu oksidācijas pakāpe ir aptuveni puse, ko sauc par pusfermentāciju.

Iepriekš minētā ir fermentācijas pamatnozīme, kas bieži tiek teikta ķīniešu tējā. Tomēr, ņemot vērā tēju daudzveidību Ķīnā, bagātīgās apstrādes un pagatavošanas metodes, kā arī dažādas kvalitātes definīcijas, cilvēki bieži izmantoelektriskā tējas fermentācijas apstrādes mašīnakontrolētu fermentāciju. Dažu tējas lapu ražošanas un kvalitātes veidošanas procesā papildus iepriekš minētajai fermentācijai bioloģiskās oksidācijas izpratnē papildus savai fermentatīvai reakcijai dažās saitēs tiks iesaistīti arī mikroorganismi.