Pradinio juodosios arbatos gamybos proceso metu produktas patiria daugybę sudėtingų pokyčių, susiformuojančių unikalių juodosios arbatos spalvos, aromato, skonio ir formos kokybės savybių.

Nuvytimas

Nuvytimasyra pirmasis juodosios arbatos gaminimo procesas. Esant normalioms klimato sąlygoms, švieži lapai tam tikrą laiką išsiskleidžia plonai, daugiausia dėl vandens išgaravimo. Ilgėjant vytimo laikui, pamažu stiprėja savaiminis medžiagų skilimas šviežiuose lapuose. Nuolat nykstant šviežių lapų drėgmei, lapai palaipsniui traukiasi, lapų tekstūra keičiasi iš kietos į minkštą, lapų spalva iš šviežiai žalios į tamsiai žalią, taip pat keičiasi vidinė kokybė ir aromatas. Šis procesas vadinamas vytimu.

Vytimo procesas apima tiek fizinius, tiek cheminius pokyčius vytimo metu. Šie du pakeitimai yra tarpusavyje susiję ir riboja vienas kitą. Fiziniai pokyčiai gali skatinti cheminius pokyčius, slopinti cheminius pokyčius ir netgi paveikti cheminių pokyčių produktus.

Priešingai, cheminiai pokyčiai taip pat turi įtakos fizinių pokyčių eigai. Jų pokyčiai, vystymasis ir abipusė įtaka labai skiriasi priklausomai nuo išorinių sąlygų, tokių kaip temperatūra ir drėgmė. Norint įvaldyti vytimo laipsnį ir atitikti arbatos kokybės reikalavimus, reikia imtis pagrįstų techninių priemonių.

1. Fiziniai vytimo pokyčiai

Šviežių lapų drėgmės praradimas yra pagrindinis fizinių vytimo pokyčių aspektas. Esant normalioms klimato sąlygoms, dėl natūralios vytimo patalpose dirbtinai kontroliuojama, kad švieži lapai „greitai, lėtai, greitai“ nuvysta ir praranda vandenį. Pirmajame etape laisvas vanduo lapuose greitai išgaruoja; Antrajame etape, savaime skaidant vidines medžiagas ir lapų stiebo vandeniui sklaidantis į lapus, vandens garavimas sulėtėja; Trečiajame etape vanduo ir vidinės medžiagos, pernešamos iš stiebo į lapus, savaime suyra ir susidaro sudėtinis vanduo, taip pat dalis surišto vandens, išsiskiriančio kietėjant koloidams, ir vėl greitėja garavimas. Jei klimatas nenormalus arba dirbtinė kontrolė nėra griežta, gėlo lapų vandens išgaravimo greitis vytimo metu gali būti neaiškus. Vytinimo technologija yra dirbtinis šviežių lapų drėgmės garavimo proceso valdymas.

Didžioji dalis nudžiūvusių lapų vandens išgaruoja per lapų gale esančias stomatas, o dalis vandens išgaruoja per lapų epidermį. Todėl gėlo lapų vandens išgaravimo greičiui įtakos turi ne tik išorinės sąlygos, bet ir pačių lapų struktūra. Senų lapų keratinizacijos laipsnis yra didelis, todėl vanduo sunkiai išsisklaido, o jaunų lapų keratinizacijos laipsnis yra mažas, todėl vanduo lengvai išsisklaido.
Remiantis tyrimais, daugiau nei pusė vandens jaunuose lapuose išgaruoja per neišsivysčiusį odelių sluoksnį, todėl seni lapai vandens netenka lėčiau, o lapai – greičiau. Stiebe yra daugiau vandens nei lapuose, tačiau vanduo iš stiebo išgaruoja lėčiau ir dalis jo išgaruoja transportuojant į lapus.

Sumažėjus nudžiūvusių lapų drėgmei, lapų ląstelės praranda išbrinkimą, lapų masė tampa minkštesnė, mažėja lapų plotas. Kuo jaunesni lapai, tuo labiau sumažėja lapų plotas. Manskajos duomenimis (8-1 lentelė), po 12 valandų vytimo pirmasis lapas susitraukia 68%, antrasis – 58%, trečias – 28%. Tai susiję su skirtingomis lapų ląstelinio audinio struktūromis, turinčiomis skirtingą švelnumo laipsnį. Jei vytimas tęsiasi, vandens kiekis tam tikru mastu sumažėja, o lapų kokybė keičiasi iš minkštų į kietus ir trapius, ypač pumpurų ir lapų galiukai ir kraštai tampa kieti ir trapūs.

