완전히 발효된 홍차는 세계에서 가장 많이 소비되는 차입니다. 가공 과정에서 시들고, 말리고, 발효되는 과정을 거쳐야 찻잎에 함유된 물질들의 복잡한 생화학적 반응이 일어나 독특한 맛과 건강 효능을 얻게 됩니다. 최근 절강대학교 농업생명공학대학 왕웨페이(WANG Yuefei) 교수가 이끄는 연구팀은 홍차의 품질 형성과 건강 기능 측면에서 일련의 진전을 이루었습니다.

관능 평가와 대사체학을 사용하여 Zijuan 홍차의 휘발성 및 비휘발성 화합물에 대한 다양한 가공 매개변수의 영향을 분석함으로써 팀은 페닐아세트산과 글루타민이 각각 Zijuan 홍차의 향 및 맛과 유의미한 상관관계가 있음을 발견했습니다. 따라서 Zijuan 홍차 가공 기술의 최적화에 대한 참고 자료를 제공합니다(Zhao et al., LWT -식품과학과 기술, 2020). 후속 연구에서는 산소 농도가 카테킨, 플라보노이드 배당체 및 페놀산을 촉진할 수 있으며, 카테킨 산화가 아미노산 분해를 가속화하여 휘발성 알데히드를 형성하고 페놀산의 산화를 촉진하여 떫은맛과 쓴맛을 낮추고 감칠맛의 강도를 높일 수 있다는 사실을 발견했습니다. 이는 홍차의 적절한 형성에 대한 새로운 통찰력을 제공합니다. 이번 연구 결과는 국제학술지에 “산소가 풍부한 발효는 쓴맛과 떫은맛 대사산물을 감소시켜 홍차의 맛을 향상시킨다”라는 제목의 논문으로 게재됐다.식품 연구 국제2021년 7월.

가공 중 비휘발성 대사물질의 변화는 홍차의 품질과 잠재적인 건강 기능 모두에 영향을 미칩니다. 2021년 11월, 팀은 저널에 "Zijuan 홍차 처리 중 비휘발성 대사 산물 변경이 니코틴에 노출된 HOEC의 보호 잠재력에 영향을 미칩니다"라는 제목의 공개 액세스 기사를 게재했습니다.식품 및 기능. 이번 연구를 통해 시들음 과정에서 류신, 이소류신, 티로신이 주요 가수분해 산물이었으며, 테아플라빈-3-갈레이트(TF-3-G), 테아플라빈-3'-갈레이트(TF-3'-G) 및 테아플라빈-3가 있음이 밝혀졌습니다. ,3'-갈레이트(TFDG)는 압연 중에 주로 형성되었다. 또한 발효 중에 플라보노이드 배당체, 카테킨 및 이량체 카테킨의 산화가 발생했습니다. 건조 중에는 아미노산 전환이 우세해졌습니다. 테아플라빈, 일부 아미노산 및 플라보노이드 배당체의 변화는 니코틴으로 인한 인간 구강 상피 세포 손상에 대한 Zijuan 홍차의 저항성에 상당한 영향을 미쳤으며, 이는 특정 활성 성분의 풍부화와 개선을 통한 홍차의 특수 기능 강화를 나타냅니다. 홍차의 제조 과정은 차 제품 가공에 대한 독창적인 아이디어일 수 있습니다.

2021년 12월, 팀은 "Black Tea Alleviates Particulate Matter-Induced Lung Injury via the Gut-Lung Axis in Mice"라는 제목의 또 다른 논문을 게재했습니다.저널농업 및 식품화학. 이 연구에서는 PM(미립자 물질)에 노출된 쥐가 폐에 산화 스트레스와 염증을 나타냈으며, 이는 농도 의존적으로 Zijuan 홍차 주입을 매일 섭취함으로써 크게 완화될 수 있음을 보여주었습니다. 흥미롭게도 에탄올 용해성 분획(ES)과 에탄올 침전물 분획(EP) 모두 TI보다 더 나은 효과를 나타냈다. 또한, 대변 미생물총 이식(FMT)은 장내 미생물총이 TI에 의해 차등적으로 재구성되었으며 그 분획이 PM에 의해 유발된 손상을 직접적으로 완화할 수 있음을 보여주었습니다. 또한,Lachnospiraceae_NK4A136_groupEP 보호에 기여하는 핵심 장내 미생물일 수 있습니다. Wang은 “이러한 결과는 홍차와 그 분획물, 특히 EP를 매일 섭취하면 생쥐의 장-폐 축을 통해 PM으로 인한 폐 손상을 완화할 수 있다는 것을 보여주었으며, 따라서 홍차의 건강 기능에 대한 이론적 참고 자료를 제공합니다”라고 말했습니다.