Fermentacija yra pagrindinis juodosios arbatos apdorojimo procesas. Po fermentacijos lapų spalva pasikeičia iš žalios į raudoną, suformuojant raudonosios arbatos raudonųjų lapų sriubos kokybės charakteristikas. Juodosios arbatos fermentacijos esmė ta, kad riedant lapams sunaikinama lapų ląstelių audinių struktūra, pažeidžiama pusiau pralaidi vakuolinė membrana, padidėja pralaidumas, o polifenolinės medžiagos pilnai kontaktuojamos su oksidazėmis, sukeldamos fermentines polifenolio reakcijas. junginių ir sukelia eilę oksidacijos, polimerizacijos, kondensacijos ir kitų reakcijų, susidarant spalvotoms medžiagoms, tokioms kaip teaflavinai ir teorubiginai, tuo pačiu gaminant medžiagas su ypatingu aromatu.

Kokybėjuodosios arbatos fermentacijayra susijęs su tokiais veiksniais kaip temperatūra, drėgmė, deguonies tiekimas ir fermentacijos proceso trukmė. Paprastai kambario temperatūra kontroliuojama maždaug 20–25 ℃, o fermentuotų lapų temperatūrą patartina palaikyti maždaug 30 ℃. Oro drėgmės palaikymas virš 90 % yra naudingas siekiant sustiprinti polifenolio oksidazės aktyvumą ir palengvinti aflavinų susidarymą bei kaupimąsi. Fermentacijos metu reikalingas didelis kiekis deguonies, todėl svarbu palaikyti gerą vėdinimą ir atkreipti dėmesį į šilumos išsklaidymo ir ventiliacijos užtikrinimą. Lapų plitimo storis turi įtakos ventiliacijai ir lapų temperatūrai. Jei lapų plitimas bus per storas, prastas vėdinimas, o jei lapai bus per ploni, lapų temperatūra nebus lengvai palaikoma. Lapų plitimo storis paprastai yra 10–20 cm, o jauni lapai ir mažos lapų formos turi būti plonai paskleisti; Seni lapai ir didelės lapų formos turi būti išskirstyti storai. Kai temperatūra žema, tepkite storai; Kai temperatūra aukšta, ją reikia plonai paskleisti. Fermentacijos trukmė labai skiriasi priklausomai nuo fermentacijos sąlygų, voliojimo laipsnio, lapų kokybės, arbatos veislės ir gamybos sezono, todėl turėtų būti pagrįsta vidutine fermentacija. Mingyou Gongfu juodosios arbatos fermentacijos laikas paprastai yra 2–3 valandos

Fermentacijos laipsnis turėtų atitikti principą „pirmybė teikti pirmenybę lengvam, o ne sunkiam“, o vidutinis standartas yra toks: rūgimo lapai praranda žalią ir žolės aromatą, turi ryškų gėlių ir vaisių aromatą, o lapai tampa raudoni. Fermentuotų lapų spalvos gylis šiek tiek skiriasi priklausomai nuo sezono ir šviežių lapų amžiaus bei švelnumo. Paprastai pavasarinė arbata yra geltonai raudona, o vasarinė – raudonai geltona; Švelnūs lapai yra vienodos raudonos spalvos, o seni lapai yra raudoni su žalios spalvos atspalviu. Jei fermentacija yra nepakankama, arbatos lapų aromatas bus nešvarus, žalsvo atspalvio. Išvirus sriubos spalva bus rausva, skonis – žalias ir sutraukiantis, o lapų apačioje – žali žiedai. Jei fermentacija yra per didelė, arbatos lapeliai bus silpno ir blankaus aromato, o užplikius sriubos spalva bus raudona, tamsi, drumstos, paprasto skonio, raudoni ir tamsūs lapai su daugybe juodų juostelių apačioje. Jei aromatas rūgštus, tai rodo, kad fermentacija buvo per didelė.

Yra įvairių juodosios arbatos fermentacijos būdų, įskaitant natūralią fermentaciją, fermentacijos kamerą ir fermentacijos mašiną. Natūrali fermentacija yra tradiciškiausias fermentacijos būdas, kai susukti lapai dedami į bambukinius krepšelius, uždengiami drėgnu skudurėliu ir dedami į gerai vėdinamą patalpų aplinką. Fermentacijos kambarys yra nepriklausoma erdvė, specialiai įrengta arbatos perdirbimo ceche, skirta juodajai arbatai fermentuoti. Fermentacijos mašinos sparčiai vystėsi ir pastaraisiais metais buvo plačiai naudojamos dėl jų gebėjimo reguliuoti temperatūrą ir drėgmę fermentacijos metu.

Šiuo metu fermentacijos mašinas daugiausia sudaro nuolatinės fermentacijos mašinos ir spintaArbatos fermentacijos aparatai.

Nepertraukiamos fermentacijos mašinos pagrindinė struktūra yra panaši į grandininės plokštelės džiovintuvą. Apdoroti lapai tolygiai paskirstomi šimto lapų lėkštėje fermentacijai. Šimtalapių plokščių lova yra varoma nuolat kintančia transmisija ir aprūpinta vėdinimo, drėkinimo ir temperatūros reguliavimo įrenginiais. Jis tinka nuolatinėms automatinėms juodosios arbatos gamybos linijoms.

Dėžutės tipasjuodosios arbatos fermentacijos aparataiyra įvairių tipų, kurių pagrindinė struktūra panaši į kepimo ir kvapiųjų medžiagų aparatus. Jie turi stabilią temperatūros ir drėgmės kontrolę, mažą plotą ir lengvą valdymą, todėl tinka įvairioms mažoms ir vidutinėms arbatos perdirbimo įmonėms.

Raudonosios arbatos vizualizacijos fermentacijos mašina daugiausia išsprendžia sudėtingo maišymo, nepakankamo vėdinimo ir deguonies tiekimo, ilgo fermentacijos ciklo ir sudėtingo tradicinės fermentacijos įrangos veikimo sąlygų stebėjimo problemas. Jis naudoja besisukantį maišymą ir lanksčią grandiklio struktūrą, turi tokias funkcijas kaip matoma fermentacijos būsena, nustatytas sukimas, automatinis temperatūros ir drėgmės valdymas bei automatinis tiekimas ir iškrovimas.

PATARIMAI

Reikalavimai fermentacijos patalpų įrengimui:

1. Fermentacijos kamera daugiausia naudojama juodosios arbatos fermentacijai po valcavimo, o dydis turėtų būti tinkamas. Plotas turėtų būti nustatomas pagal įmonės gamybos piką.
2. Durys ir langai turi būti tinkamai įrengti, kad būtų lengviau vėdinti ir būtų išvengta tiesioginių saulės spindulių.
3. Geriausia, kad grindys būtų cementinės su grioviais, kad būtų lengviau nuplauti, be to, neturėtų būti sunkiai nuplaunamų negyvų kampų.
4. Patalpose turi būti įrengta šildymo ir drėkinimo įranga, kuri reguliuoja patalpų temperatūrą nuo 25 ℃ iki 45 ℃, o santykinę drėgmę – nuo ​​75 % iki 98 %.
5. Fermentacijos stelažai įrengiami fermentacijos kameros viduje, 8-10 sluoksnių įrengiami 25 centimetrų intervalais. Įmontuotas kilnojamas fermentacijos padėklas, kurio aukštis apie 12-15 centimetrų.