소위 반죽이란 기계적 힘을 사용하여 시든 잎을 공푸 홍차에 필요한 띠 모양으로 반죽하거나 짜거나 자르거나 굴리거나 반죽하여 홍차에 필요한 입자 모양으로 자르는 것을 말합니다. 생잎은 물리적 특성상 단단하고 부서지기 쉬우며, 시들지 않고 직접 굴려서 모양을 잡는 것은 어렵습니다. 롤링(절단) 과정은 기계적인 힘의 결과이므로 제대로 제어하지 않으면 시든 잎을 형태로 만들 수 없습니다. 다음은 롤링이 홍차의 형태와 품질 형성에 미치는 영향을 간략히 소개한 것이다.

압연의 품질은 먼저 잎의 부드러움, 인성, 가소성, 점도 등을 포함한 잎의 물리적 특성에 따라 달라집니다. 잎에 마찰력을 가하여 모양을 형성하는데, 이는 시든 잎의 부드러움이 좋고 응력에 따른 변형이 용이해야 합니다. ; 둘째, 시든 잎은 인성이 좋아야 하며, 스트레스를 받아도 부서지지 않고 변형될 수 있어야 합니다. 세 번째 요구 사항은 시든 잎이 좋은 가소성을 갖고 응력에 의해 변형된 후 원래 모양으로 쉽게 복원되지 않는다는 것입니다. 또한, 말려진 잎의 점도가 좋으면 가소성을 높일 수 있다.

잎의 롤링과 물리적 특성

시든 잎의 수분 함량과 물리적 특성 사이에는 곡선 관계가 있습니다. 신선한 잎은 수분 함량이 높아 세포가 부풀어 오르고 잎의 질감이 부서지기 쉽고 딱딱하며 부드러움, 인성, 가소성 및 점도와 같은 물리적 특성이 좋지 않습니다. 시들어가는 동안 신선한 잎수의 증발이 감소함에 따라 이러한 물리적 특성은 점차 좋아집니다.

시든 잎의 수분 함량이 50% 정도로 떨어지면 잎의 물리적 특성이 가장 좋습니다. 시든 잎의 수분 함량이 계속 감소하면 잎의 물리적 특성도 그에 따라 저하됩니다. 그러나 시들어가는 동안 잎의 탈수 과정이 고르지 않기 때문에 줄기는 잎보다 수분 함량이 높고 잎 끝과 가장자리는 잎 밑 부분보다 수분 함량이 낮습니다.

따라서 실제 생산 시 시든잎의 수분함량 기준 숙달은 50% 이상이고, 일반적으로 60% 정도가 적당하다. 따라서 고사 과정은 "오래된 잎의 시들음"으로 알려져 있으며, 여기서 "부드러운"이란 말리는 동안 오래된 잎의 수분 함량을 부드러운 잎의 수분 함량보다 약간 높게 조절하여 롤링 및 성형을 용이하게 하는 것을 의미합니다.

또한 롤링 중 잎 온도와 잎의 물리적 특성 사이에는 일정한 상관 관계가 있습니다. 잎의 온도가 높으면 내부 물질의 분자구조가 이완되어 잎의 부드러움, 질김, 가소성이 강화된다. 특히 셀룰로오스 함량이 높고 부드러움과 가소성이 떨어지는 오래된 잎의 경우 압연 시 잎 온도가 적당히 높아져 오래된 잎의 물성을 향상시키는 데 큰 영향을 미칩니다.

나뭇잎을 스트립으로 굴리는 과정

비비고 뒤틀린 잎 다발은 반죽통 안에서 편평한 원형 운동으로 균일하게 움직입니다. 반죽 통, 누르는 덮개, 반죽 디스크, 갈비뼈 및 잎 송이 자체의 다방향 힘의 결합된 작용으로 잎 송이 내부의 잎이 모든 측면에서 압축되어 각각의 잎을 문지르고 반죽하게 됩니다. 주 정맥을 촘촘하고 둥글며 매끄러운 띠 모양으로 만듭니다. 동시에, 잎 세포 조직을 문지르고 으깨어 잎의 부드러움과 가소성을 증가시킵니다. 차즙을 동시에 짜서 섞으면 잎의 끈적함을 높일 수 있습니다. 이들 모두는 잎이 띠 모양으로 형성되는 데 더 유리한 조건을 만들어냈습니다. 각 잎에 주름과 패턴이 많을수록 촘촘한 조각으로 말려질 가능성이 높아집니다.

