차 롤링힘의 작용으로 찻잎이 띠 모양으로 말려지고 잎 세포 조직이 파괴되어 차 주스가 적당히 넘치는 과정을 말합니다. 다양한 종류의 차를 형성하고 맛과 향을 형성하는 중요한 과정이다. 롤링 정도는 일반적으로 “세포조직 손상률”, “박리율”, “파손률”로 측정됩니다. 압연 시 열간압연과 냉간압연을 구별하는 것이 중요하며, 조업 중 압연시간과 압력이 압연에 미치는 영향에 주의하는 것이 중요하다.

열간 및 냉간 압연

소위 열간 압연이란 시든 잎이 아직 뜨거울 때 냉각하지 않고 굴리는 것을 말합니다. 소위 냉간 압연은 녹색 잎을 냄비에서 꺼낸 후 잎의 온도가 실온으로 떨어질 때까지 일정 시간 냉각시킨 후 굴리는 공정을 말합니다. 롤링을 하면 잎 세포의 내용물(예: 단백질, 펙틴, 전분 등)이 잎 표면에 침투할 수 있습니다. 이러한 내용물은 특정 수분 함량에서 점성을 가지므로 찻잎을 스트립으로 굴리고 건조 과정에서 모양을 고정하는 데 유리합니다. 다양한 수준의 연령과 부드러움을 지닌 잎은 분기 특성이 다릅니다. 연성이 높은 잎은 셀룰로오스 함량이 낮고 펙틴 함량이 높기 때문에 말릴 때 띠 모양이 형성되기 쉽습니다. 오래된 잎에는 전분 함량이 높아 뜨거울 때 롤링하는 것이 전분의 호화를 지속시켜 다른 물질과 잘 섞이게 하여 잎 표면의 점도를 높이는 데 유리합니다. 동시에, 열의 작용으로 셀룰로오스는 부드러워지고 쉽게 스트립을 형성합니다. 그러나 열간 압연의 단점은 잎 색깔이 황변되기 쉽고 물 정체가 있다는 것입니다. 따라서 부드러운 잎의 경우 롤링 중에 스트립이 형성되기 쉽습니다. 좋은 색상과 향을 유지하기 위해서는 냉간 압연을 사용해야 합니다. 다 자란 오래된 잎의 경우 뜨거울 때 굴려주면 더 좋은 모양을 얻을 수 있습니다. 열간 압연은 색상과 향에 영향을 주지만, 오래된 잎은 이미 향이 낮고 더 어두운 녹색을 띠고 있습니다. 열간 압연은 일부 엽록소를 잃어 색상에 거의 영향을 미치지 않을 뿐만 아니라 때로는 잎의 바닥을 더 밝게 만듭니다. 따라서 오래된 잎은 열간 압연을 거쳐야 합니다. 흔히 볼 수 있는 새싹 1개, 잎 2개, 잎 3개가 달린 신선한 잎은 적당한 부드러움을 갖고 있어 가볍게 반죽해야 합니다. 녹색 잎은 아직 따뜻할 때 살짝 펴고 반죽해야 합니다. 열간 압연과 냉간 압연의 숙달은 특정 상황에 따라 달라집니다.

롤링 시간과 압력

이 둘은 밀접하게 관련되어 있어 함께 고려되어야 하며, 한 가지 측면만을 강조하는 것만으로는 충분하지 않습니다. 흔히 말리는 시간은 길지 않으나 과도한 압력으로 인해 줄기와 잎이 분리되고, 말려진 잎은 띠 모양이 되기 전에 부러지는 경우가 있다. 잎을 굴리면 가닥의 무결성을 유지하면서 특정 세포 파손 속도를 달성해야 하며 스트립 속도는 지정된 요구 사항을 충족해야 합니다. 부드러운 새싹과 뾰족한 묘목은 부러지지 않고 보존되어야 합니다. 적절한 잎의 양과 더불어 “시간이 확보되어야 하고 압력이 적절해야 한다”는 것이 중요하다. 압력이 적절하지 않은 경우, 특히 너무 무거울 경우 롤링 효과를 보장하기 어려울 수 있습니다. 과도한 압력을 가하면 일정 시간이 지나면 새싹과 잎이 필연적으로 부러지고 부서지기 때문입니다. 앞잎을 굴리는 시간은 20~30분으로 설정되어 있지만 일반적으로 압력을 가하는 것은 바람직하지 않거나 가벼운 압력만 가할 수 있습니다. 이러한 유형의 고급 잎에 과도한 압력이 가해지면 15~20분 동안 반죽한 후 불완전한 차 스트립이 생기고 묘목이 부러집니다. 따라서 연잎을 반죽할 때에는 압력을 가하지 않거나 약한 압력을 가하지 않고 반죽시간을 보장해야 하며, 반죽시간이 너무 짧아서는 안 된다. 이는 "완전히 반죽하고, 지속적으로 조각으로 나누고 날카롭게 유지해야 함"을 보장하는 중요한 수단입니다. 반대로, 오래된 잎을 굴리는 것은 큰 압력을 가하지 않고는 굴리는 요구 사항을 충족하기 어렵습니다.

효율성을 높이고 노동 강도를 줄이기 위해 다중 조립 유형차 롤러그리고 완전 자동차 압연 생산 라인공정 전반에 걸쳐 자동 개봉, 계량 및 공급, 폐쇄, 가압 및 배출을 달성할 수 있는 시스템이 개발되었습니다. 압연 품질을 보다 쉽게 ​​제어할 수 있도록 공정 매개변수를 조정할 수도 있습니다. PLC 자동 제어 기술을 사용하고 압연 및 비틀림의 다중 기계 연결 형태를 채택하여 다중 기계 공급 및 압연 사이클 작업의 지속적인 자동화 처리를 달성했습니다. 그러나 이러한 유형의 롤링 및 비틀림 장치는 여전히 정지 및 블레이드 공급을 거쳐야 하며 간헐적인 연속 롤링만 달성합니다.

TIPS:녹차를 굴리려면 부드러운 잎을 부드럽게 굴리고 오래된 잎을 세게 굴리는 원리를 숙지해야 합니다.
녹차의 무게, 지속시간, 압연방법은 녹차의 품질에 큰 영향을 미칩니다. 너무 많은 힘을 가하면 많은 양의 차즙이 넘치고, 일부 플라보노이드가 쉽게 산화되어 흑갈색 물질을 형성하여 찻잎의 색에 해를 끼칩니다. 동시에 세포 손상률이 증가하여 국물 색이 진하지만 충분히 밝지 않습니다. 반죽 시간이 너무 길면 폴리페놀 성분이 상온에서 산화 반응을 일으키기 쉬워 국물의 색이 노랗게 변한다. 그러나 롤링이 충분하지 않으면 맛과 색상이 옅어지고, 녹차의 촘촘하고 선형적인 모양을 형성할 수 없어 외관 품질이 저하됩니다. 따라서 가공 중 다양한 롤링 및 비틀기 방법은 차의 품질에 다양한 영향을 미칩니다.