Vadinamasis minkymas reiškia mechaninės jėgos panaudojimą minkant, išspausti, kirpti arba susukti nudžiūvusius lapus į reikiamą juostelės formą Gongfu juodajai arbatai arba minkyti ir supjaustyti juos į reikiamą dalelių formą, skirtą raudonai skaldytai arbatai. Švieži lapai dėl savo fizinių savybių yra kieti ir trapūs, juos sunku formuoti tiesiogiai kočiojant, nenuvytus. Valcavimo (pjovimo) procesas yra mechaninės jėgos rezultatas, o netinkamai kontroliuojamas jis negali suformuoti nudžiūvusių lapų formos. Žemiau trumpai pristatome kočiojimo įtaką juodosios arbatos formos ir kokybės formavimuisi.

Kočiojimo kokybė pirmiausia priklauso nuo lapų fizinių savybių, įskaitant minkštumą, kietumą, plastiškumą, klampumą ir tt. Tam, kad lapai suformuotų formą, reikalingas geras nudžiūvusių lapų minkštumas ir lengva deformacija veikiant stresui. ; Antra, reikalaujama, kad nudžiūvę lapai būtų tvirti ir gali deformuotis veikiant įtampai, nelūždami; Trečias reikalavimas – nudžiūvę lapai turi gerą plastiškumą ir po deformacijos po apkrovos lengvai atkuriami į pradinę formą. Be to, jei susukti lapai turi gerą klampumą, jie gali padidinti plastiškumą.

Lapų riedėjimas ir fizikinės savybės

Tarp nudžiūvusių lapų drėgmės kiekio ir jų fizinių savybių yra kreivinis ryšys. Švieži lapai turi daug drėgmės, todėl ląstelės išbrinksta, trapūs ir kietos lapų tekstūros bei blogos fizinės savybės, tokios kaip minkštumas, kietumas, plastiškumas ir klampumas. Vystant mažėjant gėlo lapų vandens išgaravimui, šios fizinės savybės palaipsniui gerėja.

Kai nudžiūvusių lapų drėgmė nukrenta iki maždaug 50%, lapų fizinės savybės yra geriausios. Jei nudžiūvusių lapų drėgmė ir toliau mažės, atitinkamai sumažės ir lapų fizinės savybės. Tačiau dėl netolygaus lapų džiovinimo proceso vytimo metu stiebo vandens kiekis yra didesnis nei lapuose, o lapų galiukuose ir pakraščiuose – mažesnis nei lapų pagrindo.

Todėl faktinėje gamyboje nudžiūvusių lapų drėgnumo standartas yra didesnis nei 50 %, o paprastai yra tinkamas apie 60 %. Todėl vytimo procesas žinomas kaip „senų lapų vytimas“, kur „švelnumas“ reiškia, kad senų lapų drėgmės kiekis vytimo metu būtų šiek tiek didesnis nei švelnių lapų, kad būtų lengviau vynioti ir formuoti.

Taip pat yra tam tikra koreliacija tarp lapų temperatūros riedėjimo metu ir fizinių lapų savybių. Kai lapų temperatūra aukšta, viduje esančių medžiagų molekulinė struktūra atsipalaiduoja, pagerėja lapų minkštumas, kietumas ir plastiškumas. Ypač senų lapų, kuriuose yra daug celiuliozės ir menko minkštumo bei plastiškumo, kočiojimo metu lapų temperatūra yra vidutiniškai aukštesnė, o tai turi didelę įtaką senų lapų fizinėms savybėms gerinti.

Lapų vyniojimo į juosteles procesas

Trinamosios ir besisukančios lapų sankaupos tolygiai juda sukamaisiais judesiais minkymo kibire. Bendrai veikiant minkymo kibirui, spaudžiant dangtelį, minkymo diską, briauneles ir pačiai lapų kekės daugiakryptei jėgai, lapų kekės viduje esantys lapai suspaudžiami iš visų pusių, todėl jie trinasi ir minkoma išilgai jų. pagrindines venas į storas, apvalias ir lygias juosteles. Tuo pačiu metu trinamas ir susmulkinamas lapų ląstelių audinys, todėl padidėja lapų minkštumas ir plastiškumas. Vienu metu išspauskite ir sumaišykite arbatos sultis, kad padidintumėte lapų lipnumą. Visa tai sudarė palankesnes sąlygas lapams formuotis į juosteles. Kuo daugiau raukšlių ir raštų kiekviename lape, tuo didesnė tikimybė, kad jis bus susuktas į storas juosteles.

Pirmajame etapejuodosios arbatos sukimas, lapų sankaupos turi gauti spaudimą, tačiau slėgis neturi būti per didelis. Dėl per didelio spaudimo lapai susilanksto veikiant vienašališkai vertikaliai spaudžiant, o prasto kietumo lapai raukšlėse linkę į fragmentus. Sulenktus ar sulaužytus lapus labai sunku susukti į juosteles. Todėl pradiniame valcavimo etape svarbu įvaldyti lengvą spaudimą. Vykstant valcavimo procesui, palaipsniui didėja susuktų lapų raukšlės ir raštai, didėja minkštumas, plastiškumas, klampumas, mažėja tūris. Šiuo metu palaipsniui didinant spaudimą, viena vertus, atsiranda daugiau raukšlių ir raštų ant lapų, formuojančių storesnes juosteles; Kita vertus, didinant trintį tarp lapų atsiranda skirtingos trinties jėgos, veikiančios skirtingas lapų dalis, ir skiriasi judėjimo greitis, todėl susidaro sukimo momentas. Dėl to stora juostelė, veikiant sukimo momentui, palaipsniui susisuka į sandarią juostelę.

