Wärend dem initialen Produktiounsprozess vu schwaarzen Téi mécht d'Produkt eng Serie vu komplexe Verännerungen, déi déi eenzegaarteg Faarf, Aroma, Geschmaach a Formqualitéitseigenschaften vum schwaarzen Téi bilden.

Verschwannen

Verschwannenass den éischte Prozess fir schwaarzen Téi ze maachen. Ënner normale klimateschen Zoustänn gi frësch Blieder dënn fir eng Zäit verbreet, haaptsächlech wéinst Waasserverdampfung. Wéi d'Verschwannenzäit verlängert, verstäerkt d'Selbstzündung vu Stoffer a frësche Blieder graduell. Mat dem kontinuéierleche Verloscht vu frëschem Blatfeuchtigkeit schrumpfen d'Blieder lues a lues, d'Blattextur ännert sech vu schwéier op mëll, d'Blatfaarf ännert sech vu frësche gréng op donkelgréng, an d'intern Qualitéit an den Aroma änneren och. Dëse Prozess gëtt Widderhuelung genannt.

De Widderhuelungsprozess involvéiert souwuel physesch a chemesch Verännerungen wärend der Widderhuelung. Dës zwou Ännerungen sinn interrelated a géigesäiteg restriktiv. Kierperlech Verännerungen kënne chemesch Verännerungen förderen, chemesch Verännerungen hemmen, a souguer d'Produkter vu chemesche Verännerungen beaflossen.

Am Géigendeel, chemesch Ännerungen beaflossen och de Fortschrëtt vu kierperleche Verännerungen. D'Verännerungen, d'Entwécklung an de géigesäitege Afloss tëscht deenen zwee variéiere staark ofhängeg vun externe Bedéngungen wéi Temperatur a Fiichtegkeet. Fir de Grad vun der Verschwannen ze beherrschen an den Ufuerderunge vun der Téiqualitéit z'erreechen, musse vernünfteg technesch Moossname getraff ginn.

1. Physikalesch Verännerunge vu Widderhuelung

De Verloscht vu frëschem Blatfeuchtigkeit ass den Haaptaspekt vu kierperleche Verännerungen an der Verzweiflung. Ënner normale klimatesche Konditiounen, Indoor natierlech Verschwannen ënner kënschtlecher Kontroll resultéiert zu engem "schnell, lues, séier" Muster vu frësche Blieder, déi verschwonnen a Waasser verléieren. An der éischter Etapp verdampft fräi Waasser an de Blieder séier; An der zweeter Stuf, während der Selbstzündung vun internen Substanzen an der Dispersioun vum Blatstammwasser op d'Blieder, verlangsamt d'Waasserverdampung; An der drëtter Stuf ënnerleien d'Waasser an d'intern Substanzen, déi vum Stamm op d'Blieder transportéiert ginn, d'Selbstzündung, fir zesummegesat Waasser ze bilden, wéi och e puer gebonnen Waasser, dat duerch kolloid Solidifikatioun verëffentlecht gëtt, an d'Verdampfung beschleunegt erëm. Wann d'Klima anormal ass oder d'kënschtlech Kontroll net strikt ass, ass d'Geschwindegkeet vun der Verdampfung vu frëschem Blatwasser während der Verzweiflung net sécher. Withering Technologie ass d'kënschtlech Kontroll vum Verdampfungsprozess vu frësche Blatfeuchtigkeit.

De gréissten Deel vum Waasser a verwinnte Blieder verdampt duerch d'Stomata op der Récksäit vun de Blieder, während en Deel vum Waasser duerch d'Bliederepidermis verdampft. Dofir ass d'Verdampfungsquote vu frëschem Blatwasser net nëmme vun externe Bedéngungen beaflosst, awer och vun der Struktur vun de Blieder selwer. De Grad vun der Keratiniséierung vun alen Blieder ass héich, sou datt et schwéier ass fir Waasser ze verschwannen, während de Grad vun der Keratiniséierung vu jonke Blieder niddereg ass, wat et einfach mécht fir Waasser ze verschwannen.
Laut Fuerschung verdampft méi wéi d'Halschent vum Waasser bei jonke Blieder duerch déi ënnerentwéckelt Kutikulaschicht, sou datt eeler Blieder Waasser méi lues verléieren a Blieder méi séier Waasser verléieren. De Stamm enthält méi Waasser wéi d'Blieder, awer d'Verdampfung vum Waasser aus dem Stamm ass méi lues an e puer dovun verdampt duerch Transport op d'Blieder.

