Tā sauktā mīcīšana attiecas uz mehāniska spēka izmantošanu, lai mīcītu, saspiestu, bīdītu vai velmētu nokaltušas lapas Gongfu melnajai tējai vajadzīgajā sloksnes formā vai mīcītu un sagrieztu tās vajadzīgajā daļiņu formā sarkanai šķeltai tējai. Svaigas lapas ir cietas un trauslas to fizikālo īpašību dēļ, un tās ir grūti veidot tieši ripinot bez nokalšanas. Velmēšanas (griešanas) process ir mehāniska spēka rezultāts, un, ja tas netiek pareizi kontrolēts, tas nevar veidot nokaltušās lapas formā. Tālāk sniegts īss ievads par ripināšanas ietekmi uz melnās tējas formas un kvalitātes veidošanos.

Ritināšanas kvalitāte vispirms ir atkarīga no lapu fizikālajām īpašībām, tostarp maiguma, stingrības, plastiskuma, viskozitātes utt. Lapām tiek pielietots berzes spēks, lai tās veidotu formā, kas prasa labu nokaltušo lapu mīkstumu un vieglu deformāciju stresa apstākļos. ; Otrkārt, ir nepieciešams, lai nokaltušām lapām būtu laba stingrība un tās var deformēties slodzes ietekmē, nelūstot; Trešā prasība ir, lai nokaltušām lapām būtu laba plastiskums un pēc deformācijas spriedzes apstākļos tās nevarētu viegli atjaunot sākotnējā formā. Turklāt, ja sarullētajām lapām ir laba viskozitāte, tās var uzlabot plastiskumu.

Lapu ripināšana un fizikālās īpašības

Pastāv izliekta sakarība starp nokaltušo lapu mitruma saturu un to fizikālajām īpašībām. Svaigām lapām ir augsts mitruma saturs, kas izraisa šūnu pietūkumu, trauslu un cietu lapu tekstūru un sliktas fiziskās īpašības, piemēram, maigumu, stingrību, plastiskumu un viskozitāti. Tā kā svaigā lapu ūdens iztvaikošana kalšanas laikā samazinās, šīs fizikālās īpašības pakāpeniski uzlabojas.

Kad nokaltušo lapu mitruma saturs samazinās līdz aptuveni 50%, lapu fizikālās īpašības ir vislabākās. Ja nokaltušo lapu mitruma saturs turpinās samazināties, attiecīgi samazināsies arī lapu fizikālās īpašības. Tomēr, ņemot vērā nevienmērīgo lapu dehidratācijas procesu nokalšanas laikā, kātam ir lielāks ūdens saturs nekā lapās, savukārt lapu galos un malās ir mazāks ūdens saturs nekā lapu pamatnē.

Tāpēc faktiskajā ražošanā mitruma satura standarta meistarība nokaltušām lapām ir augstāka par 50%, un parasti ir piemērots aptuveni 60%. Tāpēc nokalšanas process ir pazīstams kā “vecu lapu nokalšana”, kur “maigums” attiecas uz mitruma satura regulēšanu vecajās lapās, lai tās kalšanas laikā būtu nedaudz augstākas nekā maigajām lapām, lai atvieglotu velmēšanu un veidošanu.

Pastāv arī zināma korelācija starp lapu temperatūru ripināšanas laikā un lapu fizikālajām īpašībām. Kad lapu temperatūra ir augsta, tajā esošo vielu molekulārā struktūra ir atslābināta, un tiek uzlabota lapu maigums, stingrība un plastiskums. Īpaši vecām lapām, kurām ir augsts celulozes saturs un vājš mīkstums un plastiskums, lapu temperatūra ripināšanas laikā ir mēreni augstāka, kas būtiski ietekmē veco lapu fizikālo īpašību uzlabošanos.