Dėl švelnių lapų minkštumo ir didelio klampumo jiems gali nereikėti per daug procesų, kad susidarytų raukšlės, todėl juos galima tiesiogiai susukti į storas juosteles. Kuo lynas tvirtesnis, tuo didesnis klampumas, didesnė trintis ir sukuriamas didesnis sukimo momentas. Jei spaudžiant toliau minkoma ir sukama, suspaudus lapų sruogos gali būti sutraiškytos. Šiuo metu kočiojimas ir sukimas turėtų būti sustabdytas, o kietai supinti lapai turi būti atskirti skaidymo ir sijojimo būdu. Senesniems lapams su vis dar šiurkščiais ir palaidais virveliais galima atlikti antrąjį vyniojimo ir sukimo ratą, padidinant spaudimą, kad prisitaikytų prie elastingesnių senesnių lapų, toliau formuojant raukšles, deformuojant ir susisukant į tankias juosteles.

Valcavimo proceso metu gero minkštumo ir didelio klampumo lapai linkę sulipti ir palaipsniui susisukti į gumulėlius, kurie spaudžiant tampa vis tankesni. Šios gumulėlės džiovinimo metu nėra lengvai išgaruojamos, o sandėliuojant gali atsirasti pelėsis ir blogėti, o tai turi įtakos visos arbatos partijos kokybei. Jei džiūvimo metu gumulėliai vėl ištirps, sandariai suminkytos sruogos taps stambios ir birios arba nejuos, o tai turės įtakos arbatos lapelių išvaizdai. Todėl riedėjimo ir sukimo metu reikia derinti spaudimą ir laisvą spaudimą, ty po kelių minučių spaudimo, jei gali susidaryti gumuliukų, slėgis turi būti laiku pašalintas, kad ištirptų gabalėliai. veikiamas riedančio kaušo judėjimo. Po kelių minučių laisvo spaudimo, jei laisvo slėgio priemonės vis tiek negali visiškai ištirpinti gumulėlių, kartais reikia derinti sijojimą su valcavimu tam tikrą laiką, kad gabalėliai ištirptų.

Techniniai reikalavimai riedėjimui ir sukimui

Susuktų lapų sruogų susidarymas daugiausia yra bendro slėgio ir trinties jėgų veikimo rezultatas. Dėl trinties jėgų lapai rieda išilgai pagrindinės venos į elipsės formos spiralę, o slėgis gali padidinti trinties jėgas ir pagreitinti lapų suveržimą į juosteles. Slėgio intensyvumas, jėgos taikymo trukmė ir laikas bei taikymo dažnis yra tarpusavyje susiję ir priklausomi, todėl turėtų būti nustatomi atsižvelgiant į lapų kokybę, kiekį ir riedėjimo mašiną.

1. Slėgio technologija

Slėgis gali būti įvairaus sunkumo. Paprastai tariant, slėgis yra didelis, o kabeliai yra tvirtai surišti; Slėgis lengvas, o lynai stori ir laisvi. Bet slėgis per didelis, o lapai plokšti ir neapvalūs, su daugybe sulaužytų gabalų; Slėgis per mažas, lapai stori ir birūs, net negali pasiekti minkymo tikslo. Lapai yra švelnūs, o lapų kiekis turi būti minimalus. Slėgis turi būti lengvas; Lapai seni, todėl spaudimas turėtų būti didesnis.

Nesvarbu, ar veikiamas lengvas, ar stiprus slėgis, jis yra susijęs su slėgio taikymo trukme. Slėgio laikas per ilgas, lapai suplokštėję ir sulaužyti; Slėgio laikas per trumpas, o lapai palaidi ir stori. Švelnių lapų spaudimo laikas trumpas, o senų lapų spaudimo laikas ilgas; Mažiau lapų lemia trumpesnį slėgimo laiką, o daugiau lapų – ilgesnį slėgimo laiką.

Slėgio kūrimo trukmė neigiamai koreliuoja su slėgimo ciklų skaičiumi. Keli slėgio kūrimo ciklai ir trumpa trukmė; Spaudimas daromas rečiau ir ilgesnį laiką. Spaudimo kartų skaičius priklauso nuo lapų kokybės ir kiekio. Jei lapų kokybė žema, o kiekis mažas, spaudimo kartų skaičius yra mažas, o kiekvieno spaudimo trukmė ilgesnė; Lapai yra seni, o jų kiekis yra gausus, jų slėgis trunka ilgiau ir kiekvieną kartą trumpiau. Slėgio kūrimo ciklų skaičius turėtų būti bent du kartus lengviems ir sunkiems, o ne daugiau kaip penkis kartus - lengviems, sunkiems, palyginti sunkiems, sunkiems ir lengviems.