Wéi de Feuchtigkeitgehalt vu verwinnte Blieder erofgeet, verléieren d'Bliederzellen hiren geschwollenen Zoustand, d'Blatmass gëtt méi mëll, an d'Bliederfläch fällt erof. Wat méi jonk d'Blieder sinn, dest méi grouss ass d'Reduktioun vum Blatfläch. Laut Manskaya Donnéeën (Tabelle 8-1), no der Verzweiflung fir 12 Stonnen, schrumpft dat éischt Blat ëm 68%, dat zweet Blat schrumpft ëm 58%, an dat drëtt Blat schrumpft ëm 28%. Dëst ass verbonne mat de verschiddene celluläre Tissuestrukture vu Blieder mat ënnerschiddleche Grad vun Zärtheet. Wann d'Verwässerung weider geet, fällt de Waassergehalt zu engem gewëssen Mooss erof, an d'Blatqualitéit ännert sech vu mëll op hart a brécheg, besonnesch d'Spëtze a Kante vu Knospe a Blieder ginn haart a brécheg.

Den Ënnerscheed am Waasserverloscht tëscht Knospe a Blieder féiert zu ongläiche Verschwannen. Et ginn zwou Situatiounen: eent ass wéinst enger schlechter Pléckeuniformitéit vu frësche Blieder, wat zu Differenzen an der Zärtheet tëscht Knospe a Blieder resultéiert, wat net förderlech ass fir Téiqualitéit ze verbesseren. Frësch Blatklasséierungsmoossname kënne geholl ginn fir dëst ze iwwerwannen. Zweetens, och wann d'Zärtheet d'selwecht ass, kann et nach ëmmer Differenzen tëscht verschiddenen Deeler vun de Knospe, Blieder a Stämm sinn. Kuerz gesot, de Grad vun der Dehydratioun ass relativ, an d'Ongläichheet ass absolut.

D'Ännerung vum Feuchtigkeitgehalt vu verwinnte Blieder ass en Zeeche vu Waasserdispersiounsverloscht verursaacht duerch eng Serie vuTéi verschwënnttechnesch Bedéngungen wéi Temperatur, Blatverbreedungsdicke, Zäit a Loftzirkulatioun.

2. Withering Konditiounen

All technesch Moossnamen, déi während der Verzweiflung geholl ginn, zielen fir eenheetlech a moderéiert physesch a chemesch Verännerungen an verwinnten Blieder z'erreechen fir d'Konditioune fir d'Fermentatioun z'erreechen. Déi extern Konditiounen, déi d'Qualitéit vu verwinnte Blieder beaflossen, sinn d'éischt d'Verdampfung vum Waasser, dann den Afloss vun der Temperatur, a schliisslech d'Längt vun der Zäit. Ënner hinnen huet d'Temperatur de bedeitendsten Impakt op d'Qualitéit vu verwinnte Blieder.

a.Waasserverdampfung

Den éischte Schrëtt bei der Verzweiflung ass Waasser ze verdampen, an d'Verdampfung vum Waasser ass enk mat der relativer Fiichtegkeet vun der Loft verbonnen. Niddereg Loftfiichtegkeet féiert zu enger séierer Verdampfung vu Feuchtigkeit vu verwinnte Blieder; Wann d'Loftfiichtegkeet héich ass, wäert d'Verdampfung vu Feuchtigkeit lues sinn. D'Resultat vun der Verdampfung vu wëllende Waasser ass d'Bildung vun enger gesättigter Schicht Waasserdamp op der Uewerfläch vun de Blieder.

