ម្សៅតែខ្មៅដែលត្រូវបានកែច្នៃពីស្លឹកស្រស់ដែលឆ្លងកាត់ការរមៀលការហើមពោះជាតិទឹកនិងស្ងួតនិងការកិនយូអី។ លក្ខណៈពិសេសគុណភាពរបស់វារួមមានភាគល្អិតឆ្ងាញ់និងឯកសណ្ឋានពណ៌ក្រហមពណ៌ត្នោត, រសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់និងរសជាតិផ្អែមក្លិនក្រអូបក្លិនក្រអូបនិងស៊ុបក្រហមជ្រៅ។

បើប្រៀបធៀបជាមួយតែខ្មៅធម្មតាម្សៅតែខ្មៅមានទំហំភាគល្អិតល្អ (ជាទូទៅមានប្រមាណ 300 សំណាក់) និងពណ៌របស់វារសជាតិនិងក្លិនក្រអូបដូចគ្នានឹងតែខ្មៅធម្មតាដែរ។ ស្លឹកតែស្រស់នៅនិទាឃរដូវរដូវក្តៅនិងរដូវស្លឹកឈើជ្រុះទាំងអស់អាចត្រូវបានកែច្នៃទៅជាម្សៅតែខ្មៅនិងស្លឹកស្រស់នៅរដូវក្តៅនិងរដូវស្លឹកឈើជ្រុះគឺជាវត្ថុធាតុដើមល្អបំផុត។

ជំហានដំណើរការសម្រាប់ម្សៅតែខ្មៅ→ក្រៀមស្វិត (ធម្មជាតិក្រៀមស្វិតក្រៀមស្វិតឬក្រៀមនៅក្រោមពន្លឺព្រះអាទិត្យ→ការបំបែកនិងការស្ងួត→ការវេចខ្ចប់ផលិតផលបានបញ្ចប់ផលិតផលវេចខ្ចប់ផលិតផល។

(1) ក្រៀមស្វិត

គោលបំណងនៃការក្រៀមស្វិតគឺដូចគ្នានឹងដំណើរការតែខ្មៅធម្មតាដែរ។

មានវិធីសាស្រ្តបីយ៉ាងនៃការក្រៀមស្វិត: ស្វិតក្រៀមស្វិតក្រៀមស្វិតធម្មជាតិនិងព្រះអាទិត្យស្វិត។ វិធីសាស្រ្តជាក់លាក់គឺដូចគ្នានឹងដំណើរការតែខ្មៅដែរ។ សញ្ញាបត្រ Wilding: ផ្ទៃស្លឹកបាត់បង់កញ្ចក់ស្លឹកមានពណ៌បៃតងខ្មៅគុណភាពស្លឹកគឺទន់ភ្លន់វាមិនមានរាងស្វិតទេនោះមិនមានក្លិនឈ្មោលពណ៌បៃតងបានបាត់ដោយផ្នែកខ្លះដែលមានក្លិនក្រអូបបន្តិចបន្តួច។ ប្រសិនបើមាតិកាសំណើមត្រូវបានប្រើដើម្បីគ្រប់គ្រងមាតិកាសំណើមគួរតែត្រូវបានគ្រប់គ្រងចន្លោះពី 58% ទៅ 64% ។ ជាទូទៅវាមាន 58% ទៅ 61% នៅនិទាឃរដូវ 61% ទៅ 64% នៅរដូវក្តៅនិងរដូវស្លឹកឈើជ្រុះហើយអត្រានៃការសម្រកទម្ងន់នៃស្លឹកស្រស់គួរតែមានចន្លោះពី 30% ទៅ 40% ។

(2) រមៀល

រមៀលតែខ្មៅម្សៅមិនតម្រូវឱ្យមានការពិចារណាអំពីរបៀបដែលវាមានរាងដូចវាទេ។ គោលបំណងរបស់វាគឺបំផ្លាញកោសិកាស្លឹកអនុញ្ញាតឱ្យ polyphenol oxidase នៅលើស្លឹកដើម្បីទាក់ទងជាមួយសមាសធាតុ polypheenolic និងលើកកម្ពស់ការ fermentic តាមរយៈសកម្មភាព oxygen នៅលើអាកាស។