Vandens netekimo tarp pumpurų ir lapų skirtumas lemia netolygų vytimą. Yra dvi situacijos: viena yra dėl prasto šviežių lapų skynimo vienodumo, todėl pumpurų ir lapų švelnumas skiriasi, o tai nepagerina arbatos kokybės. Norėdami tai išspręsti, galima imtis šviežių lapų rūšiavimo priemonių. Antra, net jei švelnumas yra vienodas, skirtingos pumpurų, lapų ir stiebų dalys vis tiek gali skirtis. Trumpai tariant, dehidratacijos laipsnis yra santykinis, o netolygumas yra absoliutus.

Nudžiūvusių lapų drėgmės kiekio pokytis yra vandens sklaidos praradimo, kurį sukelia daugybė lapų, požymisarbatos vytimastechninės sąlygos, tokios kaip temperatūra, lapų plitimo storis, laikas ir oro cirkuliacija.

2. Vytimo sąlygos

Visos techninės priemonės, kurių imamasi vytimo metu, yra skirtos vienodiems ir vidutiniams fiziniams ir cheminiams nudžiūvusių lapų pokyčiams, kad jie atitiktų fermentacijai reikalingas sąlygas. Išorinės sąlygos, turinčios įtakos nudžiūvusių lapų kokybei, pirmiausia yra vandens išgaravimas, tada temperatūros įtaka ir galiausiai laiko trukmė. Tarp jų didžiausią įtaką nudžiūvusių lapų kokybei turi temperatūra.

a.Vandens išgarinimas

Pirmasis vytimo žingsnis yra vandens išgarinimas, o vandens išgaravimas yra glaudžiai susijęs su santykine oro drėgme. Dėl mažo oro drėgnumo greitai išgaruoja drėgmė iš nudžiūvusių lapų; Jei oro drėgnumas didelis, drėgmė išgaruos lėtai. Vystančio vandens išgaravimo rezultatas – lapų paviršiuje susidaro prisotintas vandens garų sluoksnis.

Jei oro drėgnumas žemas, tai yra, ore yra daugiau vandens garų, o vandens garai ant lapų gali greitai pasklisti į orą, lapuose nebus garų prisotinimo būsenos ir fiziniai nudžiūvusių lapų pokyčiai vyks greičiau. Žinoma, vandens garų prisotinimas ore yra glaudžiai susijęs su oro temperatūra. Kuo aukštesnė temperatūra, tuo daugiau vandens garų oras sugeria, todėl lapų paviršiuje sunku susidaryti sočiųjų garų būseną.
Todėl esant tokiam pat kiekiui vandens garų ore, jei temperatūra aukšta, santykinė oro drėgmė bus maža; Kai temperatūra žema, santykinė oro drėgmė yra didelė. Taigi aukšta temperatūra paspartins vandens išgaravimą.

Vėdinimas yra svarbi normalaus vytimo sąlyga. Jei vytimo kamera yra sandari ir nevėdinama, pradiniame kaitinimo vytimo etape žema santykinė oro drėgmė pagreitina drėgmės išgaravimą nuvytusiuose lapuose. Ilgėjant vytimo laikui, ore didėja vandens garų kiekis, didėja santykinė oro drėgmė, vandens garavimas ir skystėjimas pamažu pasiekia pusiausvyrą, santykinai didėja lapų temperatūra, didėja nudžiūvusių lapų ląstelės membranos pralaidumas, didėja vandens garų ir skystumo lygis. fermentai sustiprėja, cheminiai pokyčiai greitėja, o savaiminis skilimas ir turinio oksidacijos pokyčiai keičiasi iš lėto į intensyvius, sukeldami cheminius vytimo pokyčius. vystytis prastėjančiu keliu, o sunkiais atvejais nuvytę lapai gali parausti.

Taigi, patalposearbatos lapeliai nuvysta, ypač kaitinant vytimą, turi būti lydimas tam tikro vėdinimo. Pratekantis oras pučia per nudžiūvusį lapų sluoksnį, nunešdamas vandens garus lapo paviršiuje, suformuodamas aplink lapus žemos drėgmės terpę, dar labiau paspartindamas lapų drėgmės išgaravimą. Vandeniui išgarinant iš nudžiūvusių lapų reikia sugerti tam tikrą šilumos kiekį, o tai lėtina lapų temperatūros kilimą. Kuo didesnis oro tūris, tuo greičiau išgaruoja vanduo, lėčiau kyla lapų temperatūra, lėčiau vyksta cheminių pokyčių nuvytusiuose lapuose.

