Pieminot tēju, šķiet, ka jūtam zaļu, svaigu un smaržīgu aromātu. Tēja, kas dzimusi starp debesīm un zemi, liek cilvēkiem justies mierīgiem un mierīgiem. Tējas lapas, sākot no vienas lapas novākšanas līdz nokalšanai, žāvēšanai saulē un beidzot ar smaržīgu aromātu uz mēles, ir cieši saistītas ar “zaļo”. Tātad, cik dažādos veidos var apstrādāt tēju?

1. Tējas fiksācija
Tā sauktā fiksācija attiecas uz svaigu lapu audu iznīcināšanu. Thetējas fiksācijaprocess ietver augstas temperatūras pasākumu veikšanu, lai ātri pārveidotu svaigu lapu saturu. Kā zināms, tēja satur vielu, ko sauc par fermentu, kas ir bioloģiska makromolekula ar biokatalītisko funkciju. Tas ir biokatalizators, kas spēj paātrināt vai palēnināt bioķīmisko reakciju ātrumu, bet nemaina reakcijas virzienu un produktus. Fermenti lielākoties sastāv no olbaltumvielām (daži ir RNS), un to darbību viegli ietekmē tādi faktori kā temperatūra un ķīmiskā vide (piemēram, pH vērtība).
Fermenti tiek pakļauti neatgriezeniskiem proteīnu molekulārās struktūras bojājumiem augstā temperatūrā, kā rezultātā tiek pilnībā zaudēta fermentu aktivitāte. Tējas lapu “nokalšana” izmanto enzīmu augstās temperatūras dezaktivācijas īpašību, lai savlaicīgi kavētu oksidāzes aktivitāti svaigās lapās.

Tējas fiksācijas galvenais mērķis ir izmantot augstu temperatūru, lai īsā laika periodā iznīcinātu polifenola oksidāzes aktivitāti svaigās lapās, kavētu polifenola enzīmu katalizēto oksidāciju un ļautu saturam veidot Pu'er tējas kvalitātes īpašības, piemēram, krāsu. , aromāts un garša bez fermentatīvās iedarbības. Qingqing var arī noņemt nedaudz mitruma, pārvēršot lapas no cietām uz mīkstām, padarot tās viegli mīcāmas un veidojamas. Turklāt nokalšana var noņemt svaigu lapu zāles smaržu, ļaujot tējas lapām izdalīt burvīgu tējas aromātu. Īsāk sakot, svaigu lapu organizācijas un struktūras iznīcināšana, svaigu lapu formas un kvalitātes pārveidošana un laba pamata ielikšana unikālajai tējas lapu kvalitātei ir gan vītināšanas mērķis, gan vītināšanas tehnoloģiju pasākumu pamats.

2 Sauļošanās

Svaigas lapas, kas pēc fiksācijas un velmēšanas ir žāvētas saulē, tiek sauktas par "saulē kaltētu zaļo tēju". Yunnan unikālā Pu'er tēja ir jāžāvē saulē, pirms to var pārveidot par Pu'er tēju. Žāvēšana saulē, kā norāda nosaukums, attiecas uz saulē žāvētas neapstrādātas tējas žāvēšanas procesu. Žāvēšana saulē attiecas uz neapstrādātas tējas žāvēšanas metodi, nevis nokalšanas metodi. Parastais Pu'er tējas ražošanas process ir: novākšana, svaiga smērēšana, nokalšana, atdzesēšana, velmēšana un žāvēšana. Žāvēšana saulē ir žāvēšanas process pēc velmēšanas. Būtiskā atšķirība starp saulē žāvētu tēju un citām žāvēšanas metodēm, piemēram, cepšanu un žāvēšanu, ir “temperatūra”. Žāvēšanas procesam maisot cepšanai un žāvēšanai ir augsta temperatūra, kas būtībā pārtrauc fermentu aktīvo vielu dzīvi tējas lapās, savukārt saulē kaltētā tēja ir atšķirīga. Dabiskā saules gaisma un zemā temperatūra saglabā aktīvo vielu augšanas iespēju. Saulē kaltētai tējai ir irdena un melna ķermeņa forma, un sausai tējai ir skaidra saulē žāvēta garša. Šī saulē žāvētā garša rada svaigu dabisko ziedu un augu aromātu, un aromāts ir noturīgs un garša ir tīra pēc brūvēšanas. Sauļošanās arī rada potenciālu vitalitāti Pu'er tējas ilgstošai uzglabāšanai, kas laika gaitā kļūst smaržīgāka.