បច្ចេកវិទ្យារំកិល: សីតុណ្ហភាពក្នុងបន្ទប់សម្រាប់ម្សៅតែខ្មៅរមៀលត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅម៉ោង 20-24 ℃ដែលមានសំណើមដែលទាក់ទង 85% -90% ។ វាអាចត្រូវបានអនុវត្តដោយប្រើម៉ាស៊ីនក្រឡុក 6Cr55 ។ ប៉ារ៉ាម៉ែត្របច្ចេកទេស: សមត្ថភាពបំបៅស្លឹកសម្រាប់ធុងឬម៉ាស៊ីនតែមួយគឺប្រហែល 35 គីឡូក្រាម; ត្រដុសនិងរមួលគួរត្រូវបានអនុវត្តជាដំណាក់កាលប្រហែល 70 នាទីដែលមានវត្ថុធាតុដើមមួយឬខ្ពស់ជាងនេះត្រូវបានបង្ខំឱ្យបីដងរាល់ពេលដែលមានអាយុ 20 ឆ្នាំ 30 និង 20 នាទីរៀងៗខ្លួន។ ជូតវត្ថុធាតុដើមខាងក្រោមកម្រិត 2 ពីរដងរាល់ពេលមានរយៈពេល 35 នាទីហើយកុំលាបសម្ពាធក្នុងរយៈពេល 35 នាទីដំបូង។

កំរិតរំកិល: ស្លឹកឈើកោងហើយក្លាយទៅជាស្អិតដោយដៃដែលអនុញ្ញាតឱ្យទឹកតែត្រូវបានគេបង្ខំឱ្យបានពេញលេញដោយគ្មានការបាត់បង់។ ស្លឹកមានពណ៌ក្រហមមួយផ្នែកហើយបញ្ចេញក្លិនក្រអូបខ្លាំង។

(3) បំបែកនិងចាក់បញ្ចាំង

បន្ទាប់ពីការក្រឡុកនីមួយៗតែគួរតែត្រូវបានបំបែកនិងធូររលុងហើយតែតម្រៀបគួរតែត្រូវបាន fermented ដាច់ដោយឡែកពីគ្នា។

(4) ការ fermentation

គោលបំណងនៃការ fermentation គឺដើម្បីបង្កើនកម្រិតនៃការធ្វើឱ្យសកម្មនៃអង់ស៊ីម, ជំរុញអុកស៊ីតកម្មនៃសមាសធាតុ polypheenolic នៅក្នុងស្លឹក, និងបង្កើតជាពណ៌និងរសជាតិនៃម្សៅតែខ្មៅ។ បច្ចេកវិទ្យា Fermentation: សីតុណ្ហាភាពក្នុងផ្ទះនៃ 25-28 ℃, សំណើមដែលទាក់ទងជាង 95% ។ រីករាលដាលស្លឹកដេញថ្លៃដែលមានកម្រាស់នៃស្លឹក 6-8 ស។ មនិងពាក់កណ្តាលជួរដែលមានកម្រាស់ 9-10 ស។ មនិង ferment សម្រាប់ 2.5-3.0h; ស្លឹកចាស់មាន 10-12 ស។ មហើយពេលវេលានៃការ fermentation គឺ 3.0-3.5 ម៉ោង។ សញ្ញាប័ត្រ Fermentation: ស្លឹកមានពណ៌ក្រហមមានពណ៌ហើយបញ្ចេញក្លិនផ្លែប៉ោមខ្លាំង។

(5) ការខះជាតិទឹកនិងស្ងួត

ការខះជាតិទឹកនិងគោលបំណងស្ងួត: ដើម្បីប្រើសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដើម្បីបំផ្លាញសកម្មភាពអង់ស៊ីមបញ្ឈប់ការ fermentation និងជួសជុលគុណភាពដែលបានបង្កើតឡើង។ ការហួតទឹកនៅតែបន្តបញ្ចេញនូវក្លិនស្មៅពណ៌បៃតងអភិវឌ្ឍតែក្លិនតែ។

