Melnā tēja, kas ir pilnībā fermentēta, ir visvairāk patērētā tēja pasaulē. Apstrādes laikā tai ir jāiziet savīšana, velmēšana un fermentācija, kas izraisa tējas lapās esošo vielu sarežģītas bioķīmiskas reakcijas un galu galā rada tās unikālo garšu un veselību. Nesen pētnieku grupa, kuru vadīja profesors WANG Yuefei no Džedzjanas universitātes Lauksaimniecības un biotehnoloģijas koledžas, ir sasniegusi virkni progresu melnās tējas kvalitātes veidošanās un veselības funkciju jomā.

Izmantojot sensoro novērtējumu un metabolomiku, lai analizētu dažādu apstrādes parametru ietekmi uz Zijuan melnās tējas gaistošajiem un negaistošajiem savienojumiem, komanda atklāja, ka feniletiķskābe un glutamīns ir būtiski saistīti ar Zijuan melnās tējas aromātu un garšu, attiecīgi, tādējādi nodrošinot atsauci Zijuan melnās tējas apstrādes tehnikas optimizēšanai (Zhao et al., LWT -Pārtikas zinātne un tehnoloģija, 2020). Turpmākajos pētījumos viņi atklāja, ka skābekļa koncentrācija var veicināt katehīnu, flavonoīdu glikozīdu un fenola skābju veidošanos, un katehīnu oksidēšanās var paātrināt aminoskābju noārdīšanos, veidojot gaistošus aldehīdus, un veicināt fenolskābju oksidēšanos, tādējādi samazinot savilkumu un rūgtumu un pastiprinot umami. , kas sniedz jaunu ieskatu kvalifikācijas veidošanā no melnās tējas. Šie pētījuma rezultāti tika publicēti žurnālā rakstā ar nosaukumu “Ar skābekli bagātināta fermentācija uzlabo melnās tējas garšu, samazinot rūgtos un savelkošos metabolītus”.Starptautiskā pārtikas izpēte2021. gada jūlijā.

Negaistošo metabolītu izmaiņas apstrādes laikā ietekmē gan melnās tējas kvalitāti, gan iespējamo veselības funkciju. 2021. gada novembrī komanda žurnālā publicēja atklātas piekļuves rakstu ar nosaukumu “Negaistošo metabolītu izmaiņas Zijuan melnās tējas apstrādes laikā ietekmē HOEC, kas pakļautas nikotīna iedarbībai, aizsardzības potenciālu”.Pārtika un funkcija. Šis pētījums parādīja, ka nokalšanas laikā galvenie hidrolīzes produkti bija leicīns, izoleicīns un tirozīns, kā arī teaflavīna-3-galāts (TF-3-G), teaflavīna-3'-galāts (TF-3'-G) un teaflavīns-3. ,3'-galāts (TFDG) galvenokārt veidojās velmēšanas laikā. Turklāt fermentācijas laikā notika flavonoīdu glikozīdu, katehīnu un dimēru katehīnu oksidēšanās. Žāvēšanas laikā aminoskābju konversija kļuva dominējoša. Teaflavīnu, dažu aminoskābju un flavonoīdu glikozīdu izmaiņas būtiski ietekmēja Zijuan melnās tējas rezistenci pret nikotīna izraisītiem cilvēka mutes epitēlija šūnu bojājumiem, kas liecina, ka specifisku aktīvo vielu bagātināšana un melnās tējas īpašo funkciju uzlabošana, uzlabojot to. melnās tējas ražošanas process var būt ģeniāla ideja tējas produktu pārstrādei.

2021. gada decembrī komanda publicēja vēl vienu rakstu ar nosaukumu “Melnā tēja mazina daļiņu izraisītu plaušu bojājumu caur zarnu-plaušu asi pelēm”.gada žurnālsLauksaimniecības un pārtikas ķīmija. Šis pētījums parādīja, ka pelēm, kas pakļautas PM (daļiņu) iedarbībai, plaušās bija oksidatīvs stress un iekaisums, ko var ievērojami mazināt, katru dienu uzņemot Zijuan melnās tējas infūziju atkarībā no koncentrācijas. Interesanti, ka gan etanolā šķīstošā frakcija (ES), gan etanola nogulšņu frakcija (EP) uzrādīja labāku efektu nekā TI. Turklāt fekālo mikrobiotas transplantācija (FMT) atklāja, ka TI atšķirīgi pārveidoja zarnu mikrobiotu un tās frakcijas varēja tieši mazināt PM izraisītos ievainojumus. Turklāt,Lachnospiraceae_NK4A136_grupavarētu būt galvenais zarnu mikrobs, kas veicina EP aizsardzību. "Šie rezultāti parādīja, ka melnās tējas un tās frakciju, īpaši EP, ikdienas uzņemšana var atvieglot PM izraisītus plaušu bojājumus pelēm caur zarnu-plaušu asi, tādējādi nodrošinot teorētiskas atsauces uz melnās tējas veselības funkciju," sacīja Vans.