발효는 홍차 가공의 핵심 과정입니다. 발효 후 잎의 색이 녹색에서 붉은색으로 변하여 홍차홍잎국의 품질특성을 형성한다. 홍차 발효의 본질은 잎이 굴러가는 작용으로 잎 세포의 조직 구조가 파괴되고 반투과성 액포막이 손상되어 투과성이 증가하며 폴리페놀 물질이 산화효소와 완전히 접촉하여 폴리페놀의 효소 반응을 일으킨다는 것입니다. 화합물을 생성하고 일련의 산화, 중합, 축합 및 기타 반응을 생성하여 테아플라빈 및 테아루비긴과 같은 유색 물질을 형성하는 동시에 특별한 향기가 있는 물질을 생성합니다.

품질홍차 발효이는 온도, 습도, 산소 공급, 발효 과정 기간과 같은 요인과 관련이 있습니다. 일반적으로 실내온도는 20~25℃ 정도로 조절하며, 발효잎의 온도는 30℃ 정도를 유지하는 것이 바람직하다. 공기 습도를 90% 이상으로 유지하면 폴리페놀 산화효소의 활성을 강화하고 테아플라빈의 형성과 축적을 촉진하는 데 도움이 됩니다. 발효 중에는 많은 양의 산소가 필요하므로 통풍을 잘 유지하는 것이 중요하며 열 방출과 통풍에 주의해야 합니다. 잎이 퍼지는 두께는 환기와 잎 온도에 영향을 미칩니다. 잎이 너무 두꺼우면 통풍이 잘 안되고, 잎이 너무 얇으면 잎의 온도가 유지되기 어렵습니다. 잎이 퍼지는 두께는 일반적으로 10-20cm이며 어린 잎과 작은 잎 모양은 얇게 펴야합니다. 오래된 잎과 큰 잎 모양은 두껍게 펼쳐 놓아야 합니다. 온도가 낮을 ​​때 두껍게 펴 바릅니다. 온도가 높을 때는 얇게 펴 발라야 합니다. 발효시간은 발효조건, 압연정도, 잎의 질, 차품종, 생산시기에 따라 크게 달라지며, 적당한 발효를 기본으로 해야 한다. Mingyou Gongfu 홍차의 발효 시간은 일반적으로 2-3시간입니다.

발효 정도는 '무거운 것보다 가벼운 것을 선호한다'는 원칙을 준수해야 하며, 적당한 기준은 발효 잎이 녹색과 풀 향을 잃고 뚜렷한 꽃과 과일 향을 가지며 잎이 붉은색으로 변하는 것입니다. 발효된 잎의 색농도는 계절과 생잎의 나이와 부드러움에 따라 조금씩 다릅니다. 일반적으로 봄차는 황적색이고, 여름차는 적황색이다. 부드러운 잎은 균일한 붉은색을 띠고, 오래된 잎은 녹색이 살짝 가미된 붉은색을 띕니다. 발효가 충분하지 않으면 찻잎의 향이 순수하지 않고 녹색을 띤다. 우려낸 후 국물의 색은 붉은색을 띠고 맛은 녹색이고 떫은 맛이 나며 잎 밑부분에 녹색 꽃이 핀다. 발효가 과도하면 찻잎의 향이 은은하고 칙칙해지며, 우려낸 후에는 국물색이 붉고 어두우며 탁해지고 맛은 담백하며 찻잎은 붉고 짙으며 바닥에 검은 띠가 많이 생긴다. 향이 신맛이 나면 발효가 과도했다는 뜻입니다.

홍차의 발효방법에는 자연발효, 발효실, 발효기 등 다양한 발효방법이 있습니다. 자연발효는 대나무 바구니에 잎을 말아서 넣고 젖은 천으로 덮어 통풍이 잘 되는 실내에 두는 가장 전통적인 발효 방법이다. 발효실은 홍차의 발효를 위해 차 가공 작업장에 특별히 마련된 독립된 공간입니다. 발효 기계는 발효 중 온도와 습도를 조절할 수 있는 능력으로 인해 최근 급속도로 발전하여 널리 사용되었습니다.

현재 발효 기계는 주로 연속 발효 기계와 캐비닛으로 구성됩니다.차 발효 기계.

연속 발효기는 체인 플레이트 건조기와 유사한 기본 구조를 가지고 있습니다. 가공된 잎을 100장의 잎판에 고르게 펴서 발효시킵니다. 백엽판베드는 무단변속기로 구동되며 환기, 가습, 온도조절장치를 갖추고 있다. 홍차의 연속 자동 생산 라인에 적합합니다.

박스형홍차 발효 기계베이킹 및 향료 기계와 유사한 기본 구조로 다양한 유형이 있습니다. 안정적인 온도 및 습도 제어, 작은 설치 공간 및 쉬운 작동 기능을 갖추고 있어 다양한 중소 차 가공 기업에 적합합니다.

홍차 시각화 발효 기계는 주로 전통적인 발효 장비의 어려운 혼합, 불충분한 환기 및 산소 공급, 긴 발효 주기, 어려운 작동 조건 관찰 문제를 해결합니다. 회전 교반 및 유연한 스크레이퍼 구조를 채택하고 가시적 발효 상태, 시간 회전, 자동 온도 및 습도 조절, 자동 공급 및 배출과 같은 기능을 갖추고 있습니다.

팁

발효실 설립 요건:

1. 발효실은 주로 압연 후 홍차의 발효 작업에 사용되며 크기가 적절해야합니다. 면적은 기업의 생산 정점에 따라 결정되어야 합니다.
2. 문과 창문은 환기가 잘 되고 직사광선을 피할 수 있도록 적절하게 설치되어야 한다.
3. 물을 내리기 쉽도록 주변에 도랑이 있는 시멘트 바닥을 사용하는 것이 가장 좋으며, 물을 내리기 어려운 사각지대가 없어야 합니다.
4. 실내난방 및 가습설비를 설치하여 실내온도를 25℃~45℃ 범위, 상대습도를 75%~98% 범위 내에서 관리할 수 있도록 하여야 한다.
5. 발효실 내부에는 25cm 간격으로 8~10단의 발효랙이 설치되어 있습니다. 이동식 발효 트레이가 내장되어 있으며 높이는 약 12~15cm입니다.