ອາຊິດ amino ແມ່ນສານປຸງລົດຊາດທີ່ສໍາຄັນໃນຊາ. ໃນ​ລະ​ຫວ່າງ​ການ​ປຸງ​ແຕ່ງ​ຂອງ​ເຄື່ອງຈັກປຸງແຕ່ງຊາ, ປະຕິກິລິຍາ enzymatic ຕ່າງໆຫຼືບໍ່ແມ່ນ enzymatic ຍັງຈະເກີດຂຶ້ນແລະຖືກປ່ຽນເປັນອົງປະກອບທີ່ສໍາຄັນຂອງກິ່ນຫອມຊາແລະເມັດສີ. ໃນປັດຈຸບັນ, ອາຊິດ amino 26 ໄດ້ຖືກພົບເຫັນຢູ່ໃນຊາ, ລວມທັງ 20 ອາຊິດ amino ທີ່ມາຈາກທາດໂປຼຕີນແລະ 6 ອາຊິດ amino ທີ່ບໍ່ແມ່ນທາດໂປຼຕີນ.

1. ຜົນ​ກະ​ທົບ​ຂອງ​ຊັບ​ພະ​ຍາ​ກອນ​ເຊື້ອ​ຂອງ​ຊາ​ກ່ຽວ​ກັບ​ການ​ສັງ​ເຄາະ​, metabolism ແລະ​ການ​ຫັນ​ປ່ຽນ​ຂອງ​ອາ​ຊິດ amino ຊາ​.

ເນື້ອໃນຂອງອາຊິດ amino, ໂດຍສະເພາະແມ່ນ theanine, ແຕກຕ່າງກັນລະຫວ່າງແນວພັນຊາທີ່ແຕກຕ່າງກັນ. ປະລິມານຂອງແນວພັນໃບສີຂຽວເພີ່ມຂຶ້ນຕາມຕໍາແຫນ່ງໃບຂອງໃບຫນຶ່ງ, ສອງໃບ, ແລະສາມໃບ, ແລະເນື້ອໃນຂອງ theanine ໃນຍອດອ່ອນແມ່ນສູງທີ່ສຸດ.

2. ອິດທິພົນຂອງສະພາບແວດລ້ອມການຜະລິດກ່ຽວກັບການສັງເຄາະ, metabolism ແລະການປ່ຽນແປງຂອງອາຊິດ amino ຊາ

ໃນພາກຮຽນ spring, ທ່ານສາມາດນໍາໃຊ້ aການເກັບກ່ຽວຊາr ເພື່ອເອົາໃບຊາຢ່າງໄວວາ. ເນື້ອໃນອາຊິດ amino ຂອງຊາພາກຮຽນ spring ແມ່ນສູງກວ່າຊາໃນລະດູຮ້ອນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ. ເຫດຜົນແມ່ນວ່າແສງສະຫວ່າງທີ່ເຂັ້ມແຂງແລະອຸນຫະພູມສູງໃນຊ່ວງລຶະເບິ່ງຮ້ອນຈະເຮັດໃຫ້ການເຜົາຜະຫລານທາດໄນໂຕຣເຈນຂອງຕົ້ນຊາຕ່ໍາແລະຄວາມສາມາດຂອງ hydrolysis theanine ທີ່ເຂັ້ມແຂງ, ສົ່ງຜົນໃຫ້ປະລິມານອາຊິດ amino ຕ່ໍາໃນຍອດອ່ອນໃນລະດູຮ້ອນ.

3. ຜົນກະທົບຂອງເຕັກໂນໂລຊີການປຸງແຕ່ງແລະການເກັບຮັກສາກ່ຽວກັບການສັງເຄາະ, metabolism ແລະການປ່ຽນແປງຂອງອາຊິດ amino ຊາ

ການປ່ຽນແປງຂອງເນື້ອໃນອາຊິດ amino ຂອງຊາໃນລະຫວ່າງການປຸງແຕ່ງສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນມີຜົນກະທົບສອງດ້ານ. ໃນອີກດ້ານຫນຶ່ງ, ບາງທາດໂປຼຕີນຈາກໂມເລກຸນຂະຫນາດນ້ອຍຫຼື polypeptides undergo hydrolysis ທ້ອງຖິ່ນແລະ pyrolysis ພາຍໃຕ້ການປະຕິບັດຂອງຄວາມຊຸ່ມແລະຄວາມຮ້ອນ, ເຮັດໃຫ້ເກີດການສະສົມຂອງອາຊິດ amino; ໃນອີກດ້ານຫນຶ່ງ, ອາຊິດ amino ແມ່ນໄດ້ຖືກຫຼຸດລົງໂດຍຜ່ານການ oxidation, hydrolysis, ການຫັນເປັນ, ແລະປະສົມປະສານກັບ້ໍາຕານແລະ polyphenols ເພື່ອສ້າງເປັນສີ, ກິ່ນຫອມແລະລົດຊາດ.