Lapu velmēšanas process sloksnēs

Berzes un griežamās lapu kopas pārvietojas vienmērīgi ar plakanām apļveida kustībām mīcīšanas spainī. Mīcīšanas kausa, presēšanas vāka, mīcīšanas diska, ribu un pašas lapu kopas daudzvirzienu spēka kombinētās darbības rezultātā lapas lapu ķekara iekšpusē tiek saspiestas no visām pusēm, izraisot to berzi un mīcīšanu gar attiecīgajām pusēm. galvenās vēnas saspringtās, apaļās un gludās sloksnēs. Tajā pašā laikā lapu šūnu audi tiek berzēti un sasmalcināti, palielinot lapu maigumu un plastiskumu. Vienlaikus izspiediet un samaisiet tējas sulu, lai palielinātu lapu lipīgumu. Tas viss ir radījis labvēlīgākus apstākļus lapu veidošanai sloksnēs. Jo vairāk grumbu un rakstu uz katras lapas, jo lielāka iespēja, ka tā tiks sarullēta stingrās sloksnēs.

Pirmajā posmāmelnās tējas ripināšana, lapu kopām ir nepieciešams iegūt spiedienu, bet spiediens nedrīkst būt pārāk augsts. Pārmērīga spiediena dēļ lapas tiek salocītas zem vienpusēja vertikāla spiediena, un lapas ar vāju izturību krokās mēdz sadalīties fragmentos. Salocītas vai salauztas lapas ir ļoti grūti saritināt sloksnēs. Tāpēc velmēšanas sākuma posmā ir svarīgi apgūt vieglu spiedienu. Ritināšanas procesam progresējot, velmēto lapu krokas un raksti pakāpeniski palielinās, palielinās maigums, plastiskums un viskozitāte, kā arī samazinās apjoms. Šajā brīdī, pakāpeniski palielinot spiedienu, no vienas puses, uz lapām rodas vairāk grumbu un rakstu, veidojot biezākas svītras; No otras puses, palielinot berzi starp lapām, rodas dažādi berzes spēki, kas iedarbojas uz dažādām lapu daļām, un dažādi kustības ātrumi, kā rezultātā rodas griezes moments. Rezultātā biezā sloksne griezes momenta ietekmē pakāpeniski savērpjas stingrā sloksnē.

Mīksto lapu maiguma un augstās viskozitātes dēļ tām, iespējams, nav jāveic pārāk daudz procesu, lai veidotos grumbas, un tās var tieši savīt stingrās sloksnēs. Jo stingrāka ir virve, jo lielāka ir viskozitāte, lielāka berze un lielāks radītais griezes moments. Ja turpina mīcīt un vērpt spiedienu, lapu šķipsnas var tikt sasmalcinātas, saspiežot. Šajā brīdī velmēšana un vīšana jāpārtrauc, un cieši austās lapas ir jāatdala, izmantojot sadalīšanas un sijāšanas metodi. Vecākām lapām ar vēl rupjām un vaļīgām auklām var veikt otro ripināšanas un savīšanas kārtu ar paaugstinātu spiedienu, lai pielāgotos elastīgākām vecākajām lapām, tālāk veidojot grumbas, deformējoties un savērpjoties ciešās sloksnēs.

Ritināšanas procesā lapas ar labu maigumu un augstu viskozitāti ir pakļautas salipšanai un pakāpeniski sarullē čokos, kas zem spiediena kļūst arvien ciešāki. Žāvēšanas laikā šie gabaliņi nav viegli iztvaicēti, un uzglabāšanas laikā tie ir pakļauti pelējuma veidošanās un bojāšanās procesam, kas ietekmē visas tējas partijas kvalitāti. Ja žāvēšanas laikā kunkuļi atkal izšķīst, cieši samīcītās šķipsnas kļūs rupjas un vaļīgas vai neveidosies sloksnes formā, tādējādi ietekmējot tējas lapu izskatu. Tāpēc velmēšanas un vērpšanas procesā ir jāizmanto spiediena un vaļīga spiediena kombinācija, tas ir, pēc dažām spiediena minūtēm, ja var veidoties kunkuļi, spiediens ir savlaicīgi jānoņem, lai izšķīdinātu vaļīgos kunkuļus. rites kausa kustības ietekmē. Ja pēc dažām minūtēm vaļīga spiediena mēri joprojām nevar pilnībā izšķīdināt kunkuļus, dažreiz ir nepieciešams apvienot sijāšanu ar velmēšanu uz noteiktu laiku, lai izšķīdinātu kunkuļus.

