Аминокислоталар чайдагы маанилүү даам берүүчү заттар. кайра иштетүү учурундачай иштетуучу машиналар, ар кандай ферменттик же ферменттик эмес реакциялар да пайда болуп, чайдын жыты менен пигменттеринин маанилүү компоненттерине айланат. Учурда чайдын курамында 26 аминокислота табылды, анын ичинде 20 протеинден алынган аминокислота жана 6 белок эмес аминокислота.

1. Чайдын микробдорунун ресурстарынын чай аминокислоталарынын синтезине, метаболизмине жана трансформациясына тийгизген таасири.

Аминокислоталардын, айрыкча теаниндин мазмуну ар кандай чай дарагынын сортторуна жараша өзгөрөт. Жашыл жалбырак сортторунун саны бир жалбырак, эки жалбырак, үч жалбырак жалбырактын абалына жараша көбөйөт, ал эми жаш бутактардагы теаниндин курамы эң жогору.

2. Чай аминокислоталарынын синтезине, метаболизмине жана трансформациясына өндүрүш чөйрөсүнүн таасири

Жазында, сиз колдоно аласызчай жыйноор тез чай жалбырактарын терип алуу. Жазгы чайдын аминокислотасы жайкы чайга караганда бир кыйла жогору. Себеби, жайында күчтүү жарык жана жогорку температура чай дарагынын азотунун метаболизминин төмөндөшүнө жана теаниндин күчтүү гидролизине жана трансформацияга жөндөмдүүлүгүнө алып келет, натыйжада жайында жаш бутактарда аминокислота азаят.

3. Чай аминокислоталарынын синтезине, метаболизмине жана трансформациясына кайра иштетүү технологиясы жана сактоонун таасири

Кайра иштетүү учурунда чайдын аминокислотасынын курамындагы өзгөрүүлөргө негизинен эки аспекти таасир этет. Бир жагынан, кээ бир майда молекулалуу белоктор же полипептиддер нымдуулуктун жана жылуулуктун таасири астында локалдык гидролизге жана пиролизге өтүп, аминокислоталардын топтолушун шарттайт; экинчи жагынан, аминокислоталар кычкылдануу, гидролиз, трансформация жана кант жана полифенолдор менен айкалышып, түс, жыт жана даамдуу заттарды пайда кылуу үчүн кыскартылат.

(1) жайылуу жана куурап калуу

жайылтуу учурунда жаначай кургаткыч машинабаскычтарында эркин аминокислоталар белоктун гидролизинен пайда болот, ошондуктан жалпы аминокислота мазмуну жалпысынан жогорулоо тенденциясын көрсөтөт. Бирок, теаниндин мазмуну суунун жоголушуна байланыштуу теанин гидролазасынын экспрессиясын активдештирип, теаниндин гидролиздешине алып келип, төмөндөө тенденциясын көрсөтөт.

(2) Ачытуу стадиясы

Ачытуу негизинен полифенолоксидаза ачытуу жана микробдук ачытуу болуп бөлүнөт. Чайдын ачытуу процессинде клеткалар аркылуу өткөндөн кийин бузулатчай прокат машина, ал эми клеткалардагы фенолдук заттар полифенолоксидаза менен кычкылданат. Пайда болгон хинон бирикмелери кара чайдын жытына белгилүү бир таасир этүүчү аминокислоталар менен кандайдыр бир кайтарылуучу же кайтарылгыс химиялык реакцияларга кирет. маанилүү ролу.

(3) Фиксациялоо жана кургатуу

Фиксациялоо жана кургатуу этаптарында жогорку температура басымдуу роль ойнойт. Амино-кислоталар көбүнчө о-хинондор менен кычкылдануу полимеризациясына дуушар болот же карбонил бирикмелери менен Майлард реакциясына кирет. Чай бекитүүчү машинанын температурасы канчалык жогору болсо, анын температурасы ошончолук жогору болотчай бекитүүчү машина, белоктордун гидролизине көмөктөшүү менен бирге аминокислоталар көбүрөөк гидролизденет. жана трансформация.

(4) Сактоо

Чайдын сактоо процессинде аминокислоталар айлана-чөйрөнүн жана убакыттын өзгөрүшүнө байланыштуу андан ары бузулат жана өзгөрөт. Температура жана нымдуулук канчалык жогору болсо, бузулуу ошончолук көп болот.