ម្សៅតែខ្មៅ matcha ត្រូវបានកែច្នៃពីស្លឹកតែស្រស់ តាមរយៈការក្រៀមស្វិត ការរំកិល ការ fermentation ការខះជាតិទឹក និងការសម្ងួត និងការកិនយ៉ាងម៉ត់ចត់។ លក្ខណៈគុណភាពរបស់វារួមមានភាគល្អិតឆ្ងាញ់ និងឯកសណ្ឋាន ពណ៌ក្រហមត្នោត រសជាតិផ្អែម និងផ្អែម ក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់ និងពណ៌ស៊ុបក្រហមជ្រៅ។

បើប្រៀបធៀបជាមួយតែខ្មៅធម្មតា ម្សៅតែខ្មៅមានទំហំភាគល្អិតល្អ (ជាធម្មតាប្រហែល 300 សំណាញ់) ហើយពណ៌ រសជាតិ និងក្លិនរបស់វាមានមូលដ្ឋានដូចគ្នានឹងតែខ្មៅធម្មតាដែរ។ ស្លឹកតែស្រស់នៅនិទាឃរដូវ រដូវក្តៅ និងរដូវស្លឹកឈើជ្រុះ សុទ្ធតែអាចកែច្នៃទៅជាម្សៅតែខ្មៅ ហើយស្លឹកស្រស់នៅរដូវក្តៅ និងរដូវស្លឹកឈើជ្រុះគឺជាវត្ថុធាតុដើមដ៏ល្អបំផុត។

ដំណាក់កាលនៃដំណើរការម្សៅតែខ្មៅ៖ ស្លឹកស្រស់ → ក្រៀមស្វិត (ក្រៀមស្វិតតាមធម្មជាតិ ក្រៀមស្វិតក្នុងរនាំងក្រៀម ឬក្រៀមស្វិតក្រោមពន្លឺថ្ងៃ) → រំកិល → បំបែក និងពិនិត្យ ការបង្កាត់ → ការខះជាតិទឹក និងសម្ងួត → កិនល្អ → ការវេចខ្ចប់ផលិតផលសម្រេច។

(1) ក្រៀមស្វិត

គោលបំណងនៃការក្រៀមស្វិតគឺដូចគ្នានឹងការកែច្នៃតែខ្មៅធម្មតាដែរ។

មានវិធីបីយ៉ាងក្នុងការក្រៀមស្វិត៖ ក្រៀមស្វិត ក្រៀមស្វិតធម្មជាតិ និងក្រៀមស្វិត។ វិធីសាស្រ្តជាក់លាក់គឺដូចគ្នានឹងការកែច្នៃតែខ្មៅដែរ។ កម្រិតនៃការស្រមោច៖ ផ្ទៃស្លឹកបាត់បង់ភាពរលោង ពណ៌ស្លឹកមានពណ៌បៃតងខ្មៅ គុណភាពស្លឹកគឺទន់ អាចច្របាច់ជាបាល់ដោយដៃ ដើមត្រូវបត់ជាប់ជានិច្ច មិនមានពន្លកក្រៀម គែមឆេះ ឬក្រហម។ ស្លឹកឈើ ហើយក្លិនស្មៅពណ៌បៃតងបានបាត់មួយផ្នែក ដោយមានក្លិនក្រអូបបន្តិច។ ប្រសិនបើមាតិកាសំណើមត្រូវបានប្រើដើម្បីគ្រប់គ្រង មាតិកាសំណើមគួរតែត្រូវបានគ្រប់គ្រងចន្លោះពី 58% ទៅ 64% ។ ជាទូទៅវាមានពី 58% ទៅ 61% នៅនិទាឃរដូវ 61% ទៅ 64% នៅរដូវក្តៅ និងរដូវស្លឹកឈើជ្រុះ ហើយអត្រានៃការសម្រកទម្ងន់នៃស្លឹកស្រស់គួរតែមានពី 30% ទៅ 40% ។

