Melnās tējas matcha pulveris tiek apstrādāts no svaigām tējas lapām, vītinot, velmējot, fermentējot, dehidratējot un žāvējot, kā arī īpaši smalki maljot. Tās kvalitātes īpašības ietver smalkas un viendabīgas daļiņas, brūni sarkanu krāsu, maigu un saldu garšu, bagātīgu aromātu un dziļi sarkanu zupas krāsu.

Salīdzinot ar parasto melno tēju, melnās tējas pulverim ir ļoti smalks daļiņu izmērs (parasti apmēram 300 acu), un tā krāsa, garša un aromāts būtībā ir tādi paši kā parastajai melnajai tējai. Svaigas tējas lapas pavasarī, vasarā un rudenī var pārstrādāt īpaši smalkā melnās tējas pulverī, un vasarā un rudenī svaigas lapas ir labākās izejvielas.

Melnās tējas pulvera apstrādes posmi: Svaigas lapas → Nokalšana (dabiska nokalšana, nokalšana kaltē vai saules gaismā nokalšana) → velmēšana → laušana un sijāšana, fermentācija → dehidratācija un žāvēšana → īpaši smalka malšana → gatavā produkta iepakojums.

(1) Novīst

Nokaltēšanas mērķis ir tāds pats kā parastās melnās tējas apstrādei.

Ir trīs nokalšanas metodes: kalšana nokalt, dabiskā nokalšana un saules nokalšana. Īpašās metodes ir tādas pašas kā melnās tējas apstrādei. Vīšanas pakāpe: lapas virsma zaudē savu spīdumu, lapu krāsa ir tumši zaļa, lapu kvalitāte ir mīksta, ar roku var mīcīt bumbiņā, kāts ir pastāvīgi salocīts, nav nokaltuši pumpuri, apdegušas malas vai sarkans. lapām, un zaļās zāles smarža ir daļēji pazudusi, ar nelielu aromātu. Ja kontrolei izmanto mitruma saturu, mitruma saturs jākontrolē no 58% līdz 64%. Parasti tas ir no 58% līdz 61% pavasarī, no 61% līdz 64% vasarā un rudenī, un svaigu lapu svara zuduma ātrumam jābūt no 30% līdz 40%.

(2) Ripošana

Ritošā melnā tējapulverim nav jāņem vērā tā forma. Tās mērķis ir iznīcināt lapu šūnas, ļaut polifenola oksidāzei lapās nonākt saskarē ar polifenolu savienojumiem un veicināt fermentāciju, iedarbojoties ar skābekli gaisā.

Velmēšanas tehnoloģija: Telpas temperatūra melnās tējas pulvera ripināšanai tiek kontrolēta 20-24 ℃, ar relatīvo mitrumu 85% -90%. To var veikt, izmantojot 6CR55 velmēšanas mašīnu. Tehniskie parametri: Lapu padeves jauda vienai mucai vai mašīnai ir aptuveni 35 kg; Berzēšana un vīšana jāveic pakāpeniski apmēram 70 minūtes, pirmās vai augstākas kategorijas materiālus mīcot trīs reizes, katru reizi attiecīgi 20, 30 un 20 minūtes; Divreiz berzējiet izejvielas zem 2. līmeņa, katru reizi 35 minūtes, un pirmās 35 minūtes nespiediet.

Ritināšanas pakāpe: lapas saritinās un kļūst lipīgas ar rokām, ļaujot tējas sulai pilnībā mīcīt bez zudumiem. Lapas ir daļēji sarkanas un izdala spēcīgu aromātu.

(3) Sadalīšana un skrīnings

Pēc katras ripināšanas tēja jāatdala un jāizsijā, un šķirotā tēja jāraudzē atsevišķi.

(4) Fermentācija

Fermentācijas mērķis ir paaugstināt enzīmu aktivācijas līmeni, veicināt polifenolu savienojumu oksidēšanos, radīt bagātīgu lapu aromātu un veidot īpaši smalka melnās tējas pulvera krāsu un garšu. Fermentācijas tehnoloģija: iekštelpu temperatūra 25-28 ℃, relatīvais mitrums virs 95%. Izklājiet maigas lapas, kuru biezums ir 6-8 cm, un vidējas lapas, kuru biezums ir 9-10 cm, un raudzē 2,5-3,0 stundas; Vecās lapas ir 10-12 cm, un rūgšanas laiks ir 3,0-3,5 stundas. Fermentācijas pakāpe: Lapas ir sarkanā krāsā un izstaro spēcīgu ābolu aromātu.

(5) Dehidratācija un žāvēšana

① Dehidratācijas un žāvēšanas mērķis: izmantot augstu temperatūru, lai iznīcinātu fermentu aktivitāti, apturētu fermentāciju un labotu izveidoto kvalitāti. Ūdens iztvaikošana turpina atbrīvot zaļās zāles smaržu, tālāk attīstot tējas aromātu.

② Dehidratācijas un žāvēšanas tehnoloģija: pēcfermentācija, lapas ir izveidojušas samērā stabilu melnās tējas krāsu. Tāpēc, apstrādājot īpaši smalku melnās tējas pulveri, izmantojot dehidratāciju un žāvēšanu, krāsu aizsardzības problēmas var ignorēt, un aprīkojumu var izmantot ar parastu žāvētāju. Žāvēšana tiek sadalīta sākotnējā žāvēšana un pietiekama žāvēšana, starp kurām dzesēšanas periods ir 1-2 stundas. Augstas temperatūras un ātruma princips galvenokārt tiek apgūts sākotnējās žāvēšanas laikā, temperatūra tiek kontrolēta 100-110 ℃ 15-17 minūtes. Pēc sākotnējās žāvēšanas lapu mitruma saturs ir 18% -25%. Pēc sākotnējās žāvēšanas nekavējoties atdzesējiet un pēc 1-2 stundu ūdens sadalīšanas veiciet pēdu žāvēšanu. Pēdu žāvēšanai jāievēro zemas temperatūras un lēnas žāvēšanas principi. Temperatūra jākontrolē 90-100 ℃ 15-18 minūtes. Pēc pēdu žāvēšanas lapu mitruma saturam jābūt zem 5%. Šajā laikā lapas ar rokām jāsasmalcina pulverī, ar tumšu un gludu krāsu un spēcīgu aromātu.

(6) Īpaši smalka pulverizēšana

Šis process nosaka daļiņu izmērumelnās tējas pulverisproduktiem un tam ir izšķiroša nozīme produktu kvalitātē. Tāpat kā zaļās tējas pulverim, arī melnās tējas pulverim ir atšķirīgi īpaši smalki malšanas laiki izejvielu atšķirīgā maiguma dēļ. Jo vecākas ir izejvielas, jo ilgāks ir slīpēšanas laiks. Normālos apstākļos drupināšanai tiek izmantota drupināšanas iekārta, kas izmanto taisnā stieņa āmura principu, ar vienu asmens padevi 15 kg un drupināšanas laiku 30 minūtes.

(7) Gatavās produkcijas iepakojums

Tāpat kā zaļās tējas pulveris, arī melnās tējas pulvera izstrādājumos ir nelielas daļiņas un tie viegli spēj absorbēt mitrumu no gaisa istabas temperatūrā, izraisot produkta salipšanu un bojāšanos īsā laika periodā. Pārstrādātais melnās tējas pulveris ir nekavējoties jāiepako un jāuzglabā aukstumā ar relatīvo mitrumu zem 50% un temperatūras diapazonu no 0 līdz 5 ℃, lai nodrošinātu produkta kvalitāti.