Чай дегенде биз жашыл, жаңы жана жыпар жыттуу сезебиз. Асман менен жердин ортосунда жаралган чай адамдарга бейпилдик жана бейпилдик тартуулайт. Чай жалбырактары бир жалбыракты тергенден тартып соолуп, күнгө какталып, акыры тилде жыпар жыттуу жытка айланганга чейин «жашыл» менен тыгыз байланышта. Демек, чайды канча жол менен иштетүүгө болот?

1. Чайны бекитүү
Фиксация деп аталган жаңы жалбырактардын кыртышынын бузулушун билдирет. Theчай бекитүүпроцесс жаңы жалбырактын мазмунун тез өзгөртүү үчүн жогорку температуралык чараларды көрүүнү камтыйт. Белгилүү болгондой, чайдын курамында биокаталитикалык функциясы бар биологиялык макромолекула болгон фермент деген зат бар. Бул биохимиялык реакциялардын ылдамдыгын тездетүүчү же басаңдатуучу, бирок реакциянын багытын жана продуктуларын өзгөртпөгөн биокатализатор. Ферменттер көбүнчө белоктордон турат (бир нечеси РНК) жана алардын активдүүлүгү температура жана химиялык чөйрө сыяктуу факторлордон (мисалы, рН мааниси) оңой таасир этет.
Ферменттер жогорку температурада протеиндин молекулалык түзүлүшүнө кайтарылгыс бузулууга дуушар болушат, натыйжада ферменттердин активдүүлүгү толук жоголот. Чай жалбырактарын "соолутуу" жаңы жалбырактардагы оксидаза активдүүлүгүн өз убагында токтотуу үчүн ферменттердин жогорку температурадагы деактивациялоо касиетин колдонот.

Чай фиксациясынын негизги максаты - кыска убакыттын ичинде жаңы жалбырактардагы полифенол оксидаза активдүүлүгүн жок кылуу үчүн жогорку температураны колдонуу, полифенол ферментинин катализделген кычкылдануусуна бөгөт коюу жана мазмунун Пуэр чайынын түс сыяктуу сапаттык мүнөздөмөлөрүн түзүүгө мүмкүндүк берүү. , жыт жана даамы ферменттик эмес таасир астында. Цинцин ошондой эле бир аз нымдуулукту кетирип, жалбырактарды катуудан жумшак кылып, жууруп, калыптандырууну жеңилдетет. Мындан тышкары, кургатуу жаңы жалбырактардын чөп жытын кетирип, чай жалбырактарынан жагымдуу чай жытын чыгарууга мүмкүндүк берет. Кыскасы, жацы жалбырактар-дын уюштурулушун жана структурасын бузуу, жацы жалбырактар-дын формасын жана сапатын езгертуу, чай жалбырагынын езгече сапаты учун жакшы негиз тузуу — кууратуу-нун максаты да, кургатуу-нун технологиялык чараларынын негизги негизи да.

2 Күн ваннасы

Фиксациядан жана жылмалоодон кийин күнгө кургатылган жаңы жалбырактар ​​жалпысынан "күнгө кургатылган көк чай" деп аталат. Юннандын уникалдуу Пуэр чайын Пуэр чайына айландыруу үчүн күн кургатуу керек. Күн кургатуу, аты айтып тургандай, күнгө кургатылган чийки чайдын кургатуу процессин билдирет. Күн кургатуу чийки чайды кургатуу ыкмасын билдирет, кургатуу ыкмасы эмес. Пуэр чайынын кадимки өндүрүш процесси: жыйноо, жаңы жаюу, кургатуу, муздатуу, жылдыруу жана кургатуу. Күн кургатуу - прокаттан кийин кургатуу процесси. Күнгө кургатылган чай менен аралаштырып кууруу жана кургатуу сыяктуу башка кургатуу ыкмаларынын ортосундагы маанилүү айырма "температура" болуп саналат. Аралаштырып кууруу жана кургатуу процесси жогорку температурага ээ, ал негизинен чай жалбырактарындагы ферменттик активдүү заттардын өмүрүн кыскартат, ал эми күнгө кургатылган чай башкача. Табигый күн нуру жана төмөнкү температура активдүү заттардын өсүү мүмкүнчүлүгүн сактап калат. Күнгө кургатылган чайдын дене формасы борпоң жана кара, ал эми кургак чайдын даамы тунук. Күнгө кургатылган бул даам табигый гүлдөрдүн жана өсүмдүктөрдүн жаңы жытын тартуулайт, ал эми жыты узакка сакталат жана даамы демдегенден кийин таза болот. Күнгө батуу да убакыттын өтүшү менен жыпар жыттуу болуп калган Pu'er чайын узак мөөнөткө сактоо үчүн потенциалдуу күч берет.