(2) រមៀល

រមៀលតែខ្មៅម្សៅមិនតម្រូវឱ្យមានការពិចារណាពីរបៀបដែលវាមានរាង។ គោលបំណងរបស់វាគឺដើម្បីបំផ្លាញកោសិកាស្លឹក អនុញ្ញាតឱ្យសារធាតុ polyphenol oxidase នៅក្នុងស្លឹកមានទំនាក់ទំនងជាមួយសមាសធាតុ polyphenolic និងជំរុញការ fermentation តាមរយៈសកម្មភាពនៃអុកស៊ីសែននៅក្នុងខ្យល់។

បច្ចេកវិទ្យារំកិល៖ សីតុណ្ហភាពបន្ទប់សម្រាប់ក្រឡុកម្សៅតែខ្មៅត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅសីតុណ្ហភាព 20-24 ℃ ជាមួយនឹងសំណើមដែលទាក់ទង 85% -90% ។ វាអាចត្រូវបានអនុវត្តដោយប្រើម៉ាស៊ីនក្រឡុក 6CR55 ។ ប៉ារ៉ាម៉ែត្របច្ចេកទេស: សមត្ថភាពចិញ្ចឹមស្លឹកសម្រាប់ធុងតែមួយឬម៉ាស៊ីនគឺប្រហែល 35 គីឡូក្រាម; ការត្រដុស និងរមួលគួរត្រូវបានអនុវត្តជាដំណាក់កាលប្រហែល 70 នាទី ដោយសមា្ភារៈនៃថ្នាក់ទីមួយ ឬលើសពីនេះ ត្រូវបាន kneaded បីដង រាល់ពេលសម្រាប់ 20, 30 និង 20 នាទីរៀងគ្នា។ ជូតវត្ថុធាតុដើមខាងក្រោមកម្រិតទី 2 ពីរដង រាល់ពេល 35 នាទី ហើយកុំដាក់សម្ពាធក្នុងរយៈពេល 35 នាទីដំបូង។

កម្រិតនៃការរំកិល៖ ស្លឹករមៀត និងស្អិតដោយដៃ ដែលអនុញ្ញាតឱ្យទឹកតែត្រូវបាន kneaded ពេញលេញដោយមិនបាត់បង់។ ស្លឹកមានពណ៌ក្រហមដោយផ្នែក ហើយបញ្ចេញក្លិនក្រអូបខ្លាំង។

(3​) ការ​បំបែក​និង​ការ​ពិនិត្យ​

បន្ទាប់ពីក្រឡុកម្តងៗ ទឹកតែគួរតែត្រូវបានបំបែក និងកាត់ចេញ ហើយតែដែលបានតម្រៀបគួរតែត្រូវបាន fermented ដោយឡែកពីគ្នា។

(4) fermentation

គោលបំណងនៃការ fermentation គឺដើម្បីបង្កើនកម្រិតសកម្មនៃអង់ស៊ីម ជំរុញការកត់សុីនៃសមាសធាតុ polyphenolic បង្កើតក្លិនក្រអូបនៅក្នុងស្លឹក និងបង្កើតជាពណ៌ និងរសជាតិនៃម្សៅតែខ្មៅ ultrafine ។ បច្ចេកវិទ្យា fermentation: សីតុណ្ហភាពក្នុងផ្ទះ 25-28 ℃, សំណើមដែលទាក់ទងជាង 95% ។ បាចស្លឹកខ្ចីដែលមានកំរាស់ 6-8cm និងស្លឹកមធ្យមដែលមានកំរាស់ 9-10cm និង ferment for 2.5-3.0h; ស្លឹកចាស់គឺ 10-12 សង់ទីម៉ែត្រហើយពេលវេលា fermentation គឺ 3.0-3.5 ម៉ោង។ កម្រិតជាតិ fermentation: ស្លឹកមានពណ៌ក្រហម និងបញ្ចេញក្លិនផ្លែប៉ោមខ្លាំង។

(5) ការខះជាតិទឹកនិងការស្ងួត

① គោលបំណងនៃការខះជាតិទឹក និងសម្ងួត៖ ដើម្បីប្រើសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដើម្បីបំផ្លាញសកម្មភាពអង់ស៊ីម បញ្ឈប់ការ fermentation និងជួសជុលគុណភាពដែលបានបង្កើតឡើង។ ការហួតនៃទឹកបន្តបញ្ចេញក្លិនស្មៅបៃតង បង្កើតក្លិនតែ។

