Кара чайдын алгачкы өндүрүш процессинде продукт бир катар татаал өзгөрүүлөргө дуушар болуп, кара чайдын уникалдуу түсү, жыты, даамы жана формасынын сапаттык мүнөздөмөлөрүн түзөт.

Соолуган

Соолуганкара чай жасоонун биринчи процесси. Кадимки климаттык шарттарда жаңы жалбырактар, негизинен, суунун бууланышынан улам, бир мезгилге ичке жайылып кетет. Соолуган убакыттын өтүшү менен жаңы жалбырактардагы заттардын өз алдынча ажыроосу акырындык менен күчөйт. Жаңы жалбырактын нымдуулугун үзгүлтүксүз жоготуу менен жалбырактар ​​акырындап кичирейип, жалбырактын текстурасы катуудан жумшакка, жалбырактын түсү жаңы жашылдан кочкул жашылга, ички сапаты жана жыты да өзгөрөт. Бул процесс куурап калуу деп аталат.

Соолутуу процесси соолуп жатканда физикалык жана химиялык өзгөрүүлөрдү камтыйт. Бул эки өзгөрүү өз ара байланышта жана бири-бирин чектейт. Физикалык өзгөрүүлөр химиялык өзгөрүүлөргө көмөктөшөт, химиялык өзгөрүүлөрдү токтото алат, ал тургай, химиялык өзгөрүүлөрдүн продуктуларына таасир этет.

Тескерисинче, химиялык өзгөрүүлөр физикалык өзгөрүүлөрдүн жүрүшүнө да таасирин тийгизет. Экөөнүн ортосундагы өзгөрүүлөр, өнүгүү жана өз ара таасири температура жана нымдуулук сыяктуу тышкы шарттарга жараша абдан өзгөрүп турат. Куурап калуу даражасын өздөштүрүү жана чайдын сапаты боюнча талаптарга жооп берүү үчүн акылга сыярлык техникалык чараларды көрүү керек.

1. Соолуган физикалык өзгөрүүлөр

Жаңы жалбырактын нымдуулугун жоготуу куураган физикалык өзгөрүүлөрдүн негизги аспектиси болуп саналат. Кадимки климаттык шарттарда, жасалма көзөмөл астында үй ичиндеги табигый куураган жаңы жалбырактардын «тез, жай, тез» соолуп, суунун жоголушуна алып келет. Биринчи этапта жалбырактардагы бош суу тез бууланат; Экинчи этапта ички заттардын өз алдынча ажыроосу жана жалбырак сабагынын суусунун жалбырактарга таралышы учурунда суунун бууланышы жайлайт; Үчүнчү этапта сабактан жалбырактарга ташылган суу жана ички заттар өз алдынча ажыроого учурап, кошулма сууну пайда кылат, ошондой эле коллоиддик каттуудан бөлүнүп чыккан бир аз байланыш суусу пайда болот жана буулануу кайра ылдамдайт. Климат анормалдуу болсо же жасалма көзөмөл катуу болбосо, соолуп калганда таза жалбырак суунун буулануу ылдамдыгы так эмес болушу мүмкүн. Соолутуу технологиясы жаңы жалбырактын нымдуулугунун буулануу процессин жасалма башкаруу болуп саналат.

Куураган жалбырактардагы суунун көбү жалбырактардын артындагы устьица аркылуу бууланат, ал эми суунун бир бөлүгү жалбырактын эпидермиси аркылуу бууланат. Демек, таза жалбырак суунун буулануу ылдамдыгына сырткы шарттар гана эмес, жалбырактардын түзүлүшү да таасир этет. Эски жалбырактардын кератиндештирүү даражасы жогору болгондуктан, суунун таралышын кыйындатат, ал эми жаш жалбырактардын кератинденүү даражасы төмөн, сууну оңой чачат.
Изилдөөлөргө ылайык, жаш жалбырактардагы суунун жарымынан көбү өнүкпөгөн кутикула катмары аркылуу бууланат, ошондуктан улгайган жалбырактар ​​сууну жайыраак, ал эми жалбырактары тезирээк сууну жоготот. Сабактын курамында жалбырактарга караганда суу көп болот, бирок сабактан суунун бууланышы жайыраак жана анын бир бөлүгү жалбырактарга транспорт аркылуу бууланат.

Куураган жалбырактардын нымдуулугу азайган сайын жалбырак клеткалары шишип кеткен абалын жоготот, жалбырак массасы жумшарып, жалбырактын аянты азаят. Жалбырактар ​​канчалык жаш болсо, жалбырак аянты ошончолук кыскарат. Манскаянын маалыматтары боюнча (таблица 8-1) 12 саат соолуп калгандан кийин биринчи жалбырак 68%, экинчи жалбырак 58%, үчүнчү жалбырак 28% кыскарат. Бул назиктиктин ар кандай даражадагы жалбырактардын ар кандай клеткалык кыртыш структураларына байланыштуу. Соолуй берсе, суусу белгилүү бир деңгээлде азайып, жалбырактын сапаты жумшактан катуу жана морт болуп өзгөрөт, өзгөчө бүчүрлөр менен жалбырактардын учтары жана четтери катуу жана морт болуп калат.

