Juodosios arbatos matcha milteliai yra apdorojami iš šviežių arbatos lapų vytinant, kočiojant, fermentuojant, dehidratuojant ir džiovinant bei itin smulkiai sumalant. Jo kokybės ypatybės yra subtilios ir vienodos dalelės, rudai raudona spalva, švelnus ir saldus skonis, sodrus aromatas ir sodriai raudona sriubos spalva.

Palyginti su įprasta juodąja arbata, juodosios arbatos milteliai turi labai smulkias daleles (dažniausiai apie 300 akių), o jų spalva, skonis ir aromatas iš esmės yra tokie patys kaip paprastos juodosios arbatos. Švieži arbatos lapai pavasarį, vasarą ir rudenį gali būti perdirbami į itin smulkius juodosios arbatos miltelius, o vasarą ir rudenį švieži lapai yra geriausia žaliava.

Juodosios arbatos miltelių apdorojimo etapai: Švieži lapai → Vytinimas (natūralus vytimas, vytimas vytimo lovelyje arba vytimas saulės šviesoje) → Valcavimas → Skaldymas ir sijojimas, fermentacija → Dehidratacija ir džiovinimas → Itin smulkus malimas → Gatavo produkto pakuotė.

(1) vytimas

Nuvytimo tikslas yra toks pat, kaip ir įprastos juodosios arbatos apdorojimo.

Yra trys vytimo būdai: vytimas, natūralus ir saulėje. Specifiniai metodai yra tokie patys kaip juodosios arbatos apdorojimo būdai. Vytimo laipsnis: lapo paviršius praranda blizgesį, lapų spalva tamsiai žalia, lapų kokybė minkšta, galima rankomis minkyti į kamuoliuką, stiebas nuolat užlenktas, nėra nudžiūvusių pumpurų, apdegusių kraštų ar raudonos spalvos. lapų, o žalios žolės kvapas iš dalies išnyko, su lengvu kvapu. Jei kontrolei naudojamas drėgmės kiekis, drėgmės kiekis turi būti kontroliuojamas nuo 58 % iki 64 %. Paprastai jis yra nuo 58% iki 61% pavasarį, nuo 61% iki 64% vasarą ir rudenį, o šviežių lapų svorio netekimas turėtų būti nuo 30% iki 40%.

(2) Riedėjimas

Juodosios arbatos sukimasmiltelių nereikia atsižvelgti į jų formą. Jo paskirtis – sunaikinti lapų ląsteles, leisti lapuose esančiai polifenoloksidazei kontaktuoti su polifenoliniais junginiais ir skatinti rūgimą, veikiant ore esančiam deguoniui.

Valcavimo technologija: Juodosios arbatos miltelių kočiojimo kambario temperatūra reguliuojama 20–24 ℃, santykinė oro drėgmė 85–90%. Tai galima atlikti naudojant 6CR55 valcavimo mašiną. Techniniai parametrai: vienos statinės ar mašinos lapų padavimo pajėgumas yra apie 35 kg; Trynimas ir sukimas turėtų būti atliekami etapais maždaug 70 minučių, pirmosios ar aukštesnės klasės medžiagas minkant tris kartus, kiekvieną kartą atitinkamai 20, 30 ir 20 minučių; Įtrinkite žaliavas žemiau 2 lygio du kartus, kiekvieną kartą 35 minutes, ir nespauskite pirmąsias 35 minutes.

Ritimosi laipsnis: lapai susisuka ir tampa lipnūs rankomis, todėl arbatos sultys gali būti visiškai išminkytos be nuostolių. Lapai iš dalies raudoni ir skleidžia stiprų aromatą.

(3) Padalijimas ir atranka

Po kiekvieno kočiojimo arbatą reikia atskirti ir persijoti, o išrūšiuotą arbatą fermentuoti atskirai.

(4) Fermentacija

Fermentacijos tikslas – padidinti fermentų aktyvacijos lygį, skatinti polifenolinių junginių oksidaciją, išgauti sodrų lapų aromatą, suformuoti itin smulkių juodosios arbatos miltelių spalvą ir skonį. Fermentacijos technologija: patalpų temperatūra 25-28 ℃, santykinė oro drėgmė virš 95%. Paskleiskite švelnius 6–8 cm storio lapus ir 9–10 cm storio vidutinio dydžio lapus ir fermentuokite 2,5–3,0 val. Seni lapai 10-12 cm, rūgimo laikas 3,0-3,5 valandos. Fermentacijos laipsnis: lapai yra raudonos spalvos ir skleidžia stiprų obuolių aromatą.

(5) Dehidratacija ir džiovinimas

① Dehidratacijos ir džiovinimo tikslas: naudoti aukštą temperatūrą, kad sunaikinti fermentų aktyvumą, sustabdyti fermentaciją ir pagerinti susidariusią kokybę. Vandeniui išgaruojant ir toliau sklinda žalios žolės kvapas, toliau skleidžiamas arbatos aromatas.

② Dehidratacijos ir džiovinimo technologija: pofermentacija, lapai suformavo gana stabilią juodosios arbatos spalvą. Todėl apdorojant itin smulkius juodosios arbatos miltelius dehidratuojant ir džiovinant galima nepaisyti spalvų apsaugos problemų, o įrangą galima naudoti su įprastu džiovintuvu. Džiovinimas skirstomas į pradinį džiovinimą ir pakankamą džiovinimą, tarp kurių aušinimo laikotarpis yra 1–2 valandos. Aukštos temperatūros ir greičio principas daugiausia įvaldomas pradinio džiovinimo metu, kai temperatūra kontroliuojama 100-110 ℃ 15-17 minučių. Po pirminio džiovinimo lapų drėgnumas yra 18–25%. Po pirminio džiovinimo iš karto atvėsinkite, o po 1-2 valandų vandens perskirstymo atlikite pėdų džiovinimą. Pėdos džiovinamos laikantis žemos temperatūros ir lėto džiovinimo principų. Temperatūra turi būti palaikoma 90-100 ℃ 15-18 minučių. Po pėdų džiovinimo lapų drėgnumas turi būti mažesnis nei 5%. Šiuo metu lapus reikia rankomis susmulkinti į miltelius, turinčius tamsią ir lygią spalvą bei stiprų aromatą.

(6) Itin smulkus pulverizavimas

Šis procesas nustato dalelių dydįjuodosios arbatos milteliaigaminius ir vaidina lemiamą vaidmenį gaminių kokybei. Kaip ir žaliosios arbatos milteliai, juodosios arbatos milteliai turi skirtingą itin smulkų malimo laiką dėl skirtingo žaliavų švelnumo. Kuo senesnės žaliavos, tuo ilgesnis šlifavimo laikas. Įprastomis aplinkybėmis trupinimui naudojama tiesiojo strypo plaktuko principą naudojanti smulkinimo įranga, kai vienas peilis paduodamas 15 kg, o smulkinimo laikas – 30 minučių.

(7) Gatavo produkto pakuotė

Kaip ir žaliosios arbatos milteliai, juodosios arbatos miltelių gaminiai turi smulkių dalelių ir lengvai sugeria drėgmę iš oro kambario temperatūroje, todėl produktas per trumpą laiką susitraukia ir sugenda. Perdirbti juodosios arbatos milteliai turi būti nedelsiant supakuoti ir laikomi šaltoje patalpoje, kurioje santykinė oro drėgmė yra mažesnė nei 50%, o temperatūra yra 0–5 ℃, kad būtų užtikrinta produkto kokybė.