Fermentācija ir galvenais melnās tējas apstrādes process. Pēc fermentācijas lapu krāsa mainās no zaļas uz sarkanu, veidojot sarkanās tējas sarkano lapu zupas kvalitātes īpašības. Melnās tējas fermentācijas būtība ir tāda, ka lapu ripināšanas rezultātā tiek iznīcināta lapu šūnu audu struktūra, tiek bojāta puscaurlaidīgā vakuolārā membrāna, palielinās caurlaidība un polifenola vielas pilnībā saskaras ar oksidāzēm, izraisot polifenolu fermentatīvas reakcijas. savienojumus un radot virkni oksidācijas, polimerizācijas, kondensācijas un citu reakciju, veidojot krāsainas vielas, piemēram, theaflavins un thearubigins, vienlaikus ražojot vielas ar īpašiem aromātiem.

Kvalitātemelnās tējas fermentācijair saistīts ar tādiem faktoriem kā temperatūra, mitrums, skābekļa padeve un fermentācijas procesa ilgums. Parasti istabas temperatūru kontrolē aptuveni 20-25 ℃, un raudzēto lapu temperatūru ieteicams uzturēt aptuveni 30 ℃. Gaisa mitruma uzturēšana virs 90% ir labvēlīga, lai uzlabotu polifenola oksidāzes aktivitāti un veicinātu aflavīnu veidošanos un uzkrāšanos. Fermentācijas laikā ir nepieciešams liels skābekļa daudzums, tāpēc ir svarīgi uzturēt labu ventilāciju un pievērst uzmanību siltuma izkliedēšanai un ventilācijai. Lapu izplatīšanās biezums ietekmē ventilāciju un lapu temperatūru. Ja lapu izplatība ir pārāk bieza, rodas slikta ventilācija, savukārt, ja lapas ir pārāk plānas, lapu temperatūru nebūs viegli uzturēt. Lapu izkliedes biezums parasti ir 10–20 cm, un jaunas lapas un mazas lapu formas jāizklāj plānā kārtā; Vecās lapas un lielas lapu formas jāizklāj biezi. Uzklājiet biezu, ja temperatūra ir zema; Kad temperatūra ir augsta, to vajadzētu plānā kārtā izkliedēt. Fermentācijas laiks ir ļoti atšķirīgs atkarībā no fermentācijas apstākļiem, velmēšanas pakāpes, lapu kvalitātes, tējas šķirnes un ražošanas sezonas, un tam jābūt balstītam uz mērenu fermentāciju. Mingyou Gongfu melnās tējas fermentācijas laiks parasti ir 2-3 stundas

Fermentācijas pakāpei jāatbilst principam "dodot priekšroku vieglai, nevis smagai", un mērens standarts ir: fermentācijas lapas zaudē savu zaļo un zālaugu aromātu, tām ir izteikts ziedu un augļu aromāts, un lapas kļūst sarkanas. Fermentēto lapu krāsas dziļums nedaudz mainās atkarībā no sezonas un svaigo lapu vecuma un maiguma. Parasti pavasara tēja ir dzeltenīgi sarkana, bet vasaras tēja ir sarkani dzeltena; Maigajām lapām ir viendabīga sarkana krāsa, savukārt vecās lapas ir sarkanas ar zaļu nokrāsu. Ja fermentācija ir nepietiekama, tējas lapu aromāts būs netīrs, ar zaļganu nokrāsu. Pēc brūvēšanas zupas krāsa būs sarkanīga, garša būs zaļa un savelkoša, lapām apakšā būs zaļi ziedi. Ja fermentācija ir pārmērīga, tējas lapām būs vājš un blāvs aromāts, un pēc brūvēšanas zupas krāsa būs sarkana, tumša un duļķaina, ar vienkāršu garšu un sarkanām un tumšām lapām ar daudzām melnām sloksnēm apakšā. Ja aromāts ir skābs, tas norāda uz pārmērīgu fermentāciju.

Melnajai tējai ir dažādas fermentācijas metodes, tostarp dabiskā fermentācija, fermentācijas kamera un fermentācijas mašīna. Dabiskā fermentācija ir vistradicionālākā fermentācijas metode, kas ietver sarullētu lapu ievietošanu bambusa grozos, pārklājot ar mitru drānu un ievietojot labi vēdināmā iekštelpu vidē. Fermentācijas telpa ir neatkarīga telpa, kas īpaši izveidota tējas apstrādes cehā melnās tējas raudzēšanai. Fermentācijas iekārtas ir strauji attīstījušās un pēdējos gados ir plaši izmantotas, jo tās spēj nodrošināt temperatūras un mitruma kontroli fermentācijas laikā.

Pašlaik fermentācijas iekārtas galvenokārt sastāv no nepārtrauktas fermentācijas mašīnām un skapjaTējas fermentācijas iekārtas.

Nepārtrauktās fermentācijas mašīnas pamatstruktūra ir līdzīga ķēdes plākšņu žāvētājam. Apstrādātās lapas vienmērīgi izklāj uz simts lapu plāksnes fermentācijai. Simtlapu plākšņu gultu darbina nepārtraukti mainīga transmisija un aprīkota ar ventilācijas, mitrināšanas un temperatūras regulēšanas ierīcēm. Tas ir piemērots nepārtrauktām automātiskajām melnās tējas ražošanas līnijām.

Kastes tipsmelnās tējas fermentācijas mašīnasir pieejami visdažādākajos veidos, un to pamatstruktūra ir līdzīga cepšanas un aromatizēšanas mašīnām. Tiem ir stabila temperatūras un mitruma kontrole, mazs nospiedums un ērta darbība, padarot tos piemērotus dažādiem maziem un vidējiem tējas pārstrādes uzņēmumiem.

Sarkanās tējas vizualizācijas fermentācijas mašīna galvenokārt atrisina problēmas, kas saistītas ar sarežģītu sajaukšanu, nepietiekamu ventilāciju un skābekļa padevi, ilgu fermentācijas ciklu un sarežģītu darbības apstākļu novērošanu tradicionālajās fermentācijas iekārtās. Tam ir rotējoša maisīšanas un elastīga skrāpja struktūra, un tai ir tādas funkcijas kā redzams fermentācijas statuss, noteikta laika pagriešana, automātiska temperatūras un mitruma kontrole un automātiska padeve un izlāde.

PADOMI

Prasības fermentācijas telpu ierīkošanai:

1. Fermentācijas kameru galvenokārt izmanto melnās tējas fermentācijas darbībai pēc velmēšanas, un izmēram jābūt atbilstošam. Platība jānosaka atbilstoši uzņēmuma ražošanas maksimumam.
2. Durvīm un logiem jābūt atbilstoši uzstādītiem, lai atvieglotu ventilāciju un izvairītos no tiešiem saules stariem.
3. Vislabāk ir cementa grīda ar grāvjiem apkārt, lai to varētu viegli noskalot, un tajā nedrīkst būt grūti izskalojami nokaltuši stūri.
4. Iekštelpu apkures un mitrināšanas iekārtas jāuzstāda, lai kontrolētu iekštelpu temperatūru diapazonā no 25 ℃ līdz 45 ℃ un relatīvo mitrumu diapazonā no 75% līdz 98%.
5. Fermentācijas statīvi ir uzstādīti fermentācijas kameras iekšpusē ar 8-10 slāņiem, kas uzstādīti ar 25 centimetru intervālu. Iebūvēta pārvietojama fermentācijas paplāte, kuras augstums ir aptuveni 12-15 centimetri.