첫 번째 단계에서는홍차 롤링, 잎 클러스터는 압력을 받아야 하지만 압력이 너무 높아서는 안됩니다. 과도한 압력으로 인해 잎은 일방적인 수직 압력으로 접혀지며, 인성이 낮은 잎은 접힌 부분에서 파편으로 부서지기 쉽습니다. 접혀 있거나 부러진 잎을 스트립으로 말리는 것은 매우 어렵습니다. 따라서 롤링 초기에는 가벼운 압력을 익히는 것이 중요합니다. 압연공정이 진행됨에 따라 압연잎의 주름과 무늬가 점차 증가하고 부드러움, 가소성, 점도가 증가하며 부피는 감소한다. 이 시점에서 점차적으로 압력을 높이면 잎에 더 많은 주름과 패턴이 생기고 더 두꺼운 줄무늬가 형성됩니다. 반면에 잎 사이의 마찰이 증가하면 잎의 서로 다른 부분에 작용하는 마찰력이 달라지고 이동 속도가 달라지며 토크가 발생하게 됩니다. 결과적으로, 두꺼운 스트립은 토크 작용을 통해 점차적으로 단단한 스트립으로 비틀어집니다.

부드러운 잎은 부드러움과 점도가 높기 때문에 주름을 형성하기 위해 많은 과정을 거칠 필요가 없으며 직접 꼬아서 촘촘한 띠로 만들 수 있습니다. 로프가 촘촘할수록 점도가 높아지고 마찰이 커지며 생성되는 토크도 커집니다. 계속해서 압력을 가하여 반죽하고 비틀면 압축으로 인해 잎의 가닥이 부서질 수 있습니다. 이때 굴리거나 비틀는 것을 멈추고, 촘촘하게 짜여진 잎을 쪼개고 체에 거르는 방법을 이용하여 분리해야 한다. 여전히 거칠고 느슨한 끈이 있는 오래된 잎의 경우, 더 탄력 있는 오래된 잎에 적응하기 위해 압력을 증가시켜 주름, 변형 및 비틀림을 더 형성하여 단단한 스트립으로 두 번째 라운드의 롤링 및 비틀기를 수행할 수 있습니다.

롤링 과정에서 부드러움이 좋고 점도가 높은 잎은 서로 달라붙기 쉽고 점차적으로 덩어리로 굴러가며 압력을 가하면 점점 더 단단해집니다. 이러한 덩어리는 건조 중에 쉽게 증발하지 않으며, 보관 중에 곰팡이가 생기고 변질되기 쉬우며 전체 차 배치의 품질에 영향을 미칩니다. 건조 중에 덩어리가 다시 용해되면 촘촘하게 반죽된 가닥이 ​​거칠고 헐거워지거나 띠 모양이 되지 않게 되어 찻잎의 외관에 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서 압연 및 비틀기 과정에서 압력과 느슨한 압력의 조합을 채택해야 합니다. 즉, 몇 분 동안 압력을 가한 후 덩어리가 형성될 수 있으면 적시에 압력을 제거하여 느슨한 덩어리를 용해시켜야 합니다. 롤링 버킷 운동의 영향을 받습니다. 몇 분간 느슨한 압력을 가한 후에도 느슨한 압력 조치로 여전히 덩어리를 완전히 용해할 수 없는 경우 때로는 덩어리를 용해시키기 위해 일정 시간 동안 스크리닝과 롤링을 결합해야 하는 경우도 있습니다.

롤링 및 비틀림에 대한 기술 요구 사항

꼬인 잎 가닥의 형성은 주로 압력과 마찰력의 결합된 작용의 결과입니다. 마찰력은 잎이 주맥을 따라 타원형 나선형 모양으로 굴러가게 하는 반면, 압력은 마찰력을 증가시키고 잎을 스트립으로 조이는 과정을 가속화할 수 있습니다. 압력의 강도, 힘을 가하는 기간과 시기, 가하는 빈도는 모두 상호 연관되어 있고 상호 의존적이며 잎의 품질, 수량 ​​및 롤링 기계에 따라 결정되어야 합니다.

1. 압력 기술

압력은 심각도에 따라 달라질 수 있습니다. 일반적으로 압력이 무겁고 케이블이 단단히 묶여 있습니다. 압력은 가볍고 로프는 두껍고 느슨합니다. 그러나 압력이 너무 높고 잎이 납작하고 둥글지 않으며 부서진 조각이 많습니다. 압력이 너무 낮고 잎이 두꺼워지고 느슨해져 반죽 목적도 달성할 수 없습니다. 잎은 부드럽고 잎의 양은 최소화해야합니다. 압력은 가벼워야 합니다. 잎이 오래되었기 때문에 압력을 더 많이 가해야 합니다.

가벼운 압력이든 무거운 압력이든 압력을 가하는 기간과 관련이 있습니다. 압력을 가하는 시간이 너무 길고 잎이 납작해지고 부러집니다. 가압 시간이 너무 짧고 잎이 느슨하고 두껍습니다. 부드러운 잎에 대한 압력 시간은 짧은 반면, 오래된 잎에 대한 압력 시간은 길다. 잎이 적으면 가압 시간이 짧아지고, 잎이 많을수록 가압 시간이 길어집니다.