Wann d'Loftfiichtegkeet niddereg ass, dat heescht, et gëtt méi Waasserdamp, deen an der Loft enthale ka sinn, an de Waasserdamp op de Blieder ka séier an d'Loft diffusen, et gëtt keen Damp Sättigungszoustand op de Blieder, an de physesch Verännerunge vu verwinnte Blieder wäerte méi séier virugoen. Natierlech ass d'Sättigung vum Waasserdamp an der Loft enk mat der Temperatur vun der Loft verbonnen. Wat méi héich d'Temperatur ass, dest méi Waasserdamp absorbéiert d'Loft, wat et schwéier mécht e gesättigten Dampzoustand op der Uewerfläch vu Blieder ze bilden.
Dofir, mat der selwechter Quantitéit Waasserdamp an der Loft, wann d'Temperatur héich ass, wäert d'relativ Fiichtegkeet niddereg sinn; Wann d'Temperatur niddereg ass, ass d'relativ Fiichtegkeet héich. Also héich Temperatur wäert d'Verdampfung vum Waasser beschleunegen.

Ventilatioun ass e wichtege Bedingung fir normal Verschwannen. Wann d'Verschwemmungskammer versiegelt an net ventiléiert ass, während der initialer Stuf vun der Heizung vun der Erwiermung, beschleunegt déi geréng relativ Fiichtegkeet vun der Loft d'Verdampfung vu Feuchtigkeit an de verwinnte Blieder. Wéi d'Verzweiflungszäit verlängert, klëmmt d'Quantitéit u Waasserdamp an der Loft, d'relativ Fiichtegkeet klëmmt, d'Verdampfung an d'Liquefaktioun vum Waasser erreechen lues a lues de Gläichgewiicht, d'Blattemperatur klëmmt relativ, d'Permeabilitéit vun der verwinnte Blatzellmembran erhéicht, d'Aktivitéit vun Enzyme verstäerkt, chemesch Verännerungen beschleunegen, an d'Selbstzündung an d'Oxidatiounsännerunge vum Inhalt änneren vu lues op intensiv, wat d'chemesch Verännerungen vun verschwonnen fir laanscht e verschlechtert Wee z'entwéckelen, an a schlëmme Fäll kann rout Verfärbung vu verwinnte Blieder optrieden.

Also, dobannenTéi Blieder verschwannen, virun allem d'Heizung vu Widderhuelung, muss mat enger gewësser Belëftung begleet ginn. Déi fléissend Loft bléist duerch d'verwonnte Blatschicht, dréit de Waasserdamp op der Blatoberfläche ewech, entsteet eng niddereg Fiichtegkeet ëm d'Blieder, a beschleunegt d'Verdampfung vun der Blatfeuchtigkeit weider. D'Verdampfung vum Waasser vu verwinnte Blieder erfuerdert d'Absorptioun vun enger gewësser Hëtzt, déi d'Erhéijung vun der Blattemperatur verlangsamt. Wat méi grouss ass de Loftvolumen, dest méi séier d'Verdampfung vum Waasser, dest méi lues d'Erhéijung vun der Blattemperatur, a wat méi lues d'chemesch Verännerungen an de verwinnten Blieder.

Fir den Afloss vum natierleche Klima op d'Verzweiflung ze iwwerwannen, gëtt kënschtlech Ausrüstung wäit an der Produktioun benotzt, wéi zum Beispill Verschwannenmaschinnen, Verschwannen Panzer, asw. D'Loftvolumen vun der Wüstung ass allgemeng op de Prinzip baséiert net "Lächer" an der verspreet Blatschicht ze bléien.

