Aminoskābes ir svarīgas tējas aromatizējošās vielas. Apstrādes laikātējas apstrādes iekārtas, notiks arī dažādas fermentatīvas vai neenzimatiskas reakcijas, kas tiks pārveidotas par svarīgām tējas aromāta un pigmentu sastāvdaļām. Pašlaik tējā ir atrastas 26 aminoskābes, tostarp 20 no proteīniem iegūtas aminoskābes un 6 no olbaltumvielām neatvasinātas aminoskābes.

1. Tējas germplazmas resursu ietekme uz tējas aminoskābju sintēzi, vielmaiņu un transformāciju

Aminoskābju, īpaši teanīna, saturs dažādās tējas koka šķirnēs ir atšķirīgs. Zaļo lapu šķirņu daudzums palielinās līdz ar vienas lapas, divu lapu un trīs lapu novietojumu, un teanīna saturs jaunajos dzinumos ir visaugstākais.

2. Ražošanas vides ietekme uz tējas aminoskābju sintēzi, vielmaiņu un transformāciju

Pavasarī var izmantot atējas ražar ātri salasīt tējas lapas. Pavasara tējas aminoskābju saturs ir ievērojami augstāks nekā vasaras tējai. Iemesls ir tāds, ka spēcīga gaisma un augsta temperatūra vasarā izraisīs zemāku tējas koka slāpekļa metabolismu un spēcīgas teanīna hidrolīzes un transformācijas spējas, kā rezultātā vasarā jaunajos dzinumos samazinās aminoskābju saturs.

3. Pārstrādes tehnoloģijas un uzglabāšanas ietekme uz tējas aminoskābju sintēzi, vielmaiņu un transformāciju

Tējas aminoskābju satura izmaiņas apstrādes laikā galvenokārt ietekmē divi aspekti. No vienas puses, daži mazmolekulārie proteīni vai polipeptīdi tiek pakļauti lokālai hidrolīzei un pirolīzei mitruma un siltuma ietekmē, izraisot aminoskābju uzkrāšanos; no otras puses, aminoskābes ir Tas tiek reducēts oksidācijas, hidrolīzes, transformācijas un kombinācijā ar cukuru un polifenoliem, veidojot krāsas, aromāta un garšas vielas.

(1) Izplatīšanās un nokalšana

Izkliedēšanas laikā untējas kaltēšanas mašīnaposmos brīvās aminoskābes veidojas proteīnu hidrolīzes ceļā, tāpēc kopējais aminoskābju saturs kopumā uzrāda augšupejošu tendenci. Tomēr teanīna saturs ūdens zuduma dēļ aktivizē teanīna hidrolāzes ekspresiju, izraisot teanīna hidrolizāciju, parādot lejupslīdi.

(2) Fermentācijas posms

Fermentāciju galvenokārt iedala polifenola oksidāzes fermentācijā un mikrobu fermentācijā. Tējas fermentācijas procesā šūnas tiek bojātas pēc izvadīšanas cauritējas velmēšanas mašīna, un fenola vielas šūnās tiek oksidētas ar polifenola oksidāzes palīdzību. Iegūtie hinona savienojumi iziet dažas atgriezeniskas vai neatgriezeniskas ķīmiskas reakcijas ar aminoskābēm, kas zināmā mērā ietekmē melnās tējas aromātu. svarīga loma.

(3) Stiprināšana un žāvēšana

Fiksācijas un žāvēšanas posmos dominējošo lomu spēlē augsta temperatūra. Aminoskābes bieži tiek pakļautas oksidatīvai polimerizācijai ar o-hinoniem vai tiek pakļautas Maillard reakcijai ar karbonilsavienojumiem. Jo augstāka ir tējas fiksācijas mašīnas temperatūra, jo augstāka ir tās temperatūratējas fiksācijas mašīna, jo vairāk būs hidrolizētas aminoskābes, vienlaikus veicinot olbaltumvielu hidrolīzi. un transformācija.

(4) Glabāšana

Tējas uzglabāšanas procesā aminoskābes tiks tālāk degradētas un pārveidotas vides un laika izmaiņu dēļ. Jo augstāka temperatūra un lielāks mitrums, jo lielāks ir degradācijas apjoms.