Tehniskās prasības ripināšanai un savīšanai

Vītu lapu šķipsnu veidošanās galvenokārt ir spiediena un berzes spēku apvienotas darbības rezultāts. Berzes spēki liek lapām ripot gar galveno vēnu elipsveida spirāles formā, savukārt spiediens var palielināt berzes spēkus un paātrināt lapu savilkšanos sloksnēs. Spiediena intensitāte, spēka pielikšanas ilgums un laiks, kā arī pielietošanas biežums ir savstarpēji saistīti un savstarpēji atkarīgi, un tie jānosaka, pamatojoties uz lapu kvalitāti, daudzumu un velmēšanas mašīnu.

1. Spiediena tehnoloģija

Spiediens var atšķirties pēc smaguma pakāpes. Vispārīgi runājot, spiediens ir smags un kabeļi ir cieši piesieti; Spiediens ir viegls, un virves ir biezas un vaļīgas. Bet spiediens ir pārāk augsts, un lapas ir plakanas un nav apaļas, ar daudziem salauztiem gabaliem; Spiediens ir pārāk zems, lapas ir biezas un vaļīgas, un pat nevar sasniegt mīcīšanas mērķi. Lapas ir maigas, un lapu daudzumam jābūt minimālam. Spiedienam jābūt vieglam; Lapas ir vecas, tāpēc spiedienam jābūt lielākam.

Neatkarīgi no tā, vai tiek pakļauts viegls vai liels spiediens, tas ir saistīts ar spiediena pielietošanas ilgumu. Spiediena laiks ir pārāk garš, un lapas ir saplacinātas un salauztas; Spiediena laiks ir pārāk īss, un lapas ir vaļīgas un biezas. Spiediena laiks maigajām lapām ir īss, savukārt veco lapu spiediena laiks ir garš; Mazāk lapu nodrošina īsāku spiediena paaugstināšanas laiku, savukārt vairāk lapu rada ilgāku spiediena paaugstināšanas laiku.

Spiedienēšanas ilgums ir negatīvi korelēts ar spiediena paaugstināšanas ciklu skaitu. Vairāki spiediena paaugstināšanas cikli un īss ilgums; Spiediens tiek pielietots retāk un ilgāku laiku. Spiediena pielietošanas reižu skaits ir saistīts ar lapu kvalitāti un daudzumu. Ja lapu kvalitāte ir zema un daudzums ir mazs, spiediena reižu skaits ir mazs un katras spiediena paaugstināšanas ilgums ir ilgāks; Lapas ir novecojušas pēc kvalitātes un bagātīgas, ar ilgāku spiedienu un īsāku laiku katru reizi. Spiediena paaugstināšanas ciklu skaitam jābūt vismaz divām reizēm vieglam un smagam, bet ne vairāk kā piecas reizes vieglam, smagam, relatīvi smagam, smagam un vieglam.

Agrā un vēlā spiediena laikā ir atšķirība. Priekšlaicīgas spiediena rezultātā lapas ir saplacinātas un nav apaļas; Par vēlu lapas ir vaļīgas, bet nav saspringtas. Lapas ir bagātīgas un vēlāk var tikt pakļautas spiedienam; Lapas ir vecas, bet nelielos daudzumos, vēlams izdarīt spiedienu agrāk. Īsāk sakot, spiediena pielietošanas intensitātei, ilgumam un biežumam, kā arī spiediena pielietošanas laikam vajadzētu atšķirties atkarībā no lapu kvalitātes un ripināšanas laika. Vienkārši sakot, spiediens uz maigajām lapām ir viegls, reti sastopams, īslaicīgs un aizkavēts; Lao Ye ir pretējs.