Soss wäert d'Loft duerch d'"Lächer" an der Blatschicht konzentréieren, wat zu enger Erhéijung vum Wanddrock an d'Streuung vu Knospe a Blieder ëm d'Wäissbett verursaacht. De Loftvolumen ass enk mat der Loftpermeabilitéit vun der Bladesschicht verbonnen. Wann d'Loftpermeabilitéit vun der Klingenschicht gutt ass, kann de Loftvolumen méi grouss sinn, a vice-versa, et sollt méi kleng sinn. Wann déi frësch Blieder zaart sinn, sinn d'Knospe an d'Blieder kleng, d'Blatschicht ass kompakt, d'Atmung ass schlecht; D'Atmung vun de Blieder an der spéider Stuf vun der Verzweiflung wäert och erofgoen, an de Loftvolumen soll méi kleng sinn. D'Loftvolumen ass kleng, an d'Temperatur muss deementspriechend erofgoen. De Prinzip vun der Widderhuelung ass fir d'éischt d'Loftvolumen ze erhéijen an duerno ze reduzéieren, an d'éischt d'Temperatur eropzesetzen an dann erofzesetzen. Dofir ginn et bestëmmte Viraussetzunge fir d'Bladedicke vun der Wénkelgroove, déi normalerweis net méi wéi 15-20 cm däerfen. Zur selwechter Zäit, fir eenheetlech Verzweiflung vu Blieder an den ieweschten an ënneschten Deeler vun der Blatschicht z'erreechen, ass manuell Vermëschung och während der Verzweiflung néideg.

b.Verschwannen Temperatur

D'Temperatur ass d'Haaptbedingung fir d'Verschwannen. Wärend dem Verschwannenprozess sinn déi physikalesch-chemesch Verännerunge vu frësche Blieder enk mat der Temperatur verbonnen. Mat der Erhéijung vun der Temperatur klëmmt d'Blattemperatur séier, d'Waasserverdampfung erhéicht, d'Verschwannenzäit verkierzt, an de Prozess vu kierperlechen a chemesche Verännerungen beschleunegt. Wann d'Temperatur ze héich ass, féiert dat zu enger Verstäerkung vu chemesche Verännerungen am Inhalt vu verwinnte Blieder. Dofir ass et unzeroden d'Wandtemperatur ënner 35 ℃ während der Verzweiflung ze kontrolléieren, am léifsten 30-32 ℃, besonnesch fir frësch Blieder vu grousse Bliederarten, well héich Bliedertemperatur dréchen a verbrannt Schéissspëtze verursaache kann.

D'Verschwannetemperatur beaflosst d'Aktivitéitsverännerungen vun endogenen Enzymen a verwinnte Blieder, wat am Tour d'chemesch Reaktiounsquote vun de enthale Substanzen beaflosst. Ausser d'Basisäure hunn aner Verbindungen wéineg Variatioun am Beräich vun 23-33 ℃. Wann d'Temperatur iwwer 33 ℃ eropgeet, fällt den Inhalt vun den Haaptverbindungen graduell mat der Erhéijung vun der Temperatur erof, wat net fir d'Qualitéit vu verwinnte Blieder bevorzugt.

D'Temperatur an d'Loftvolumen sinn enk verbonne mat de physikaleschen a chemesche Verännerunge vum Verschwannen, mat enger méi grousser Korrelatioun tëscht Temperatur a chemesche Verännerungen, an enger méi grousser Korrelatioun tëscht Loftvolumen a kierperleche Verännerungen. Andeems d'Temperatur an d'Loftvolumen ugepasst ginn, kann de Fortschrëttsquote vu physikalesch-chemesche Verännerungen an de Wénkelblieder kontrolléiert ginn. Et ass unzeroden de Betribsprinzip ze adoptéieren "fir d'éischt d'Loftvolumen erhéijen an dann erofgoen" an "eréischt d'Temperatur erhéijen an dann erofgoen". Eng gewëssen Zäit ze beherrschen kann de gewënschten Niveau erreechen.

3. Withering Zäit

Den Effet vun der Verzweiflung vun der Zäit op déi physikalesch-chemesch Verännerunge vu verwinnte Blieder variéiert wéinst verschiddene Konditiounen wéi Temperatur a Blatverbreedungsdicke. Bannent der selwechter Zäit variéiert d'Gewiichtsverloschtrate vu verwinnte Blieder mat verschiddenen Temperaturen, an den Impakt op hir chemesch Ännerungen a Qualitéit ass och anescht.