아미노산은 차에서 중요한 향료 물질입니다. 처리 중차 가공 기계, 다양한 효소 또는 비 효소 반응이 또한 발생하고 차 아로마 및 안료의 중요한 성분으로 전환 될 것이다. 현재, 20 개의 단백질 유래 아미노산 및 6 개의 비 단백질 유래 아미노산을 포함하여 26 개의 아미노산이 차에서 발견되었다.

1. 차 아미노산의 합성, 대사 및 변형에 대한 차 생식 질 자원의 영향

아미노산, 특히 Theanine의 함량은 티 트리 품종에 따라 다릅니다. 녹색 잎 품종의 양은 하나의 잎, 두 개의 잎 및 3 개의 잎의 잎 위치에 따라 증가하며, 어린 싹에서 Theanine의 함량이 가장 높습니다.

2. 차 아미노산의 합성, 대사 및 변형에 대한 생산 환경의 영향

봄에는 a를 사용할 수 있습니다차 수확r은 찻잎을 빠르게 선택합니다. 봄 차의 아미노산 함량은 여름 차의 아미노산 함량보다 상당히 높습니다. 그 이유는 여름의 강한 빛과 고온으로 인해 티 트리 질소 대사가 낮아지고 강한 Theanine 가수 분해 및 형질 전환 능력으로 이어져 여름에 젊은 싹에서 아미노산 함량이 낮아집니다.

3. 가공 기술 및 저장이 차 아미노산의 합성, 대사 및 변형에 미치는 영향

가공 동안 차의 아미노산 함량의 변화는 주로 두 가지 측면에 의해 영향을받습니다. 한편으로, 일부 소분자 단백질 또는 폴리펩티드는 수분 및 열의 작용하에 국소 가수 분해 및 열분해를 겪어 아미노산의 축적을 유발한다; 한편, 아미노산은 산화, 가수 분해, 형질 전환 및 설탕 및 폴리 페놀과의 조합을 통해 감소되어 색, 아로마 및 맛 물질을 형성한다.

(1) 확산 및 시들어

퍼지는 동안차 시들어 기계단계, 유리 아미노산은 단백질 가수 분해에 의해 형성되므로 총 아미노산 함량은 일반적으로 상향 경향을 나타낸다. 그러나, Theanine 함량은 물 손실로 인한 Theanine Hydrolase의 발현을 활성화시켜 Theanine을 가수 분해하여 하향 추세를 나타냅니다.

(2) 발효 단계

발효는 주로 폴리 페놀 산화 효소 발효 및 미생물 발효로 나뉩니다. 차의 발효 과정에서, 세포는차 롤링 머신세포의 페놀 물질은 폴리 페놀 산화 효소에 의해 산화된다. 생성 된 퀴논 화합물은 아미노산과의 가역적이거나 돌이킬 수없는 화학 반응을 겪고 있으며, 이는 홍차의 향기에 특정한 영향을 미칩니다. 중요한 역할.

(3) 고정 및 건조

고정 및 건조 단계에서 고온이 지배적 인 역할을합니다. 아미노산은 종종 O- 퀴논과의 산화 중합을 겪거나 카르 보닐 화합물과의 마일 라드 반응을 겪는다. 차 고정 기계의 온도가 높을수록 온도가 높아집니다.차 고정기, 단백질의 가수 분해를 촉진하는 동안 아미노산이 더 가수 분해 될 수있다. 그리고 변형.

(4) 저장

차의 저장 과정에서, 환경과 시간의 변화로 인해 아미노산이 더욱 저하되고 변형 될 것이다. 온도가 높을수록 습도가 높을수록 분해량이 커집니다.