Кара чай толугу менен ачытылган чай болуп саналат жана аны кайра иштетүү татаал химиялык реакция процессинен өткөн, ал жаңы жалбырактардын мүнөздүү химиялык курамына жана анын өзгөрүүчү мыйзамдарына негизделген, реакция шарттарын жасалма түрдө өзгөртүп, уникалдуу түсүн, жытын, даамын жана кара чайдын формасы. Кара чай көбүнчө “кызыл шорпо жана кызыл жалбырак” сапаттык мүнөздөмөлөргө ээ.

Кытайдын кара чайына Соучонг кара чай, Гонгфу кара чай жана сынган кара чай кирет. Soochong кара чай - эң байыркы кара чай. Ал алгач Вуйи тоосунда өндүрүлгөн жана башка кара чайлардын негизи болуп саналат. Gongfu кара чайдын көптөгөн түрлөрү бар жана келип чыгышы да ар түрдүү. Мисалы, Qimen Gongfu кара чай негизги өндүрүш, Anhui жана Yunnan кызыл чай Gongfu, ж.б.; Сынган кара чай негизинен экспортко кеңири таралган.

Кайра иштетүү процессинде кычкылдануучу полимерлөө реакциясы теафлавин, теарубицин жана тефусцин сыяктуу түстүү заттарды пайда кылат. Бул заттар кофеин, эркин аминокислоталар, эрүүчү канттар жана башка ички компоненттер менен бирге кара чайдын түсүнө жана даамына таасир этет; ошол эле учурда гликозиддер Ферменттүү гидролиз терпендик бирикмелерди бөлүп чыгарат, ал эми тойбогон май кислоталарынын кычкылдануу бузулушу кара чайдын ароматтуу түрүнө таасир этет.

Кара чай даярдоо ыкмасы ажырагыс болуп саналат жана кайра иштетүү технологиясы, негизинен, соолутуу, прокаттоо, ачытуу жана кургатуу төрт процессти камтыйт. Бул процесстер кара чай өндүрүүдө кандай милдеттерди аткарат?

1.куурап калуу.

Соолутуу кара чайдын алгачкы өндүрүшүндөгү биринчи процесс, ошондой эле кара чайдын сапатын түзүүнүн негизги процесси. Соолутуу эки таасирге ээ:

Алардын бири, суунун бир бөлүгүн буулантуу, чай клеткаларынын чыңалуусун азайтуу, жалбырак сабагын морттуктан жумшак кылуу, бүчүрлөрдүн жана жалбырактардын катуулугун жогорулатуу жана тилкелерге оңой ийритүү.

Экинчиси заттардын курамындагы өзгөрүүлөргө шарт түзөт. Суунун жоголушуна байланыштуу клетка мембранасынын өткөргүчтүгү күчөп, анын курамындагы биологиялык ферменттер акырындык менен активдешип, чайдын учтарынын курамында бир катар химиялык өзгөрүүлөрдү пайда кылып, анын өзгөчө сапатынын калыптанышына негиз түзүшөт. кара чайдын түсү жана жыты.

2. Жуурупing (Rolling)

Камырлоо (кесүү) Гонфу кара чай жана сынган кара чай үчүн кооз форманы калыптандыруу жана ички сапатты түзүү үчүн маанилүү процесс. Gongfu кара чай жалбырактардын тыгыздыгы жана клетка кыртышынын бузулуу даражасына көз каранды болгон тыгыз көрүнүштү жана күчтүү ички даамды талап кылат.

Прокаттын үч функциясы бар:

Алардын бири жалбырак клеткаларынын ткандарын тоголоктоп жок кылуу, ошону менен чай ширеси ашып, полифенол кошулмаларынын ферментативдик кычкылданышын тездетүү жана кара чайдын уникалдуу эндоплазмасынын пайда болушуна негиз салуу.

Экинчиси, бычактарды бекем түз аркан кылып тоголоктоп, дененин формасын кичирейтип, кооз көрүнүштү түзүү.

Үчүнчүсү, чай ширеси ашып-ташып, жалбырак тилкелеринин бетине чогулат, ал демдегенде сууда оңой эрип, чай шорпосунун концентрациясын жогорулатып, жалтырак жана майлуу көрүнүштү пайда кылат.

3. Ачытуу

Ачытуу кара чайдын түсүн, жытын жана даамын сапаттык мүнөздөмөлөрдү түзүүнүн негизги процесси болуп саналат. Жакшы ачытуу гана көбүрөөк theaflavins жана thearubigen, ошондой эле көбүрөөк даам жана жыпар жыттуу заттарды түзө алат.

Ачытуу жөн гана процесс эмес, үзгүлтүксүз процесс. Ачытуу кара чайды тоголоктоп, кургаткандан бери эле болгон. Адатта, чай эң ылайыктуу деңгээлге жетиши үчүн прокаттан кийин кургатуудан мурун атайын ачытуу процесси орнотулат.

Кара чай ачытылганда, камырланган чай жалбырактары көбүнчө ачытуу алкагына же ачытуу арабасына салынат, андан кийин ачытуу үчүн ачытуу багына же ачытуу бөлмөсүнө коюлат. Акыркы жылдарда кээ бир жаңы ачытуу жабдуулары пайда болду. Ачытуу чай полифенолазынын кычкылдануу полимеризациясы үчүн керектүү температурага, нымдуулукка жана кычкылтектин көлөмүнө жооп бериши керек.

4. Кургак.

Кургатуу кургатуу жолу менен жасалат, жалпысынан экиге бөлүнөт, биринчи жолу чач оту, экинчи жолу бут от деп аталат. Чачты жана бутту салкын таратыш керек.

Кургатуу дагы үч максатты аткарат:

Алардын бири - ферменттин активдүүлүгүн тез активдештирүү, ферменттик кычкылданууну токтотуу жана ачытуу сапатын аныктоо үчүн жогорку температураны колдонуу.

Экинчиси, сууну бууланып, чай таякчаларын кичирейтип, формасын оңдоп, бутту кургак кармап, сапатты сактоого шарт түзөт.

Үчүнчүсү, кайноо температурасы төмөн болгон чөп жыттын көбүн бөлүп чыгаруу, кайноо температурасы жогору жыпар жыттуу заттарды күчөтүү жана сактоо жана кара чайдын уникалдуу таттуу жытын алуу.