가압 기간은 가압 사이클 수와 음의 상관관계가 있습니다. 다중 가압 주기 및 짧은 지속 시간; 압력은 덜 자주 그리고 더 오랜 시간 동안 적용됩니다. 압력을 가하는 횟수는 잎의 품질과 수량과 관련이 있습니다. 잎 품질이 낮고 양이 적으면 가압 횟수가 적고 각 가압 지속 시간이 길어집니다. 잎은 질이 오래되고 양이 풍부하며 매번 가압 시간이 길어지고 지속 시간이 짧아집니다. 가압주기의 횟수는 경질과 중질의 경우 최소 2회, 경질, 중질, 비교적 중질, 중질, 경질의 경우 최대 5회이어야 한다.

이른 시간과 늦은 시간의 압력 시간에는 차이가 있습니다. 조기 가압으로 인해 잎이 편평하고 비원형이 됩니다. 너무 늦게 잎이 느슨해졌지만 빡빡하지는 않습니다. 잎은 풍부하고 나중에 압력을 가할 수 있습니다. 잎은 오래되었지만 양이 적으므로 미리 압력을 가하는 것이 좋습니다. 즉, 압력을 가하는 강도, 지속 시간, 빈도 및 압력을 가하는 시기는 잎의 품질과 롤링 시간에 따라 달라져야 합니다. 간단히 말해서, 부드러운 잎에 대한 압력은 가볍고, 드물며, 단명하고 지연됩니다. 라오예는 그 반대다.

2. 영향차 롤링 기계

압연기의 속도는 저속과 저속의 원리를 따라야 합니다. 잎이 접혀 뭉개지거나, 뜨거운 마찰이나 마찰로 인해 열이 발생하여 잎의 온도가 너무 빨리 올라가는 일이 없도록 먼저 속도를 늦추십시오. 나중에는 칼날이 나선형으로 휘어질 가능성이 높아져 칼날이 더 촘촘하게 감길 수 있습니다. 더 천천히 움직여도 뭉친 나뭇잎을 풀고 느슨한 나뭇잎을 둥글고 곧게 반죽할 수 있습니다. 반죽판의 뼈 구조는 반죽을 스트립으로 만드는 것과 밀접한 관련이 있습니다. 낮고 넓은 곡선형 갈비뼈는 부드럽고 신선한 잎을 반죽하는 데 적합하지만, 두껍고 오래된 잎은 반죽할 때 스트립으로 형성하기가 쉽지 않습니다. 각진 뼈는 높고 좁기 때문에 거친 오래된 잎과 신선한 잎을 반죽하는 데 적합하고, 미세한 잎은 반죽하기 쉽습니다. 잎 품질의 다양한 요구 사항에 맞게 롤링 기계의 리브를 반죽하기 위한 이동식 장치를 갖는 것이 가장 좋습니다.

롤링 및 비틀림에 영향을 미치는 요인

1. 온도와 습도

롤링은 중간 온도 및 높은 습도의 환경에 적합합니다. 일반적으로 실내 온도는 25℃를 초과하지 않아야 하며, 상대습도는 95% 이상이어야 합니다. 롤링과 마찰로 인해 발생하는 열과 잎 내부 구성 요소의 산화로 인해 롤링된 잎의 온도는 일반적으로 실온보다 3~9℃ 높습니다. 잎의 온도가 높으면 폴리페놀 화합물의 효소산화반응이 강화되어 고분자화 물질의 생성이 증가하여 차국의 농도와 붉은기가 감소하고 맛이 약해지며 잎의 밑부분이 어두워진다. 더운 여름날에는 압연 작업장의 온도를 낮추고 공기 습도를 높이기 위해 분쇄 음료 및 실내 스프레이와 같은 조치를 취할 수 있습니다.

2. 잎사료량

반죽의 양이 적당해야합니다. 잎을 너무 많이 넣으면 잎이 쉽게 뒤집히지 않고 편평한 띠 모양이 되어 잎의 열 발산을 방해하고 잎의 온도가 너무 빨리 상승하여 홍차의 품질에 영향을 줄 수 있습니다. 반대로, 잎사귀의 첨가량이 너무 적으면 생산 효율이 낮을 뿐만 아니라, 말려진 잎이 반죽판에서 멈춰 뒤집기가 불량하고 좋은 롤링 효과를 얻을 수 없게 됩니다.

3. 롤링 시간

시작찻잎 굴러가기홍차 발효의 시작이다. 압연시간이 너무 길면 폴리페놀계 화합물의 효소산화반응이 심화되어 폴리페놀계 화합물의 유지율이 낮아지고, 테아플라빈, 테아루비긴의 함량이 낮아 맛이 약해지고 붉은색이 부족한 현상이 발생합니다. 수프와 나뭇잎에. 롤링 시간이 너무 짧으면 첫째 잎이 띠 모양으로 형성되기 어렵고 둘째 잎 세포 조직의 손상률이 높지 않아 발효 정도가 부족하여 홍차의 녹색과 떫은 향이 난다. , 잎의 밑부분이 검게 변한다. 좋은 품질의 홍차를 얻으려면 일반적으로 압연 잎을 발효실에서 1~2시간 동안 별도로 발효시켜야 합니다. 따라서 홍차 스트립의 수율을 보장하면서 롤링 과정 중 발효 시간을 최대한 최소화해야 합니다.