Aminosäuren si wichteg Aromastoffer am Téi. Während der Veraarbechtung vunTéi Veraarbechtung Maschinnen, verschidde enzymatesch oder net-enzymatesch Reaktiounen wäerten och optrieden an a wichtege Bestanddeeler vun Téi Aroma a Pigmenter ëmgewandelt ginn. Am Moment sinn 26 Aminosäuren am Téi fonnt ginn, dorënner 20 Protein-ofgeleet Aminosäuren a 6 net-Protein-ofgeleet Aminosäuren.

1. Effekter vun Téi Keimplasma Ressourcen op d'Synthese, Metabolismus an Transformatioun vun Téi Aminosäuren

Den Inhalt vun Aminosäuren, besonnesch Theanin, variéiert tëscht verschiddenen Téibamzorten. D'Quantitéit vu grénge Blat Varietéiten erhéicht mat der Blatpositioun vun engem Blat, zwee Blieder an dräi Blieder, an den Inhalt vun Theanin a jonke Schéissen ass den héchsten.

2. Den Afloss vun der Produktiounsëmfeld op d'Synthese, de Metabolismus an d'Transformatioun vun Téi Aminosäuren

Am Fréijoer kënnt Dir e benotzenTéi Recolter séier Téi Blieder ze plécken. Den Aminosaiergehalt vum Fréijoers Téi ass wesentlech méi héich wéi dee vum Summer Téi. De Grond ass datt staark Liicht an héich Temperatur am Summer zu engem nidderegen Téibaum Stickstoffmetabolismus a staarker Theanin-Hydrolyse a Transformatiounsfäegkeeten féieren, wat zu engem nidderegen Aminosaiergehalt a jonke Schéiss am Summer resultéiert.

3. Effekter vun der Veraarbechtungstechnologie a Lagerung op d'Synthese, de Metabolismus an d'Transformatioun vun Téi Aminosäuren

D'Verännerungen am Aminosaiergehalt vum Téi während der Veraarbechtung sinn haaptsächlech vun zwee Aspekter beaflosst. Engersäits ginn e puer kleng Molekülproteine ​​oder Polypeptiden lokal Hydrolyse a Pyrolyse ënner der Handlung vu Feuchtigkeit an Hëtzt, wat d'Akkumulation vun Aminosäuren verursaacht; op der anerer Säit sinn d'Aminosäuren Et gëtt reduzéiert duerch Oxidatioun, Hydrolyse, Transformatioun a Kombinatioun mat Zocker a Polyphenole fir Faarf, Aroma a Geschmaachstoffer ze bilden.

(1) Verbreedung a Widderstand

Während der Verbreedung anTéi Widderhuelung MaschinnEtappe, fräi Aminosaier Saieren sinn duerch Protein hydrolysis geformt, sou de Gesamt Aminosaier Inhalt allgemeng weist en Upward Trend. Wéi och ëmmer, den Theanin Inhalt aktivéiert den Ausdrock vun der Theanin Hydrolase wéinst Waasserverloscht, wouduerch Theanin hydrolyséiert gëtt, weist Downtrend.

(2) Fermentatiounsphase

Fermentatioun ass haaptsächlech a Polyphenoloxidase Fermentatioun a mikrobial Fermentatioun opgedeelt. Wärend dem Fermentatiounsprozess vum Téi ginn d'Zellen beschiedegt nodeems se duerch d'Téi Rolling Maschinn, an d'phenolesch Substanzen an den Zellen ginn duerch Polyphenoloxidase oxidéiert. Déi entstinn Quinonverbindunge ginn e puer reversibel oder irreversibel chemesch Reaktiounen mat Aminosäuren, wat e gewëssen Effekt op den Aroma vum schwaarzen Téi huet. wichteg Roll.

(3) Fixéieren an Trocknen

Wärend der Fixatioun an der Trocknung spillt héich Temperatur eng dominant Roll. Aminosäuren ënnerleien dacks oxidativ Polymeriséierung mat O-Quinone oder ënnerleien Maillard Reaktiounen mat Carbonylverbindungen. Wat méi héich d'Temperatur vun der Téi Fixmaschinn ass, wat méi héich d'Temperatur vun derTéi Fixmaschinn, wat méi hydrolyséiert d'Aminosäuren wäerte wärend d'Hydrolyse vu Proteinen förderen. an Transformatioun.

(4) Lagerung

Wärend dem Späicherprozess vum Téi ginn Aminosäuren weider ofgebaut a transforméiert wéinst Ännerungen an der Ëmwelt an der Zäit. Wat méi héich d'Temperatur an d'Fiichtegkeet méi héich ass, dest méi grouss ass d'Degradatioun.