Juodoji arbata, kuri yra visiškai fermentuota, yra labiausiai vartojama arbata pasaulyje. Apdorojant jis turi būti vytinamas, sukamas ir fermentuojamas, o tai sukelia sudėtingas arbatos lapuose esančių medžiagų biochemines reakcijas ir galiausiai sukuria unikalų skonį ir poveikį sveikatai. Neseniai mokslininkų grupė, vadovaujama Džedziango universiteto Žemės ūkio ir biotechnologijų koledžo profesoriaus WANG Yuefei, padarė nemažai pažangos juodosios arbatos kokybės formavimo ir sveikatos funkcijos srityje.

Naudodama jutiminį vertinimą ir metabolomiką, siekdama išanalizuoti skirtingų apdorojimo parametrų poveikį lakiesiems ir nelakiiesiems Zijuan juodosios arbatos junginiams, komanda nustatė, kad fenilacto rūgštis ir glutaminas buvo reikšmingai koreliuojami su Zijuan juodosios arbatos aromatu ir skoniu. taip suteikiama nuoroda į Zijuan juodosios arbatos apdorojimo technikos optimizavimą (Zhao ir kt., LWT -Maisto mokslas ir technologija, 2020). Vėlesniuose tyrimuose jie nustatė, kad deguonies koncentracijos gali skatinti katechinų, flavonoidų glikozidų ir fenolio rūgščių gamybą, o katechinų oksidacija gali pagreitinti aminorūgščių skaidymąsi, kad susidarytų lakiieji aldehidai ir skatinti fenolio rūgščių oksidaciją, taip sumažinant sutraukimą ir kartumą bei sustiprinant umami intensyvumą. , kuriame pateikiama nauja įžvalga apie kvalifikuotą juodosios arbatos formavimąsi. Šie tyrimų rezultatai buvo paskelbti žurnale „Deguonimi praturtinta fermentacija pagerina juodosios arbatos skonį sumažindama karčiųjų ir sutraukiančių metabolitų kiekį“.International Food Research2021 metų liepos mėnesį.

Nelakiųjų metabolitų pokyčiai perdirbimo metu turi įtakos tiek kokybei, tiek galimai juodosios arbatos sveikatai. 2021 m. lapkritį komanda žurnale paskelbė atviros prieigos straipsnį „Nelakių metabolitų pokyčiai apdorojant Zijuan juodąją arbatą paveikia apsauginį potencialą HOEC, veikiami nikotino“.Maistas ir funkcija. Šis tyrimas parodė, kad leucinas, izoleucinas ir tirozinas buvo pagrindiniai hidrolizės produktai vytimo metu, o teflavinas-3-galatas (TF-3-G), teaflavinas-3'-galatas (TF-3'-G) ir teaflavinas-3. ,3'-galatas (TFDG) daugiausia susidarė valcavimo metu. Be to, fermentacijos metu įvyko flavonoidinių glikozidų, katechinų ir dimerinių katechinų oksidacija. Džiovinimo metu aminorūgščių konversija tapo dominuojančia. Teaflavinų, kai kurių amino rūgščių ir flavonoidinių glikozidų pokyčiai turėjo reikšmingos įtakos Zijuan juodosios arbatos atsparumui nikotino sukeltam žmogaus burnos epitelio ląstelių pažeidimui, o tai rodo, kad gerinant juodosios arbatos specifines veikliąsias medžiagas praturtinamas ir sustiprinamos specialios juodosios arbatos funkcijos. Juodosios arbatos gamybos procesas gali būti geniali arbatos produktų perdirbimo idėja.

2021 m. gruodžio mėn. grupė paskelbė kitą straipsnį pavadinimu „Juodoji arbata palengvina kietųjų dalelių sukeltą plaučių pažeidimą pelėms per žarnyno ir plaučių ašį“.žurnalasŽemės ūkio ir maisto chemija. Šis tyrimas parodė, kad pelėms, paveiktoms PM (kietųjų dalelių), plaučiuose buvo oksidacinis stresas ir uždegimas, o tai gali būti žymiai sumažinta kasdien vartojant Zijuan juodosios arbatos infuziją priklausomai nuo koncentracijos. Įdomu tai, kad tiek etanolyje tirpi frakcija (ES), tiek etanolio nuosėdų frakcija (EP) turėjo geresnį poveikį nei TI. Be to, išmatų mikrobiotos transplantacija (FMT) atskleidė, kad TI skirtingai suformavo žarnyno mikrobiotą ir jos frakcijos galėjo tiesiogiai sumažinti PM sukeltą žalą. Be to,Lachnospiraceae_NK4A136_grupėgali būti pagrindinis žarnyno mikrobas, prisidedantis prie EP apsaugos. „Šie rezultatai parodė, kad kasdieninis juodosios arbatos ir jos frakcijų, ypač EP, suvartojimas gali palengvinti PM sukeltus plaučių pažeidimus pelėms per žarnyno ir plaučių ašį, todėl yra teorinių nuorodų apie juodosios arbatos sveikatos funkciją“, - sakė Wang.