Sākotnējā melnās tējas ražošanas procesā produkts tiek pakļauts virknei sarežģītu izmaiņu, veidojot unikālās melnās tējas krāsas, aromāta, garšas un formas kvalitātes īpašības.

Novīst

Novīstir pirmais melnās tējas pagatavošanas process. Normālos klimatiskajos apstākļos svaigas lapas uz noteiktu laiku tiek izkliedētas plānās, galvenokārt ūdens iztvaikošanas dēļ. Palielinoties nokalšanas laikam, pamazām nostiprinās vielu pašsadalīšanās svaigās lapās. Nepārtraukti zaudējot svaigu lapu mitrumu, lapas pakāpeniski saraujas, lapu tekstūra mainās no cietas uz mīkstu, lapu krāsa mainās no svaigi zaļas uz tumši zaļu, mainās arī iekšējā kvalitāte un aromāts. Šo procesu sauc par nokalšanu.

Vīšanas process ietver gan fiziskas, gan ķīmiskas izmaiņas nokalšanas laikā. Šīs divas izmaiņas ir savstarpēji saistītas un ierobežo viena otru. Fiziskās izmaiņas var veicināt ķīmiskās izmaiņas, kavēt ķīmiskās izmaiņas un pat ietekmēt ķīmisko izmaiņu produktus.

Gluži pretēji, ķīmiskās izmaiņas ietekmē arī fizisko izmaiņu gaitu. Izmaiņas, attīstība un savstarpējā ietekme starp abiem ļoti atšķiras atkarībā no ārējiem apstākļiem, piemēram, temperatūras un mitruma. Lai apgūtu vītuma pakāpi un atbilstu tējas kvalitātes prasībām, jāveic saprātīgi tehniski pasākumi.

1. Nokalšanas fiziskās izmaiņas

Svaigu lapu mitruma zudums ir galvenais fizisko izmaiņu aspekts nokalšanas laikā. Normālos klimatiskajos apstākļos iekštelpu dabiskā nokalšana mākslīgi kontrolētā veidā izraisa “ātri, lēni, ātri” svaigu lapu novīšanu un ūdens zudumu. Pirmajā posmā brīvais ūdens lapās ātri iztvaiko; Otrajā posmā, iekšējo vielu pašsadalīšanās un lapu stumbra ūdens izkliedēšanas laikā uz lapām, ūdens iztvaikošana palēninās; Trešajā posmā ūdens un iekšējās vielas, kas tiek transportētas no stublāja uz lapām, paši sadalās, veidojot saliktu ūdeni, kā arī daļu saistītā ūdens, kas izdalās koloidālās sacietēšanas rezultātā, un iztvaikošana atkal paātrinās. Ja klimats ir neparasts vai mākslīgā kontrole nav stingra, svaiga lapu ūdens iztvaikošanas ātrums kalšanas laikā var nebūt skaidrs. Vīšanas tehnoloģija ir mākslīga svaiga lapu mitruma iztvaikošanas procesa kontrole.

Lielākā daļa ūdens nokaltušajās lapās iztvaiko caur stomatiem lapu aizmugurē, bet daļa ūdens iztvaiko caur lapu epidermu. Tāpēc svaigā lapu ūdens iztvaikošanas ātrumu ietekmē ne tikai ārējie apstākļi, bet arī pašu lapu struktūra. Veco lapu keratinizācijas pakāpe ir augsta, tāpēc ūdenim ir grūti izkliedēties, savukārt jauno lapu keratinizācijas pakāpe ir zema, tāpēc ūdens ir viegli izkliedēts.
Saskaņā ar pētījumiem vairāk nekā puse ūdens jaunajās lapās iztvaiko caur mazattīstīto kutikulas slāni, tāpēc vecākas lapas zaudē ūdeni lēnāk un lapas ātrāk. Stublājs satur vairāk ūdens nekā lapas, bet ūdens iztvaikošana no stublāja ir lēnāka un daļa no tā iztvaiko transportējot uz lapām.

Samazinoties mitruma saturam nokaltušajās lapās, lapu šūnas zaudē savu uzbriedušo stāvokli, lapu masa kļūst mīkstāka, lapu laukums samazinās. Jo jaunākas lapas, jo lielāks ir lapu platības samazinājums. Pēc Manskas datiem (8-1. tabula), pēc 12 stundu nokalšanas pirmā lapa saraujas par 68%, otrā lapa sarūk par 58%, trešā lapa sarūk par 28%. Tas ir saistīts ar dažādu lapu šūnu audu struktūrām ar dažādu maiguma pakāpi. Ja kalšana turpinās, ūdens saturs zināmā mērā samazinās, un lapu kvalitāte mainās no mīksta uz cietu un trauslu, īpaši pumpuru un lapu gali un malas kļūst cietas un trauslas.