Siekiant įveikti natūralaus klimato įtaką vytimui, gamyboje plačiai naudojama dirbtinė vytinimo įranga, pvz., vytinimo mašinos, vytinimo rezervuarai ir kt., kuriuose yra įrengti karšto oro generatoriai ir galima reguliuoti temperatūrą bei oro kiekį. Oro kiekis vytimo lovelyje paprastai grindžiamas principu, kad išsibarsčiusių lapų sluoksnyje nepūstų „skylių“.

Priešingu atveju oras susikaups per „skyles“ lapų sluoksnyje, todėl padidės vėjo slėgis ir pumpurai bei lapai išsisklaidys aplink nykstančią lovą. Oro tūris yra glaudžiai susijęs su ašmenų sluoksnio oro pralaidumu. Jei ašmenų sluoksnio oro pralaidumas yra geras, oro tūris gali būti didesnis, ir atvirkščiai, jis turėtų būti mažesnis. Jei švieži lapai švelnūs, pumpurai ir lapai smulkūs, lapų sluoksnis kompaktiškas, pralaidumas orui; Vėlesniame vytimo etape lapų pralaidumas orui taip pat sumažės, o oro tūris turėtų būti mažesnis. Oro tūris yra mažas, todėl temperatūra turi atitinkamai mažėti. Vytinimo veikimo principas yra pirmiausia padidinti oro tūrį, o po to jį sumažinti, o pirmiausia padidinti temperatūrą, o po to ją sumažinti. Todėl vytančio griovelio ašmenų storiui keliami tam tikri reikalavimai, kurie paprastai neturi viršyti 15–20 cm. Tuo pačiu metu, norint pasiekti vienodą lapų vytimą viršutinėje ir apatinėje lapų sluoksnio dalyse, vytimo metu taip pat būtina maišyti rankiniu būdu.

b. Vytimo temperatūra

Temperatūra yra pagrindinė vytimo sąlyga. Vystant, fizikiniai ir cheminiai šviežių lapų pokyčiai yra glaudžiai susiję su temperatūra. Kylant temperatūrai, sparčiai kyla lapų temperatūra, didėja vandens garavimas, trumpėja vytimo laikas, greitėja fizikinių ir cheminių pokyčių procesas. Jei temperatūra yra per aukšta, suaktyvės cheminiai pokyčiai nudžiūvusių lapų turinyje. Todėl pageidautina, kad vėjo temperatūra vytimo metu būtų žemesnė nei 35 ℃, pageidautina 30-32 ℃, ypač šviežių didelių lapų rūšių lapams, nes aukšta lapų temperatūra gali išdžiūti ir sudeginti ūglių galiukus.

Vytimo temperatūra turi įtakos endogeninių fermentų aktyvumo pokyčiams nudžiūvusiuose lapuose, o tai savo ruožtu įtakoja esančių medžiagų cheminės reakcijos greitį. Išskyrus bazinę rūgštį, kitų junginių temperatūra 23–33 ℃ diapazone mažai svyruoja. Kai temperatūra pakyla virš 33 ℃, pagrindinių junginių kiekis didėjant temperatūrai palaipsniui mažėja, o tai neblogina nudžiūvusių lapų kokybės.

Temperatūra ir oro tūris yra glaudžiai susiję su fiziniais ir cheminiais vytimo pokyčiais, o temperatūros ir cheminių pokyčių ryšys yra didesnis, o oro tūris ir fiziniai pokyčiai yra labiau susiję. Reguliuojant temperatūrą ir oro tūrį, galima kontroliuoti vytančių lapų fizikinių ir cheminių pokyčių eigos greitį. Patartina laikytis veikimo principo „pirmiausia didinti oro kiekį, o paskui mažinti“ ir „pirmiausia didinti temperatūrą, o paskui mažinti“. Įvaldžius tam tikrą laiką galima pasiekti norimą lygį.

3. Vytimo laikas

Džiūvimo laiko įtaka fizikiniams ir cheminiams nudžiūvusių lapų pokyčiams skiriasi dėl skirtingų sąlygų, tokių kaip temperatūra ir lapų plitimo storis. Per tą patį laiką nudžiūvusių lapų svorio netekimo greitis skiriasi priklausomai nuo temperatūros, taip pat skiriasi ir įtaka jų cheminiams pokyčiams ir kokybei.