Juodoji arbata yra visiškai fermentuota arbata, o ją perdirbant įvyko sudėtingas cheminės reakcijos procesas, pagrįstas šviežių lapų būdinga chemine sudėtimi ir jos kintančiais dėsniais, dirbtinai keičiant reakcijos sąlygas, kad susidarytų unikali spalva, aromatas, skonis ir juodosios arbatos forma. Juodoji arbata paprastai turi „raudonosios sriubos ir raudonųjų lapų“ kokybės savybes.

Kinijos juodoji arbata apima Souchong juodąją arbatą, Gongfu juodąją arbatą ir skaldytą juodąją arbatą. Soochong juodoji arbata yra seniausia juodoji arbata. Iš pradžių jis gaminamas Wuyi kalne ir yra kitų juodųjų arbatų pradininkas. Gongfu juodosios arbatos rūšių yra daug, o kilmė taip pat skiriasi. Pavyzdžiui, pagrindinė Qimen Gongfu juodosios arbatos gamyba Qimen apskrityje, Anhui ir Yunnan raudonoji arbata Gongfu ir kt.; Skaldyta juodoji arbata yra plačiai paplitusi, daugiausia eksportui.

Apdorojimo procese oksidacinės polimerizacijos reakcijos metu susidaro spalvotos medžiagos, tokios kaip teaflavinai, teorubicinai ir tefuscinai. Šios medžiagos kartu su kofeinu, laisvosiomis aminorūgštimis, tirpiais cukrumi ir kitais vidiniais komponentais veikia juodosios arbatos spalvą ir skonį; tuo pačiu metu glikozidai Fermentinės hidrolizės metu išsiskiria terpeno junginiai, o nesočiųjų riebalų rūgščių oksidacinis skaidymas turi įtakos juodosios arbatos aromatinei rūšiai.

Juodosios arbatos gaminimo būdas yra neatsiejamas, o perdirbimo technologija daugiausia apima keturis vytinimo, kočiojimo, fermentacijos ir džiovinimo procesus. Kokias pareigas šie procesai atlieka gaminant juodąją arbatą?

1.vytantis.

Vytinimas yra pirmasis pradinės juodosios arbatos gamybos procesas, taip pat pagrindinis procesas, formuojantis juodosios arbatos kokybę. Nudžiūvimas turi du efektus:

Vienas iš jų yra išgarinti dalį vandens, sumažinti arbatos ląstelių įtampą, lapų stiebus nuo trapių iki minkštų, padidinti pumpurų ir lapų kietumą ir palengvinti susukimą į juosteles.

Antrasis yra palankus medžiagų kiekio pokyčiams. Dėl vandens netekimo padidėja ląstelės membranos pralaidumas, o juose esantys biologiniai fermentai pamažu aktyvuojami, todėl arbatos galiukų turinys įvyksta cheminių pokyčių, padedančių formuotis specifinei arbatos kokybei. juodosios arbatos spalva ir kvapas.

2. Išminkytiing (Redimas)

Minkymas (pjaustymas) yra svarbus procesas, kad Gongfu juodoji arbata ir skaldyta juodoji arbata suformuotų gražią formą ir suformuotų vidinę kokybę. Gongfu juodoji arbata reikalauja tvirtos išvaizdos ir stipraus vidinio skonio, kuris priklauso nuo lapų sandarumo ir ląstelių audinio sunaikinimo.

Yra trys riedėjimo funkcijos:

Vienas iš jų – suardant lapų ląstelių audinius, kad arbatos sultys išsilietų, paspartintų polifenolinių junginių fermentinę oksidaciją ir padėtų pamatą unikalios juodosios arbatos endoplazmos susidarymui.

Antrasis – susukti peiliukus į tvirtą tiesią virvę, sumažinti kūno formą ir sukurti gražią išvaizdą.

Trečia – arbatos sultys išsilieja ir kaupiasi lapų juostelių paviršiuje, kuris verdant lengvai tirpsta vandenyje, padidina arbatos sriubos koncentraciją ir suformuoja blizgančią bei riebią išvaizdą.

3. Fermentacija

Fermentacija yra pagrindinis juodosios arbatos spalvos, aromato ir skonio kokybės savybių formavimo procesas. Tik gerai fermentuojant gali susidaryti daugiau teaflavinų ir thearubigenų, taip pat daugiau skonio ir aromato medžiagų.

Fermentacija yra nenutrūkstamas procesas, o ne tik procesas. Fermentacija egzistavo visada nuo tada, kai juodoji arbata buvo sukama ir džiovinama. Paprastai prieš džiovinimą po kočiojimo nustatomas specialus fermentacijos procesas, kad arbata pasiektų tinkamiausią lygį.

Kai juodoji arbata fermentuojama, minkyti arbatos lapai paprastai dedami į fermentacijos rėmą arba fermentacijos vežimėlį, o po to dedami į fermentacijos baką arba fermentacijos patalpą fermentacijai. Pastaraisiais metais atsirado keletas naujų fermentacijos įrenginių. Fermentacija turi atitikti tinkamą temperatūrą, drėgmę ir deguonies kiekį, reikalingą oksidacinei arbatos polifenolazės polimerizacijai.

4. Sausas.

Džiovinimas atliekamas džiovinant, paprastai padalintas į du kartus, pirmą kartą vadinamas plaukų ugnimi, antrą kartą vadinamas pėdų ugnimi. Plaukus ir pėdų ugnį reikia paskleisti vėsiai.

Džiovinimas taip pat skirtas trims tikslams:

Vienas iš jų yra naudoti aukštą temperatūrą norint greitai inaktyvuoti fermentų aktyvumą, sustabdyti fermentinę oksidaciją ir nustatyti fermentacijos kokybę.

Antrasis – vandens išgarinimas, arbatos lazdelių sutraukimas, formos fiksavimas ir pėdų sausumo palaikymas, o tai padeda išlaikyti kokybę.

Trečia – skleisti didžiąją dalį žemos virimo temperatūros žolių kvapo, sustiprinti ir išlaikyti aukštą virimo temperatūrą turinčias aromatines medžiagas ir išgauti unikalų saldų juodosios arbatos kvapą.