Aminoskābes ir svarīgas aromatizējošas vielas tējā. Apstrādes laikātējas apstrādes mašīna, notiks arī dažādas fermentatīvas vai ne anzimātiskas reakcijas, un tās tiks pārveidotas par svarīgām tējas aromāta un pigmentu sastāvdaļām. Pašlaik tējā ir atrastas 26 aminoskābes, ieskaitot 20 no olbaltumvielām iegūtas aminoskābes un 6 no olbaltumvielām iegūtas aminoskābes.

1. Tējas dīgļu resursu ietekme uz tējas aminoskābju sintēzi, metabolismu un pārveidošanu

Aminoskābju, īpaši Theanine, saturs dažādās tējas koku šķirnēs ir atšķirīgs. Zaļo lapu šķirņu daudzums palielinās līdz ar vienas lapas, divu lapu un trīs lapu lapu stāvokli, un visaugstākais ir teanīna saturs jaunos dzinumos.

2. Ražošanas vides ietekme uz tējas aminoskābju sintēzi, metabolismu un transformāciju

Pavasarī varat izmantot atējas novākšanar, lai ātri izvēlētos tējas lapas. Aminoskābju saturs pavasara tējai ir ievērojami augstāks nekā vasaras tēja. Iemesls ir tas, ka spēcīga gaisma un augsta temperatūra vasarā novedīs pie zemākas tējas koka slāpekļa metabolisma un spēcīgas theanīna hidrolīzes un transformācijas iespējas, kā rezultātā vasarā ir mazāks aminoskābju saturs jaunos dzinumus.

3. Apstrādes tehnoloģijas un uzglabāšanas ietekme uz tējas aminoskābju sintēzi, metabolismu un transformāciju

Divi aspekti galvenokārt ietekmē aminoskābju satura izmaiņas tējas laikā apstrādes laikā. No vienas puses, dažiem mazu molekulu olbaltumvielām vai polipeptīdiem mitruma un karstuma iedarbībā notiek vietēja hidrolīze un pirolīze, izraisot aminoskābju uzkrāšanos; No otras puses, aminoskābes ir samazinātas, izmantojot oksidāciju, hidrolīzi, transformāciju un kombināciju ar cukuru un polifenoliem, veidojot krāsu, aromātu un garšas vielas.

(1) izplatīšanās un nokalšana

Izplatības laikā untējas nokalšanas mašīnaStades, brīvas aminoskābes veido olbaltumvielu hidrolīzē, tāpēc kopējais aminoskābju saturs parasti parāda augšupvērstu tendenci. Tomēr Theanine saturs aktivizē theanīna hidrolāzes ekspresiju ūdens zuduma dēļ, izraisot hidrolizētu teanīnu, parādot lejupslīdi.

(2) Fermentācijas posms

Fermentāciju galvenokārt sadala polifenola oksidāzes fermentācijā un mikrobu fermentācijā. Tējas fermentācijas procesa laikā šūnas tiek sabojātas pēc caurlaides caurtējas ritošā mašīna, un fenola vielas šūnās tiek oksidētas ar polifenola oksidāzi. Iegūtie hinona savienojumi notiek ar dažām atgriezeniskām vai neatgriezeniskām ķīmiskām reakcijām ar aminoskābēm, kurām ir zināma ietekme uz melnās tējas aromātu. Svarīga loma.

(3) Fiksēšana un žāvēšana

Fiksēšanas un žāvēšanas posmā dominējošā loma ir augstai temperatūrai. Aminoskābēm bieži tiek veikta oksidatīva polimerizācija ar O-kinoniem vai arī tiek reakcijām uz karbonilgrupām. Jo augstāka ir tējas stiprināšanas mašīnas temperatūra, jo augstāka ir temperatūratējas stiprināšanas mašīna, jo hidrolizētas aminoskābes būs, veicinot olbaltumvielu hidrolīzi. un transformācija.

(4) Uzglabāšana

Tējas uzglabāšanas procesa laikā aminoskābes tiks vēl vairāk pasliktinātas un pārveidotas vides un laika izmaiņu dēļ. Jo augstāka temperatūra un jo lielāka ir mitrums, jo lielāks ir degradācijas daudzums.