2. Ietekme notējas velmēšanas mašīna

Ritošās mašīnas ātrumam jāievēro lēna ātruma un lēna ātruma princips. Vispirms samaziniet ātrumu, lai lapas nesalocītu un nesaspiestu, kā arī neveidotos siltums karstas berzes vai berzes dēļ, izraisot pārāk strauju lapu temperatūras paaugstināšanos. Vēlāk ir lielāka iespēja, ka asmens saritināsies spirālveida formā, kas var padarīt asmeni stingrāku. Pat lēnāk, tas var atraisīt salipušās lapas un tālāk mīcīt vaļīgās lapas apaļās un taisnās. Mīcīšanas plāksnes kaula struktūra ir cieši saistīta ar mīcīšanu sloksnēs. Zemās un platās izliektās ribiņas ir piemērotas maigu un svaigu lapu mīcīšanai, savukārt biezas un vecas lapas, mīcot, nav viegli veidot strēmelēs; Leņķiskais kauls ir augsts un šaurs, piemērots rupju vecu un svaigu lapu mīcīšanai, savukārt smalko lapu mīcīšanu ir viegli sasmalcināt. Vislabāk ir izveidot kustīgu ierīci velmēšanas mašīnas ribu mīcīšanai, lai pielāgotos dažādām lapu kvalitātes prasībām.

Ripošanu un griešanos ietekmējošie faktori

1. Temperatūra un mitrums

Velmēšana ir piemērota vidē ar vidēju temperatūru un augstu mitruma līmeni. Telpas temperatūra parasti nedrīkst pārsniegt 25 ℃, un relatīvajam mitrumam jābūt virs 95%. Ripošanas un berzes radītā siltuma, kā arī lapu iekšējo komponentu oksidēšanās dēļ velmēto lapu temperatūra parasti ir par 3-9 ℃ augstāka nekā istabas temperatūra. Augsta lapu temperatūra pastiprina polifenolu savienojumu enzīmu oksidācijas reakciju, kā rezultātā palielinās augsti polimerizētu vielu veidošanās, kas samazina tējas zupas koncentrāciju un apsārtumu, vājina garšu, kļūst tumšākas lapu apakšdaļa. Karstās vasaras dienās var veikt tādus pasākumus kā maltie dzērieni un iekštelpu aerosols, lai samazinātu velmēšanas ceha temperatūru un palielinātu gaisa mitrumu.

2. Lapu barošanas daudzums

Mīcīšanas daudzumam jābūt atbilstošam. Ja tiek iekrauts pārāk daudz lapu, lapas nav viegli pagriežamas un var veidoties plakanas sloksnes, kas arī kavē lapu siltuma izkliedi un liek pārāk ātri paaugstināties lapu temperatūrai, ietekmējot melnās tējas kvalitāti. Gluži pretēji, ja pievienoto lapu daudzums ir pārāk mazs, ne tikai būs zema ražošanas efektivitāte, bet arī sarullētās lapas apstāsies mīcīšanas plāksnē, kā rezultātā slikti apvērsīsies un nevarēs sasniegt labu velmēšanas efektu.

3. Ritināšanas laiks

Sākumstējas lapu ripināšanair melnās tējas fermentācijas sākums. Ja velmēšanas laiks ir pārāk garš, padziļinās polifenolu savienojumu fermentatīvās oksidācijas reakcija, polifenolu savienojumu aiztures līmenis būs zems, kā arī aflavīnu un tearubigīnu saturs, kā rezultātā radīsies vāja garša un sarkanās krāsas trūkums. zupā un lapās. Ja ripināšanas laiks ir pārāk īss, pirmkārt, lapas ir grūti veidot sloksnēs, un, otrkārt, lapu šūnu audu bojājumu ātrums nav augsts, kā rezultātā notiek nepietiekama fermentācijas pakāpe, kā rezultātā tiek iegūts zaļš un savelkošs melnās tējas aromāts. , un lapu apakšdaļa kļūst melna. Lai iegūtu labu melnās tējas kvalitāti, sarullētās lapas parasti ir atsevišķi jāraudzē fermentācijas kamerā 1-2 stundas. Tāpēc, vienlaikus nodrošinot melnās tējas strēmelīšu iznākumu, fermentācijas laiks velmēšanas procesā ir pēc iespējas jāsamazina.