Бүчүрлөр менен жалбырактардын ортосундагы суунун жоготуусунун айырмасы бирдей эмес куурап калат. Эки жагдай бар: бири жаңы жалбырактардын туура эмес терилгендигинен келип чыгат, натыйжада бүчүрлөр менен жалбырактардын назиктигиндеги айырмачылыктар келип чыгат, бул чайдын сапатын жакшыртууга жардам бербейт. Муну жеңүү үчүн жаңы жалбырактарды классификациялоо чаралары көрүлсө болот. Экинчиден, назиктик бирдей болсо да, бүчүрлөрдүн, жалбырактардын жана сабактардын ар кандай бөлүктөрүндө айырмачылыктар болушу мүмкүн. Кыскасы, суусуздануу даражасы салыштырмалуу, ал эми тегиз эместиги абсолюттук.

Куураган жалбырактардын нымдуулугунун өзгөрүшү суунун дисперсиялык жоготуусунун белгиси болуп саналатчай кургатуутемпература, жалбырактын таралышынын калыңдыгы, убакыт жана аба айлануусу сыяктуу техникалык шарттар.

2. Соолутуу шарттары

Кургатуу учурунда көрүлүүчү бардык техникалык чаралар куураган жалбырактарда ачытуу үчүн зарыл болгон шарттарды канааттандыруу үчүн бирдей жана орточо физикалык-химиялык өзгөрүүлөргө жетишүүгө багытталган. Куураган жалбырактардын сапатына таасир этүүчү тышкы шарттарга адегенде суунун бууланышы, андан кийин температуранын таасири, акырында убакыттын узактыгы саналат. Алардын ичинен температура соолуп калган жалбырактардын сапатына эң чоң таасирин тийгизет.

а. Суунун бууланышы

Соолутуунун биринчи кадамы сууну буулантуу болуп саналат, ал эми суунун бууланышы абанын салыштырмалуу нымдуулугу менен тыгыз байланышта. Төмөн абанын нымдуулугу соолуп калган жалбырактардан нымдын тез бууланышына алып келет; Эгерде абанын нымдуулугу жогору болсо, нымдуулуктун бууланышы жай болот. Соолуган суунун бууланышынын натыйжасы жалбырактардын бетинде суу буусунун каныккан катмарынын пайда болушу.

Эгерде абанын нымдуулугу төмөн болсо, башкача айтканда, абада камтыла турган суу буусу көбүрөөк болсо жана жалбырактардагы суу буусу абага тез тарай турган болсо, жалбырактарда бууга каныккан абал болбойт жана куураган жалбырактардын физикалык өзгөрүүлөрү тезирээк болот. Албетте, абадагы суу буусунун каныккандыгы абанын температурасы менен тыгыз байланышта. Температура канчалык жогору болсо, аба ошончолук көп суу буусун сиңирип алат, бул жалбырактардын бетинде каныккан буу абалын пайда кылууну кыйындатат.
Демек, абадагы суу буусу бирдей өлчөмдө болсо, температура жогору болсо, салыштырмалуу нымдуулук төмөн болот; Температура төмөн болгондо салыштырмалуу нымдуулук жогору болот. Ошентип, жогорку температура суунун бууланышын тездетет.

Желдетүү нормалдуу куурап калуу үчүн маанилүү шарты болуп саналат. Эгерде кургатуу камерасы жабылып, желдетилбесе, ысытуунун алгачкы этабында абанын салыштырмалуу нымдуулугунун төмөн болушу куураган жалбырактардагы нымдуулуктун бууланышын тездетет. Соолуган убакыттын узактыгы менен абадагы суунун буусунун көлөмү көбөйөт, салыштырмалуу нымдуулук жогорулайт, суунун бууланышы жана суюлушу бара-бара тең салмактуулукка жетет, жалбырактын температурасы салыштырмалуу жогорулайт, соолуп калган жалбырак клеткасынын кабыкчасынын өткөргүчтүгү жогорулайт, анын активдүүлүгү жогорулайт. ферменттер күчөйт, химиялык өзгөрүүлөр тездейт жана мазмундун өз алдынча ажыроо жана кычкылдануу өзгөрүүлөрү жайдан интенсивдүү болуп өзгөрөт, куурап калган химиялык өзгөрүүлөрдүн начарлашына алып келет, ал эми оор учурларда куураган жалбырактардын кызыл түсү өзгөрүшү мүмкүн.

Ошентип, ичкичай жалбырактары куурап калат, өзгөчө жылытуу соолуп, желдетүү белгилүү бир өлчөмдө менен коштолушу керек. Агып жаткан аба соолуп калган жалбырак катмарынан өтүп, жалбырактын бетиндеги суу буусун алып чыгып, жалбырактардын айланасында нымдуулугу төмөн чөйрөнү пайда кылып, жалбырактын нымдуулугунун бууланышын дагы тездетет. Куураган жалбырактардан суунун бууланышы жалбырактын температурасынын жогорулашын жайлатуучу белгилүү бир жылуулуктун сиңирилишин талап кылат. Абанын көлөмү канчалык чоң болсо, суунун бууланышы ошончолук тез болот, жалбырактын температурасы ошончолук жай көтөрүлөт жана куураган жалбырактардагы химиялык өзгөрүүлөр ошончолук жай болот.