Ūdens zuduma atšķirība starp pumpuriem un lapām izraisa nevienmērīgu nokalšanu. Ir divas situācijas: viena ir saistīta ar svaigu lapu vāju novākšanas viendabīgumu, kā rezultātā pumpuru un lapu maigums atšķiras, kas neveicina tējas kvalitātes uzlabošanos. Lai to novērstu, var veikt svaigu lapu šķirošanas pasākumus. Otrkārt, pat ja maigums ir vienāds, dažādās pumpuru, lapu un stublāju daļās joprojām var būt atšķirības. Īsāk sakot, dehidratācijas pakāpe ir relatīva, un nevienmērība ir absolūta.

Nokaltušo lapu mitruma satura izmaiņas liecina par ūdens izkliedes zudumu, ko izraisa virkne laputējas nokalšanatehniskie apstākļi, piemēram, temperatūra, lapu izplatīšanās biezums, laiks un gaisa cirkulācija.

2. Vīšanas apstākļi

Visi vītināšanas laikā veiktie tehniskie pasākumi ir vērsti uz viendabīgu un mērenu fizikālo un ķīmisko izmaiņu panākšanu nokaltušajās lapās, lai tās atbilstu fermentācijai nepieciešamajiem nosacījumiem. Ārējie apstākļi, kas ietekmē nokaltušo lapu kvalitāti, vispirms ir ūdens iztvaikošana, tad temperatūras ietekme un visbeidzot laika ilgums. Starp tiem temperatūrai ir visbūtiskākā ietekme uz nokaltušo lapu kvalitāti.

a.Ūdens iztvaikošana

Pirmais nokalšanas solis ir ūdens iztvaicēšana, un ūdens iztvaikošana ir cieši saistīta ar gaisa relatīvo mitrumu. Zems gaisa mitrums izraisa ātru mitruma iztvaikošanu no nokaltušām lapām; Ja gaisa mitrums ir augsts, mitruma iztvaikošana būs lēna. Vītoša ūdens iztvaikošanas rezultāts ir piesātināta ūdens tvaiku slāņa veidošanās uz lapu virsmas.

Ja gaisa mitrums ir zems, tas ir, gaisā ir vairāk ūdens tvaiku, un ūdens tvaiki uz lapām var ātri izkliedēties gaisā, lapām nebūs tvaika piesātinājuma stāvokļa un nokaltušo lapu fiziskās izmaiņas notiks ātrāk. Protams, ūdens tvaiku piesātinājums gaisā ir cieši saistīts ar gaisa temperatūru. Jo augstāka temperatūra, jo vairāk ūdens tvaiku gaiss absorbē, apgrūtinot piesātināta tvaiku stāvokļa veidošanos uz lapu virsmas.
Tāpēc ar vienādu ūdens tvaiku daudzumu gaisā, ja temperatūra ir augsta, relatīvais mitrums būs zems; Ja temperatūra ir zema, relatīvais mitrums ir augsts. Tātad augsta temperatūra paātrinās ūdens iztvaikošanu.

Ventilācija ir svarīgs nosacījums normālai nokalšanai. Ja nokalšanas kamera ir noslēgta un nevēdināta, karsējošās nokalšanas sākuma stadijā zemais gaisa relatīvais mitrums paātrina mitruma iztvaikošanu nokaltušajās lapās. Palielinoties nokalšanas laikam, palielinās ūdens tvaiku daudzums gaisā, paaugstinās relatīvais mitrums, ūdens iztvaikošana un sašķidrināšana pakāpeniski sasniedz līdzsvaru, relatīvi paaugstinās lapu temperatūra, palielinās nokaltušo lapu šūnu membrānas caurlaidība, enzīmi nostiprinās, ķīmiskās izmaiņas paātrinās, un satura pašizdalīšanās un oksidēšanās izmaiņas mainās no lēnas uz intensīvu, izraisot ķīmiskās izmaiņas, kas izraisa nokalšanu. attīstīties pa bojājuma ceļu, un smagos gadījumos nokaltušas lapas var mainīties sarkanā krāsā.

Tātad iekštelpāstējas lapas nokalst, īpaši karsēšanas nokalšanu, jāpavada noteikts ventilācijas līmenis. Plūstošais gaiss pūš cauri nokaltušajam lapu slānim, aiznesot ūdens tvaikus uz lapas virsmas, veidojot zema mitruma vidi ap lapām, vēl vairāk paātrinot lapu mitruma iztvaikošanu. Ūdens iztvaikošana no nokaltušām lapām prasa noteiktu siltuma daudzumu, kas palēnina lapu temperatūras paaugstināšanos. Jo lielāks gaisa tilpums, jo ātrāk iztvaiko ūdens, lēnāk paaugstinās lapu temperatūra un lēnākas ķīmiskās izmaiņas notiek nokaltušajās lapās.