Ankstyvojo ir vėlyvojo slėgio laikas skiriasi. Priešlaikinis slėgis lemia suplokštus ir neapvalius lapus; Per vėlu, lapai yra laisvi, bet nėra sandarūs. Lapai yra gausūs ir vėliau gali būti spaudžiami; Lapai seni, bet nedideliais kiekiais, patartina spausti anksčiau. Trumpai tariant, slėgio taikymo intensyvumas, trukmė ir dažnis, taip pat slėgio taikymo laikas turėtų skirtis priklausomai nuo lapų kokybės ir riedėjimo laiko. Paprasčiau tariant, švelnių lapų spaudimas yra lengvas, nedažnas, trumpalaikis ir uždelstas; Lao Ye yra priešingai.

2. Įtakaarbatos sukimo mašina

Riedėjimo mašinos greitis turi atitikti lėto greičio ir lėto greičio principą. Pirmiausia sulėtinkite greitį, kad nesusilankstytų ir nesutraiškytų lapų, taip pat dėl ​​karšto trynimo ar trinties nesusidarytų šilumos, todėl lapų temperatūra per greitai pakils. Vėliau yra didesnė galimybė, kad ašmenys susivynios į spiralę, todėl ašmenys gali būti tvirtesni. Dar lėčiau jis gali atlaisvinti sulipusius lapus ir toliau minkyti palaidus lapus į apvalius ir tiesius. Minkymo plokštelės kaulų struktūra yra glaudžiai susijusi su minkymu į juosteles. Žemi ir platūs išlenkti šonkauliai tinka minkštiems ir šviežiems lapams minkyti, o storus ir senus lapus minkant nelengva suformuoti juosteles; Kampinis kaulas aukštas ir siauras, tinka minkyti stambius senus ir šviežius lapus, o minkant smulkius lapus lengva susmulkinti. Geriausia turėti kilnojamąjį įtaisą valcavimo mašinos briaunoms minkyti, kad būtų galima prisitaikyti prie skirtingų lapų kokybės reikalavimų.

Riedėjimą ir sukimąsi įtakojantys veiksniai

1. Temperatūra ir drėgmė

Valcavimas tinka aplinkoje, kurioje yra vidutinė temperatūra ir didelė drėgmė. Kambario temperatūra paprastai neturi viršyti 25 ℃, o santykinė oro drėgmė turi būti didesnė nei 95%. Dėl riedėjimo ir trinties susidarančios šilumos, taip pat lapų vidinių komponentų oksidacijos, susuktų lapų temperatūra paprastai yra 3–9 ℃ aukštesnė nei kambario temperatūra. Aukšta lapų temperatūra suintensyvina polifenolinių junginių fermentinę oksidacijos reakciją, dėl to padaugėja labai polimerizuotų medžiagų, dėl ko sumažėja arbatos sriubos koncentracija ir paraudimas, susilpnėja skonis, patamsėja lapų dugnas. Karštomis vasaros dienomis galima imtis tokių priemonių, kaip malti gėrimai ir patalpų purškimas, siekiant sumažinti valcavimo cecho temperatūrą ir padidinti oro drėgmę.

2. Lapų šėrimo kiekis

Minkymo kiekis turi būti tinkamas. Jei prikraunama per daug lapų, juos nelengva vartyti ir gali susidaryti plokščios juostelės, o tai taip pat trukdo lapų šilumai išsisklaidyti ir per greitai pakyla lapų temperatūra, o tai turi įtakos juodosios arbatos kokybei. Priešingai, jei pridėsite per mažą lapų kiekį, ne tik bus žemas gamybos efektyvumas, bet ir susukti lapai sustos minkymo lėkštėje, dėl to prastai apverčiama ir nepavyksta pasiekti gero kočiojimo efekto.

3. Ritimo laikas

Pradžiaarbatos lapelių ridenimasyra juodosios arbatos fermentacijos pradžia. Jei sukimo laikas bus per ilgas, polifenolinių junginių fermentinė oksidacijos reakcija pagilės, polifenolinių junginių sulaikymo greitis bus mažas, o aflavinų ir tearubiginų kiekis bus mažas, dėl to bus silpnas skonis ir raudonos spalvos trūkumas. sriuboje ir lapuose. Jei sukimo laikas per trumpas, pirma, lapai sunkiai susiformuoja į juosteles, antra, lapų ląstelių audinių pažeidimo greitis nėra didelis, todėl fermentacijos laipsnis nepakankamas, todėl juodosios arbatos aromatas yra žalias ir sutraukiantis. , o lapų apačia juoduoja. Norint pasiekti gerą juodosios arbatos kokybę, susuktus lapus paprastai reikia atskirai fermentuoti fermentacijos kameroje 1-2 valandas. Todėl, užtikrinant juodosios arbatos juostelių išeigą, kočiojimo proceso metu fermentacijos laikas turėtų būti kiek įmanoma sumažintas.