Табигый климаттын соолуп калууга тийгизген таасирин жоюу үчүн өндүрүштө жасалма кууратуу жабдуулары кеңири пайдаланылат, мисалы, кууратуу машиналары, кууратуучу резервуарлар ж.б. Соолутуучу лотоктун абасынын көлөмү жалпысынан чачылган жалбырак катмарында “тешиктерди” үйлөтпөө принцибине негизделген.

Болбосо, аба жалбырактын катмарындагы "тешиктер" аркылуу топтолуп, шамалдын басымынын жогорулашына жана бүчүрлөр менен жалбырактардын куурап жаткан төшөктүн айланасына чачырашына алып келет. Абанын көлөмү бычак катмарынын аба өткөрүмдүүлүгү менен тыгыз байланышта. Лайк катмарынын аба өткөргүчтүгү жакшы болсо, абанын көлөмү чоңураак болушу мүмкүн, ал эми тескерисинче азыраак болушу керек. Жаңы жалбырактары назик болсо, бүчүрлөрү жана жалбырактары кичинекей, жалбырак катмары компакттуу, дем алуусу начар; Соолугандан кийинки этапта жалбырактардын дем алуусу да төмөндөйт, абанын көлөмү азыраак болушу керек. Абанын көлөмү аз, температура ошого жараша төмөндөшү керек. Соолутуу ишинин принциби абанын көлөмүн алгач көбөйтүп, андан кийин азайтып, адегенде температураны жогорулатып, андан кийин төмөндөтүү. Ошондуктан, кургатуу оюктун калыңдыгы үчүн белгилүү бир талаптар бар, алар жалпысынан 15-20 см ашпоого тийиш. Ошол эле учурда жалбырак катмарынын үстүнкү жана астыңкы бөлүктөрүндө жалбырактардын бир калыпта куурап калышына жетишүү үчүн кургатуу учурунда да кол менен аралаштыруу зарыл.

б. Соолутуу температурасы

Температура соолуктун негизги шарты болуп саналат. Соолутуу процессинде жаңы жалбырактын физикалык-химиялык өзгөрүүлөрү температурага тыгыз байланыштуу. Температуранын жогорулашы менен жалбырактын температурасы тез көтөрүлөт, суунун бууланышы күчөйт, соолуп калуу убактысы кыскарат, физикалык жана химиялык өзгөрүүлөр процесси тездейт. Температура өтө жогору болсо, ал соолуп калган жалбырактардын курамындагы химиялык өзгөрүүлөрдүн күчөшүнө алып келет. Ошондуктан, шамалдын температурасын 35 ℃ дан төмөн, 30-32 ℃ кургатуу учурунда көзөмөлдөө максатка ылайык, өзгөчө жалбырактардын чоң түрлөрүнүн жаңы жалбырактары үчүн, анткени жалбырактын жогорку температурасы бүчүрүнүн учтары кургак жана күйүп кетиши мүмкүн.

Куураган температура куураган жалбырактардагы эндогендик ферменттердин активдүүлүгүнүн өзгөрүшүнө таасирин тийгизет, ал өз кезегинде камтылган заттардын химиялык реакциясынын ылдамдыгына таасир этет. Негизги кислотадан тышкары, башка кошулмалар 23-33 ℃ диапазондо аз өзгөрөт. Температура 33 ℃ жогору көтөрүлгөндө, температуранын жогорулашы менен негизги кошулмалардын курамы акырындык менен төмөндөйт, бул куураган жалбырактардын сапатына өбөлгө түзбөйт.

Температура жана абанын көлөмү соолуп калган физикалык жана химиялык өзгөрүүлөр менен тыгыз байланышта, температура менен химиялык өзгөрүүлөрдүн ортосунда көбүрөөк корреляция, ал эми абанын көлөмү менен физикалык өзгөрүүлөрдүн ортосунда көбүрөөк корреляция бар. Температураны жана абанын көлөмүн жөнгө салуу менен солуп жаткан жалбырактардагы физикалык-химиялык өзгөрүүлөрдүн жүрүшүн көзөмөлдөөгө болот. «Абанын көлөмүн алгач көбөйтүп, андан кийин төмөндөтүү» жана «адегенде температураны жогорулатып, андан кийин төмөндөтүү» иштөө принцибин кабыл алуу максатка ылайыктуу. Белгилүү бир убакытты өздөштүрүү каалаган деңгээлге жете алат.

3. Соолуган убакыт

Куураган жалбырактардын физика-химиялык өзгөрүүлөрүнө соолуу убакытынын таасири температура жана жалбырактын таралышынын калыңдыгы сыяктуу ар кандай шарттарга жараша өзгөрүп турат. Ошол эле мезгилде куураган жалбырактардын арыктоо ылдамдыгы ар кандай температурага жараша өзгөрүп турат жана алардын химиялык өзгөрүүлөрүнө жана сапатына тийгизген таасири да ар кандай.