Lai pārvarētu dabiskā klimata ietekmi uz nokalšanu, ražošanā plaši tiek izmantotas mākslīgās kaltēšanas iekārtas, piemēram, kaltēšanas iekārtas, kaltēšanas tvertnes u.c., kas visas ir aprīkotas ar karstā gaisa ģeneratoriem un var regulēt temperatūru un gaisa daudzumu. Nokalšanas siles gaisa tilpums parasti ir balstīts uz principu, ka izkaisītajā lapu slānī netiek izpūstas “caurumi”.

Pretējā gadījumā gaiss koncentrēsies caur “caurumiem” lapu slānī, izraisot vēja spiediena palielināšanos un pumpuru un lapu izkliedi ap nokalstošo gultni. Gaisa daudzums ir cieši saistīts ar lāpstiņas slāņa gaisa caurlaidību. Ja asmeņu slāņa gaisa caurlaidība ir laba, gaisa tilpums var būt lielāks, un otrādi, tam jābūt mazākam. Ja svaigas lapas ir maigas, pumpuri un lapas ir mazas, lapu slānis ir kompakts un gaisa caurlaidība ir slikta; Arī lapu elpojamība vēlākā nokalšanas stadijā samazināsies, un gaisa tilpumam jābūt mazākam. Gaisa daudzums ir mazs, un temperatūrai attiecīgi jāsamazinās. Nokalšanas darbības princips ir vispirms palielināt gaisa daudzumu un pēc tam to samazināt, un vispirms palielināt temperatūru un pēc tam to samazināt. Tāpēc ir noteiktas prasības attiecībā uz kalšanas rievas asmens biezumu, kas parasti nedrīkst pārsniegt 15-20 cm. Tajā pašā laikā, lai panāktu vienmērīgu lapu nokalšanu lapu slāņa augšējā un apakšējā daļā, nokalšanas laikā ir nepieciešama arī manuāla sajaukšana.

b.Vīšanas temperatūra

Temperatūra ir galvenais nokalšanas nosacījums. Vīšanas procesā svaigu lapu fizikāli ķīmiskās izmaiņas ir cieši saistītas ar temperatūru. Paaugstinoties temperatūrai, lapu temperatūra strauji paaugstinās, palielinās ūdens iztvaikošana, saīsinās nokalšanas laiks, paātrinās fizikālo un ķīmisko izmaiņu process. Ja temperatūra ir pārāk augsta, tas izraisīs ķīmisko izmaiņu pastiprināšanos nokaltušo lapu saturā. Tāpēc vēja temperatūru kalšanas laikā vēlams kontrolēt zem 35 ℃, vēlams 30-32 ℃, īpaši lielu lapu sugu svaigām lapām, jo ​​augsta lapu temperatūra var izraisīt sausus un apdegušus dzinumu galus.

Vīšanas temperatūra ietekmē endogēno enzīmu aktivitātes izmaiņas nokaltušajās lapās, kas savukārt ietekmē saturošo vielu ķīmiskās reakcijas ātrumu. Izņemot bāzes skābi, citiem savienojumiem ir nelielas atšķirības diapazonā no 23 līdz 33 ℃. Temperatūrai paaugstinoties virs 33 ℃, paaugstinoties temperatūrai, galveno savienojumu saturs pakāpeniski samazinās, kas neveicina nokaltušo lapu kvalitāti.

Temperatūra un gaisa tilpums ir cieši saistīti ar nokalšanas fizikālajām un ķīmiskajām izmaiņām, lielāka korelācija starp temperatūru un ķīmiskajām izmaiņām un lielāka korelācija starp gaisa tilpumu un fiziskajām izmaiņām. Regulējot temperatūru un gaisa daudzumu, var kontrolēt vītojošo lapu fizikāli ķīmisko izmaiņu gaitu. Ieteicams pieņemt darbības principu “vispirms palielināt gaisa daudzumu un pēc tam samazināt” un “vispirms paaugstināt temperatūru un tad pazemināt”. Apgūstot noteiktu laiku, var sasniegt vēlamo līmeni.

3. Vīšanas laiks

Nokalšanas laika ietekme uz nokaltušo lapu fizikāli ķīmiskajām izmaiņām atšķiras dažādu apstākļu, piemēram, temperatūras un lapu izplatīšanās biezuma, dēļ. Tajā pašā laikā nokaltušo lapu svara zudums mainās atkarībā no temperatūras, un arī ietekme uz to ķīmiskajām izmaiņām un kvalitāti ir atšķirīga.