Kas yra arbatos fiksacija?

Fiksavimasarbatžolių lapelių apdorojimas – tai procesas, kurio metu aukšta temperatūra greitai sunaikinama fermentų veikla, užkertamas kelias polifenolinių junginių oksidacijai, dėl to, kad švieži lapai greitai netenka vandens, lapai tampa minkšti, paruošiami kočiojimui ir formavimui. Jos tikslas – pašalinti žalią kvapą ir padaryti arbatą kvapnią.

Koks fiksavimo tikslas?

Paprastai žaliava skirtaarbatos fiksavimo procesas yra švieži lapai, būtent arbatos lapai. Žaliųjų lapų alkoholis šviežiuose lapuose turi stiprų žalią kvapą, o trans-žalių lapų alkoholis susidaro po kietėjimo aukštoje temperatūroje. Todėl tik po sukietėjimo šviežių lapų „žaliasis kvapas“ gali virsti „gaiviu arbatos aromatu“. Todėl daugelis arbatų, kurios nėra gerai išbaigtos, turi žalią orą, o ne šviežią kvapą.

Fiksavimo svarba

Fiksavimasyra labai kritinis žingsnis gaminant arbatą, nes arbatos ragavimo proceso metu jaučiame arbatos kokybę, kuri dažniausiai yra susijusi su apdaila. Pvz.: žalios spalvos skonis stiprus, nes kepant puodas nepakankamai šiltas arba per anksti išimamas iš puodo ir baigiamas iki galo iškepti.

Fiksavimas yra tarsi terminatorius. Arbatos virėjai kepa arbatos lapusarbatos fiksavimo aparatas. Mašinos temperatūra paprastai yra 200–240 °C. Aukšta temperatūra gali sukelti fermentų aktyvumo praradimą. Nužudykite arbatos lapuose esančius fermentus ir palaikykite ryškiai žalią žaliosios arbatos kokybę.

Skirtumas tarp fiksavimo garais ir keptuvės fiksavimo

Abu vytinami aukštoje temperatūroje, naudojant aukštą temperatūrą, kad sunaikintų fermentų veiklą ir išlaikytų lapų spalvą. Arbatos lapeliai pašalina žolės kvapą ir skleidžia gaivų kvapą.

Tačiauarbatos keptuvėeglėingatliekama sausu karščiu. Vienas iš svarbių tikslų yra išsklaidyti drėgmę ir padaryti lapus minkštus ruošiantis kitam sukimo žingsniui;

Kietinant garais naudojama drėgna šiluma. Sustingus arbatoje padidės vandens kiekis. Todėl, skirtingai nei minkymas, kuris yra kitas kepimo ir sūdymo etapas, garuose vytinti arbatos lapai taip pat turi pašalinti drėgmę. Drėgmės pašalinimo būdai apima ventiliatorių pūtimą, kad atvėstų, šildymą ir purtymą.