② បច្ចេកវិទ្យាការខះជាតិទឹក និងសម្ងួត៖ បន្ទាប់ពីfermentationស្លឹកបានបង្កើតជាពណ៌តែខ្មៅដែលមានស្ថេរភាព។ ដូច្នេះហើយ បញ្ហាការពារពណ៌អាចត្រូវបានគេមិនអើពើ នៅពេលដំណើរការម្សៅតែខ្មៅជ្រុល តាមរយៈការខះជាតិទឹក និងការសម្ងួត ហើយឧបករណ៍អាចប្រើជាមួយម៉ាស៊ីនសម្ងួតធម្មតា។ ការសម្ងួតត្រូវបានបែងចែកទៅជាការសម្ងួតដំបូង និងការសម្ងួតឱ្យបានគ្រប់គ្រាន់ ជាមួយនឹងរយៈពេលត្រជាក់ 1-2 ម៉ោងនៅចន្លោះ។ គោលការណ៍នៃសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ និងល្បឿនត្រូវបានស្ទាត់ជំនាញជាចម្បងកំឡុងពេលសម្ងួតដំបូង ដោយសីតុណ្ហភាពត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅ 100-110 ℃ សម្រាប់ 15-17 នាទី។ បន្ទាប់ពីការស្ងួតដំបូងមាតិកាសំណើមនៃស្លឹកគឺ 18% -25% ។ ត្រជាក់ចុះភ្លាមៗបន្ទាប់ពីការស្ងួតដំបូង ហើយបន្ទាប់ពី 1-2 ម៉ោងនៃការចែកចាយទឹកឡើងវិញ ធ្វើការសម្ងួតជើង។ ការសម្ងួតជើងគួរតែអនុវត្តតាមគោលការណ៍នៃសីតុណ្ហភាពទាប និងការស្ងួតយឺត។ សីតុណ្ហភាពគួរតែត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅ 90-100 ℃សម្រាប់ 15-18 នាទី។ បន្ទាប់ពីការស្ងួតជើងមាតិកាសំណើមនៃស្លឹកគួរតែទាបជាង 5% ។ នៅពេលនេះ ស្លឹកឈើត្រូវកិនជាម្សៅដោយដៃ ដោយមានពណ៌ងងឹត និងរលោង និងមានក្លិនក្រអូបខ្លាំង។

(6) ការបំប្លែងសារជាតិជ្រុល

ដំណើរការនេះកំណត់ទំហំភាគល្អិតរបស់ម្សៅតែខ្មៅផលិតផល និងដើរតួនាទីសម្រេចចិត្តក្នុងគុណភាពផលិតផល។ ដូចម្សៅតែបៃតងដែរ ម្សៅតែខ្មៅមានពេលវេលាកិនល្អិតខុសៗគ្នា ដោយសារភាពទន់ភ្លន់ខុសៗគ្នានៃវត្ថុធាតុដើម។ វត្ថុធាតុដើមកាន់តែចាស់ ពេលវេលាកិនកាន់តែយូរ។ នៅក្រោមកាលៈទេសៈធម្មតា ឧបករណ៍កំទេចដោយប្រើគោលការណ៍ញញួរត្រង់ ប្រើសម្រាប់កំទេច ដោយមួយគ្រាប់មានទម្ងន់ 15kg និងពេលវេលាកំទេច 30 នាទី។

(7) ការវេចខ្ចប់ផលិតផលសម្រេច

ដូចម្សៅតែបៃតងដែរ ផលិតផលម្សៅតែខ្មៅមានភាគល្អិតតូចៗ ហើយងាយស្រូបសំណើមពីខ្យល់នៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ ដែលបណ្តាលឱ្យផលិតផលស្អិត និងប្រេះក្នុងរយៈពេលខ្លី។ ម្សៅតែខ្មៅដែលបានកែច្នៃគួរត្រូវបានខ្ចប់ភ្លាមៗ និងរក្សាទុកក្នុងកន្លែងត្រជាក់ដែលមានសំណើមដែលទាក់ទងក្រោម 50% និងជួរសីតុណ្ហភាព 0-5 ℃ ដើម្បីធានាគុណភាពផលិតផល។