(1​) ການ​ແຜ່​ກະ​ຈາຍ​ແລະ​ການ​ຫ່ຽວ​ແຫ້ງ​

ໃນ​ລະ​ຫວ່າງ​ການ​ແຜ່​ກະ​ຈາຍ​ແລະ​ເຄື່ອງ withering ຊາຂັ້ນຕອນ, ອາຊິດ amino ຟຣີແມ່ນສ້າງຕັ້ງຂຶ້ນໂດຍທາດໂປຼຕີນຈາກ hydrolysis, ດັ່ງນັ້ນເນື້ອໃນອາຊິດ amino ທັງຫມົດໂດຍທົ່ວໄປສະແດງໃຫ້ເຫັນແນວໂນ້ມເພີ່ມຂຶ້ນ. ຢ່າງໃດກໍ່ຕາມ, ເນື້ອໃນ theanine ກະຕຸ້ນການສະແດງອອກຂອງ theanine hydrolase ເນື່ອງຈາກການສູນເສຍນ້ໍາ, ເຮັດໃຫ້ theanine ຖືກ hydrolyzed, ສະແດງໃຫ້ເຫັນການຫຼຸດລົງ.

(2) ຂັ້ນຕອນການໝັກ

ການຫມັກສ່ວນຫຼາຍແມ່ນແບ່ງອອກເປັນການຫມັກ polyphenol oxidase ແລະການຫມັກຈຸລິນຊີ. ໃນ​ລະ​ຫວ່າງ​ການ​ຂະ​ບວນ​ການ​ຫມັກ​ຂອງ​ຊາ​, ຈຸ​ລັງ​ຖືກ​ເສຍ​ຫາຍ​ຫຼັງ​ຈາກ​ທີ່​ໄດ້​ຮັບ​ການ​ຜ່ານ​ການ​ເຄື່ອງມ້ວນຊາ, ແລະສານ phenolic ໃນຈຸລັງໄດ້ຖືກ oxidized ໂດຍ polyphenol oxidase. ທາດປະສົມ quinone ທີ່ໄດ້ຮັບຜົນມາຈາກປະຕິກິລິຍາທາງເຄມີທີ່ປີ້ນກັບກັນຫຼືບໍ່ສາມາດປ່ຽນແປງໄດ້ກັບອາຊິດ amino, ເຊິ່ງມີຜົນກະທົບທີ່ແນ່ນອນຕໍ່ກິ່ນຫອມຂອງຊາດໍາ. ບົດບາດສໍາຄັນ.

(3) ການສ້ອມແຊມແລະເວລາແຫ້ງ

ໃນໄລຍະການແກ້ໄຂແລະການແຫ້ງແລ້ງ, ອຸນຫະພູມສູງມີບົດບາດສໍາຄັນ. ອາຊິດອາມິໂນມັກຈະໄດ້ຮັບການຜຸພັງໂພລີເມີຊ໌ທີ່ມີ o-quinones ຫຼືໄດ້ຮັບປະຕິກິລິຍາ Maillard ກັບທາດປະສົມ carbonyl. ອຸນ​ຫະ​ພູມ​ທີ່​ສູງ​ຂຶ້ນ​ຂອງ​ເຄື່ອງ​ສ້ອມ​ແປງ​ຊາ​, ອຸນ​ຫະ​ພູມ​ທີ່​ສູງ​ຂຶ້ນ​ຂອງ​ເຄື່ອງແກ້ໄຂຊາ, ອາຊິດ amino ຈະ hydrolyzed ຫຼາຍໃນຂະນະທີ່ສົ່ງເສີມການ hydrolysis ຂອງທາດໂປຼຕີນ. ແລະການຫັນປ່ຽນ.

(4​) ການ​ເກັບ​ຮັກ​ສາ​

ໃນລະຫວ່າງຂະບວນການເກັບຮັກສາຊາ, ອາຊິດ amino ຈະຖືກຊຸດໂຊມຕື່ມອີກແລະປ່ຽນແປງຍ້ອນການປ່ຽນແປງຂອງສະພາບແວດລ້ອມແລະເວລາ. ອຸນຫະພູມທີ່ສູງຂຶ້ນແລະຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຫຼາຍ, ປະລິມານການເຊື່ອມໂຊມຫຼາຍ.