Amino rūgštys yra svarbios kvapiosios medžiagos arbatoje. Apdorojimo metuArbatos perdirbimo mašinos, taip pat įvyks įvairios fermentinės ar neermentinės reakcijos ir bus paverčiamos svarbiais arbatos aromato ir pigmentų komponentais. Šiuo metu arbatoje rasta 26 aminorūgščių, įskaitant 20 baltymų gautų aminorūgščių ir 6 iš baltymų gaunamų aminorūgščių.

1. Arbatos daigų išteklių poveikis arbatos aminorūgščių sintezei, metabolizmui ir transformacijai

Amino rūgščių, ypač teanino, kiekis skiriasi skirtingose ​​arbatmedžio veislėse. Žaliųjų lapų veislių kiekis padidėja, kai vieno lapo, dviejų lapų ir trijų lapų lapų padėtis, o jaunų ūglių kiekis yra teanino kiekis.

2. Gamybos aplinkos įtaka arbatos aminorūgščių sintezei, metabolizmui ir transformacijai

Pavasarį galite naudoti aArbatos derliusr greitai išsirinkti arbatos lapus. Spring arbatos aminorūgščių kiekis yra žymiai didesnis nei vasaros arbatos. Priežastis ta, kad stipri šviesa ir aukšta temperatūra vasarą lems mažesnį arbatmedžio azoto metabolizmą ir stiprią teanino hidrolizę ir transformacijos galimybes, todėl vasarą mažesnis aminorūgščių kiekis yra mažesnis.

3. Apdorojimo technologijos ir laikymo poveikis arbatos aminorūgščių sintezei, metabolizmui ir transformacijai

Arbatos aminorūgščių kiekio pokyčiams perdirbant daugiausia įtakos turi du aspektai. Viena vertus, kai kurie mažos molekulės baltymai ar polipeptidai atlieka vietinę hidrolizę ir pirolizę, veikiant drėgmei ir šilumai, todėl kaupiasi aminorūgštys; Kita vertus, aminorūgštys yra tai, kad jos sumažėja oksidacijos metu, hidrolizę, transformaciją ir derinį su cukrumi ir polifenoliais, kad susidarytų spalva, aromatas ir skonio medžiagos.

(1) plitimas ir nudžiūvimas

Paskleidimo metu irArbatos vingių aparatasEkscingai, laisvosios aminorūgštys susidaro atliekant baltymų hidrolizę, todėl bendras aminorūgščių kiekis paprastai rodo didėjančią tendenciją. Tačiau teanino kiekis suaktyvina teanino hidrolazės raišką dėl vandens praradimo, todėl theaninas yra hidrolizuotas, parodantis nuosmukį.

(2) Fermentacijos etapas

Fermentacija daugiausia suskirstyta į polifenolio oksidazės fermentaciją ir mikrobų fermentaciją. Fermentacijos metu arbatos proceso metu ląstelės yra pažeistos po to, kai jos praeina perArbatos valcavimo mašina, ir fenolio medžiagos ląstelėse yra oksiduojamos polifenolio oksidaze. Gauti chinono junginiai patiria kai kurias grįžtamas ar negrįžtamas chemines reakcijas su aminorūgštimis, kurios daro tam tikrą poveikį juodosios arbatos aromatas. svarbus vaidmuo.

(3) Pataisymas ir džiovinimas

Tvirtinimo ir džiovinimo metu aukšta temperatūra vaidina dominuojantį vaidmenį. Amino rūgštys dažnai patiria oksidacinę polimerizaciją su O-Quinononais arba patiria Maillard reakcijas su karbonilo junginiais. Kuo aukštesnė arbatos fiksavimo mašinos temperatūra, tuo aukštesnė temperatūraArbatos taisymo mašina, tuo labiau hidrolizuotos aminorūgštys bus skatinant baltymų hidrolizę. ir transformacija.

(4) saugojimas

Arbatos laikymo proceso metu amino rūgštys bus toliau skaidomos ir keičiamos dėl aplinkos ir laiko pokyčių. Kuo aukštesnė temperatūra ir tuo didesnė drėgmė, tuo didesnis skilimo kiekis.