Бул "күн кургатуу" сөзсүз зарыл эмес экенин белгилей кетүү керек. Жаан-чачындуу же булуттуу күндөрдө кургатуу же көлөкө кургатуу ыкмалары да каралышы мүмкүн, бирок аны төмөнкү температурада жасоо керек, бул негизги нерсе. Негизинен температура 60 градустан ашпашы керек деп эсептешет. Күн кургатуу төмөнкү температурада кургатуу ыкмасы узак болсо да, ал чайдын баштапкы даамын жана активдүү заттарды сактап калат. Ылайыктуу төмөнкү температураны камсыз кылуу Pu erh чай менен көк чайдын ортосундагы өндүрүш процессинде маанилүү айырма болуп саналат. Жашыл чай өзүнүн жытын тез жогорулатуу үчүн жогорку температурадагы стерилизацияны колдонот, бирок кийинки сактоодо “жыпар жыттуу Пу Эр чай болот” эффектине жетише албайт. Аны чектелген убакыттын ичинде гана ичсе болот, антпесе чай шорпосу алсырап, көпкө сакталган учурда өзүнүн баалуулугун жоготот. Пу эр чай - бул жай продукту, убакыттын продуктусу, ал өндүрүш процессинде "жай иштөө жакшы иштерди жаратат" да камтыйт.

чай кууруу жана көк чай бышыруу

Көк чайды кууруу жана бышыруу көк чай өндүрүү процессине кирет. Экөөнүн тең максаты бирдей, бул чай жалбырактарынын ачытуу процессин токтотуу үчүн жогорку температураны колдонуу. Айырмасы, бири жогорку температурадагы темир казанга кууруп, экинчиси түздөн-түз жогорку температурада бышырат. Куурулган көк чай чай жалбырактарын өндүрүүдө казандагы чай жалбырактарын соолутуу үчүн жай отту колдонуу процессин билдирет. Чай жалбырактарындагы суунун курамы кол менен прокаттоо менен тез бууланып кетет, бул чай жалбырактарын ачытуу процессине тоскоол болуп, чай ширесинин маңызын толугу менен сактап калат.

Кургап, тоголоктоп, анан кургатылган көк чай бышыруучу көк чай деп аталат. Көк чай бышыруу - бул жогорку температурада кургатуу процесси жана жасалган чай жалбырактары көбүнчө жыпар жыттуу. Ошондуктан, кээ бир соодагерлер чай жалбырактарынын жытын күчөтүү үчүн бышырылган көк чай менен Пуэр чайын аралаштырышат, бирок бул Пуэр чайынын кийинчерээк өзгөрүшүнө шарт түзбөйт, андыктан керектөөчүлөр сатып алууда этият болушу керек.
Бышырылган көк чай жана куурулган көк чай Пуэр чайынын чийки заты катары колдонулушу мүмкүн эмес жана Пуэр чайын иштетүү үчүн колдонулбашы керек. Пуэр чайынын ачытуусу, негизинен, күнгө кургатылган көк чайдын авто-кычкылданышына, полифенолдордун ферменттик кычкылданышына жана микроорганизмдердин аракетине таянат. Куурулган жана куурулган көк чийки чайдын соолуп калуу температурасы жогору болгондуктан, полифенолоксидаза пассивделип, жок кылынат. Мындан тышкары, чийки чайды кургатууда жогорку температура жана тез кургатуу колдонулат, бул дагы полифенолоксидазаны жок кылат. Мындан тышкары, куурулган жана куурулган көк чийки чайдын суусу аз, "табигый картаюу" бүтпөйт. Ошондуктан, аны Pu'er чайга кайра иштетүү ылайыктуу эмес.

Бышырылган жашыл/өтө популярдуу "матча"

Көк чайды бууга бышыруу да көк чай өндүрүү процессине кирет. Бууга бышырылган көк чай – байыркы Кытайда ойлоп табылган эң алгачкы чай. Чайдын жаңы жалбырактарын жумшартуу үчүн буу менен колдонот, анан аларды ороп, кургатат. Бууга бышырылган көк чай көбүнчө үч жашыл өзгөчөлүктөргө ээ: "жашыл түс, шорпо жашыл жана жалбырак жашыл", алар кооз жана азгырып турат. Бууга бышырылган көк чай жапон көк чайынын негизги товары болуп саналат, ал эми жапон чай аземинде колдонулган чай бууда бышырылган көк чайдагы дүйнөлүк популярдуу "матча" болуп саналат.