Melnā tēja ir pilnībā fermentēta tēja, un tās apstrāde ir izgājusi sarežģītu ķīmiskās reakcijas procesu, kura pamatā ir svaigām lapām raksturīgs ķīmiskais sastāvs un tā mainīgie likumi, mākslīgi mainot reakcijas apstākļus, veidojot unikālu krāsu, aromātu, garšu un melnās tējas forma. Melnajai tējai parasti piemīt “sarkanās zupas un sarkano lapu” kvalitātes īpašības.

Ķīniešu melnā tēja ietver Souchong melnā tēja, Gongfu melnā tēja un šķelta melnā tēja. Soochong melnā tēja ir vecākā melnā tēja. Sākotnēji to ražo Wuyi kalnā un ir citu melno tēju aizsācējs. Ir daudz Gongfu melnās tējas veidu, un arī izcelsme ir atšķirīga. Piemēram, galvenā Qimen Gongfu melnās tējas ražošana Qimen apgabalā, Anhui, un Yunnan sarkanā tēja Gongfu utt.; Šķeltā melnā tēja tiek plaši izplatīta, galvenokārt eksportam.

Apstrādes procesā oksidatīvā polimerizācijas reakcija rada krāsainas vielas, piemēram, teaflavīnus, teorubicīnus un tefuscīnus. Šīs vielas kopā ar kofeīnu, brīvajām aminoskābēm, šķīstošajiem cukuriem un citiem iekšējiem komponentiem ietekmē melnās tējas krāsu un garšu; tajā pašā laikā glikozīdi Fermentatīvā hidrolīze atbrīvo terpēnu savienojumus, un nepiesātināto taukskābju oksidatīvā sadalīšanās ietekmē melnās tējas aromāta veidu.

Melnās tējas pagatavošanas metode ir neatņemama, un apstrādes tehnoloģija galvenokārt ietver četrus vītināšanas, velmēšanas, fermentācijas un žāvēšanas procesus. Kādus pienākumus šie procesi veic melnās tējas ražošanā?

1.nokalst.

Vīšana ir pirmais process sākotnējās melnās tējas ražošanā, un tas ir arī pamatprocess melnās tējas kvalitātes veidošanai. Novītumam ir divas sekas:

Viens no tiem ir iztvaikot daļu ūdens, samazināt tējas šūnu sasprindzinājumu, padarīt lapu stublājus no trausliem līdz mīkstiem, palielināt pumpuru un lapu stingrību un atvieglot to savēršanos sloksnēs.

Otrais ir labvēlīgs vielu satura izmaiņām. Sakarā ar ūdens zudumu palielinās šūnu membrānas caurlaidība un pakāpeniski aktivizējas tajā esošie bioloģiskie fermenti, izraisot virkni ķīmisku izmaiņu tējas uzgaļu saturā, liekot pamatu specifiskas tējas kvalitātes veidošanai. melnās tējas krāsa un smarža.

2. Mīcīting (ripošana)

Mīcīšana (griešana) ir svarīgs process, lai Gongfu melnā tēja un šķeltā melnā tēja veidotu skaistu formu un izveidotu iekšējo kvalitāti. Gongfu melnā tēja prasa stingru izskatu un spēcīgu iekšējo garšu, kas ir atkarīga no lapu blīvuma pakāpes un šūnu audu iznīcināšanas.

Ir trīs velmēšanas funkcijas:

Viens no tiem ir lapu šūnu audu iznīcināšana, ritinot, lai tējas sula pārplūstu, paātrinātu polifenolu savienojumu fermentatīvo oksidēšanos un liktu pamatu unikālās melnās tējas endoplazmas veidošanai.

Otrais ir saritināt asmeņus stingrā taisnā virvē, samazināt ķermeņa formu un radīt skaistu izskatu.

Trešais ir tas, ka tējas sula pārplūst un uzkrājas uz lapu strēmelīšu virsmas, kas brūvēšanas laikā viegli šķīst ūdenī, palielinot tējas zupas koncentrāciju un veidojot spīdīgu un eļļainu izskatu.

3. Fermentācija

Fermentācija ir galvenais process melnās tējas krāsas, aromāta un garšas kvalitātes īpašību veidošanai. Tikai laba fermentācija var veidot vairāk teaflavīnu un teorubigēnu, kā arī vairāk garšas un aromāta vielu.

Fermentācija ir nepārtraukts process, ne tikai process. Fermentācija ir pastāvējusi vienmēr, kopš melnā tēja tika velmēta un žāvēta. Parasti pirms žāvēšanas pēc velmēšanas tiek izveidots īpašs fermentācijas process, lai tēja sasniegtu piemērotāko līmeni.

Kad melnā tēja tiek raudzēta, mīcītās tējas lapas parasti ievieto fermentācijas rāmī vai fermentācijas ratiņos un pēc tam ievieto fermentācijas tvertnē vai fermentācijas telpā fermentācijai. Pēdējos gados ir piedzimušas dažas jaunas fermentācijas iekārtas. Fermentācijai jāatbilst pareizai temperatūrai, mitrumam un skābekļa daudzumam, kas nepieciešams tējas polifenolāzes oksidatīvajai polimerizācijai.

4. Sauss.

Žāvēšanu veic ar žāvēšanu, parasti sadalot divās reizes, pirmo reizi sauc par matu uguni, otro reizi par pēdu uguni. Matu un pēdu uguns ir jāizplata vēsā veidā.

Žāvēšanai ir arī trīs mērķi:

Viens no tiem ir izmantot augstu temperatūru, lai ātri inaktivētu enzīmu darbību, apturētu fermentatīvo oksidāciju un noteiktu fermentācijas kvalitāti.

Otrais ir ūdens iztvaicēšana, tējas nūjiņu saraušana, formas nostiprināšana un pēdu saglabāšana sausas, kas veicina kvalitātes saglabāšanu.

Trešais ir izdalīt lielāko daļu zāles smaržas ar zemu viršanas temperatūru, pastiprināt un saglabāt aromātiskās vielas ar augstu viršanas temperatūru un iegūt unikālu melnās tējas saldo aromātu.