Amino asîd di çayê de madeyên bîhnxweş ên girîng in. Di dema pêvajoyê demakîneyên hilberandina çayê, reaksiyonên cihêreng enzîmatîk an ne-enzîmatîk jî dê çêbibin û bibin pêkhateyên girîng ên aroma çayê û pigmentan. Heya nuha, 26 asîdên amînî di çayê de hatine dîtin, di nav de 20 asîdên amînî yên ji proteîn û 6 asîdên amînî yên ne-proteîn hene.

1. Bandorên çavkaniyên germplazma çayê li ser sentez, metabolîzm û veguherîna asîdên amînî yên çayê

Naveroka asîdên amînî, nemaze theanine, di nav cûrbecûr cûrbecûr dara çayê de diguhere. Rêjeya cureyên pelên kesk bi cîhê pel, du pel û sê pelan re zêde dibe, û naveroka theanine di guliyên ciwan de herî zêde ye.

2. Bandora hawîrdora hilberînê li ser sentez, metabolîzm û veguheztina asîdên amînî yên çayê

Di biharê de, hûn dikarin açinîna çayêr ku bi lez pelên çayê hilbijêre. Naveroka asîda amînoyî ya çaya biharê ji ya çaya havînê pir zêde ye. Sedem ev e ku ronahiya bihêz û germahiya bilind di havînê de dê bibe sedema kêmbûna metabolîzma nîtrojenê ya dara çayê û hîdrolîz û kapasîteyên veguheztinê yên theanine bihêz, û di encamê de di havîna havînê de naveroka amino asîdê di guliyên ciwan de kêm dibe.

3. Bandorên teknolojiya pêvajoyê û hilanînê li ser sentez, metabolîzm û veguherîna asîdên amînî yên çayê

Guhertinên di naveroka amino asîdên çayê de di dema pêvajoyê de bi giranî ji du aliyan ve têne bandor kirin. Ji hêlekê ve, hin proteînên molekulên piçûk an jî polîpeptîd di bin bandora şil û germê de hîdrolîz û pirolîzên herêmî derbas dikin û dibin sedema kombûna asîdên amînî; Ji aliyê din ve, asîdên amînî ev in Ew bi oksîdasyon, hîdrolîz, veguhertin û bi şekir û polîfenolan re bi hev re tê kêm kirin da ku madeyên reng, bîhn û tamê çêbike.

(1) Belavbûn û hişkbûn

Di dema belavbûn ûmakîneya hişkkirina çayêqonaxên, asîdên amînî yên belaş bi hîdrolîza proteînê têne çêkirin, ji ber vê yekê naveroka asîda amînî ya giştî bi gelemperî meylek ber bi jor nîşan dide. Lêbelê, naveroka theanine ji ber windabûna avê vegotina theanine hydrolase çalak dike, dibe sedema ku theanine hîdrolîz bibe, Downtrend nîşan dide.

(2) Qonaxa Fermentation

Fermentasyon bi gelemperî di fermentasyona polyphenol oxidase û fermentasyona mîkrobîkî de tê dabeş kirin. Di pêvajoya fermentasyona çayê de, hucreyên ku di nav çayê re derbas dibin zirarê dibîninmakîneya avêtina çayê, û maddeyên fenolî yên di şaneyan de ji hêla polyphenol oxidase ve têne oksîdan kirin. Berhevokên quinone yên ku têne encam kirin bi asîdên amînî re hin reaksiyonên kîmyewî yên veger û neveger derbas dibin, ku bandorek taybetî li ser bîhnxweşiya çaya reş heye. roleke girîng.

(3) Temîrkirin û zuwakirin

Di qonaxên rastkirin û zuwakirinê de, germahiya bilind rolek serdest dilîze. Asîdên amîno bi gelemperî bi o-quinones re polîmerîzasyona oksîdative an jî bi pêkhateyên karbonîl re reaksiyonên Maillard re derbas dibin. Germahiya makîneya rastkirina çayê çi qas bilind be, ew qas germahiya wê jî bilindtir dibemakîneya tamîrkirina çayê, asîda amînî çiqas bêtir hîdrolîze bibin dê di heman demê de hîdrolîza proteînan pêşve bibe. û veguherîn.

(4) Depokirin

Di pêvajoya hilanîna çayê de, ji ber guheztinên hawîrdorê û demê de asîda amînoyî dê bêtir bête rizandin û veguheztin. Germahiya hewayê çiqas zêde be û şilbûna hewayê zêde bibe, ew qas hilweşîn jî zêde dibe.