Jāņem vērā, ka “žāvēšana saulē” nav obligāti nepieciešama. Lietainās vai mākoņainās dienās var apsvērt arī žāvēšanas vai žāvēšanas metodes, taču tas jādara zemā temperatūrā, kas ir galvenais. Parasti tiek uzskatīts, ka temperatūra nedrīkst pārsniegt 60 grādus. Lai gan saulē žāvēšanas zemā temperatūrā žāvēšanas metode ir ilgāka, tā saglabā tējas sākotnējo garšu un aktīvās vielas. Piemērotas zemas temperatūras nodrošināšana ir būtiska atšķirība Puerh tējas un zaļās tējas ražošanas procesā. Zaļā tēja izmanto augstas temperatūras sterilizāciju, lai ātri uzlabotu tās aromātu, bet pēc tam uzglabājot, nevar panākt efektu “puerh tēja kļūst smaržīgāka”. To var lietot tikai ierobežotā laikā, pretējā gadījumā tējas zupa kļūs vāja un zaudēs savu vērtību, ja to uzglabā pārāk ilgi. Puerh tēja ir lēns produkts, laika produkts, kas ražošanas procesā ietver arī “lēns darbs rada smalku darbu”.

tējas grauzdēšana un zaļās tējas cepšana

Zaļās tējas cepšana maisot un cepšana pieder pie zaļās tējas ražošanas procesa. Abu mērķis ir viens, proti, izmantot augstu temperatūru, lai apturētu tējas lapu fermentācijas procesu. Atšķirība ir tāda, ka vienu maisot cep augstas temperatūras dzelzs pannā, bet otru tieši cep augstā temperatūrā. Zaļās tējas cepšana, maisot, attiecas uz lēnas uguns izmantošanu, lai tējas lapas tējas lapu ražošanas laikā nokaltu katlā. Tējas lapu ūdens saturs tiek ātri iztvaicēts manuāli velmējot, kas bloķē tējas lapu fermentācijas procesu un pilnībā saglabā tējas sulas esenci.

Zaļo tēju, kas ir nokaltusi, sarullēta un pēc tam žāvēta, sauc par zaļās tējas cepšanu. Zaļās tējas cepšana ir žāvēšanas process augstā temperatūrā, un pagatavotās tējas lapas bieži vien ir ļoti smaržīgas. Tāpēc daži tirgotāji ir sajaucuši ceptu zaļo tēju ar Pu'er tēju, lai uzlabotu tējas lapu aromātu, taču tas neveicina vēlāku Pu'er tējas pārveidi, tāpēc patērētājiem, pērkot, jābūt piesardzīgiem.
Ceptu zaļo tēju un maisot ceptu zaļo tēju nevar izmantot kā Pu'er tējas izejvielu, un tās nedrīkst izmantot Pu'er tējas apstrādei. Pu'er tējas fermentācija galvenokārt balstās uz pašas saulē kaltētas zaļās tējas automātisko oksidēšanu, polifenolu fermentatīvo oksidāciju un mikroorganismu darbību. Grauzdētas un ceptas zaļās neapstrādātas tējas augstās nokalšanas temperatūras dēļ polifenola oksidāze tiek pasivēta un iznīcināta. Turklāt, žāvējot neapstrādātu tēju, tiek izmantota augsta temperatūra un ātra žāvēšana, kas vēl vairāk iznīcina polifenola oksidāzi. Turklāt grauzdētas un ceptas zaļās neapstrādātas tējas ūdens saturs ir zems, un “dabisko novecošanos” nevar pabeigt. Tāpēc tas nav piemērots pārstrādei Pu'er tējā.

Tvaicēta zaļa/ļoti populāra “matcha”

Zaļās tējas ražošanas procesā ietilpst arī zaļās tējas tvaicēšana. Tvaicējamā zaļā tēja ir senākā tēja, kas izgudrota senajā Ķīnā. Tas izmanto tvaiku, lai mīkstinātu svaigas tējas lapas, pēc tam tās sarullē un žāvē. Tvaicētai zaļajai tējai bieži ir trīs zaļās īpašības: “zaļā krāsa, zupas zaļa un lapu zaļa”, kas ir skaistas un kārdinošas. Tvaicēta zaļā tēja ir galvenā Japānas zaļās tējas prece, un japāņu tējas ceremonijā izmantotā tēja ir pasaulē populārā tvaicētās zaļās tējas “matcha”.