②ការខះជាតិទឹកនិងបច្ចេកវិទ្យាស្ងួត: បន្ទាប់ពីការបហ្ចូល, ស្លឹកបានបង្កើតពណ៌តែខ្មៅដែលមានស្ថេរភាព។ ដូច្នេះបញ្ហាការពារពណ៌អាចត្រូវបានមិនអើពើនៅពេលដំណើរការម្សៅតែខ្មៅជ្រុលតាមរយៈការខះជាតិទឹកនិងស្ងួតហើយឧបករណ៍អាចត្រូវបានប្រើជាមួយនឹងម៉ាស៊ីនសម្ងួតធម្មតា។ ការស្ងួតត្រូវបានបែងចែកទៅជាការស្ងួតសម្ងួតដំបូងនិងស្ងួតគ្រប់គ្រាន់ដោយមានរយៈពេលត្រជាក់នៃ 1-2 ម៉ោងនៅចន្លោះ។ គោលការណ៍នៃសីតុណ្ហភាពខ្ពស់និងល្បឿនត្រូវបានស្ទាត់ជំនាញជាចម្បងក្នុងកំឡុងពេលស្ងួតសោះដោយមានសីតុណ្ហភាពគ្រប់គ្រងនៅ 100-110 ℃សម្រាប់ 15-17 នាទី។ បន្ទាប់ពីការស្ងួតដំបូងមាតិកាសំណើមស្លឹកមាន 18% -25% ។ ត្រជាក់ភ្លាមៗបន្ទាប់ពីស្ងួតដំបូងហើយបន្ទាប់ពីការចែកចាយទឹករយៈពេល 1-2 ម៉ោង, ធ្វើឱ្យជើងស្ងួត។ ការសម្ងួតជើងគួរតែដើរតាមគោលការណ៍នៃសីតុណ្ហភាពទាបនិងស្ងួតយឺត។ សីតុណ្ហភាពគួរតែត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅម៉ោង 90-100 ℃សម្រាប់ 15-18 នាទី។ បន្ទាប់ពីការស្ងួតជើងមាតិកាសំណើមនៃស្លឹកគួរតែស្ថិតនៅក្រោម 5% ។ នៅពេលនេះស្លឹកគួរតែត្រូវបានកំទេចទៅជាម្សៅដោយដៃដោយមានពណ៌ងងឹតនិងរលោងនិងមានក្លិនក្រអូបខ្លាំង។

(6) ការទាញយកជ្រុលអេឡិចត្រូនិច

ដំណើរការនេះកំណត់ទំហំភាគល្អិតនៃម្សៅតែខ្មៅផលិតផលនិងដើរតួយ៉ាងសំរួលសំលៀកបំពាក់ក្នុងគុណភាពផលិតផល។ ដូចម្សៅតែបៃតងម្សៅតែខ្មៅមានពេលវេលាក្រិនជ្រីវជ្រួញខុសគ្នាដោយសារតែភាពទន់ភ្លន់ខុសគ្នានៃវត្ថុធាតុដើម។ វត្ថុធាតុដើមចាស់ជាងនេះយូរជាងនេះ។ នៅក្រោមកាលៈទេសៈធម្មតាឧបករណ៍កំទេចដោយប្រើគោលការណ៍ញញួរ Rod ត្រង់ត្រូវបានប្រើសម្រាប់កំទេចដោយការបំបៅដោយកាំបិតតែមួយនៃ 15 គីឡូក្រាមនិងពេលវេលាកំទេច 30 នាទី។

(7) ការវេចខ្ចប់ផលិតផលបានបញ្ចប់

ដូចម្សៅតែបៃតងផលិតផលម្សៅតែខ្មៅមានភាគល្អិតតូចៗហើយងាយស្រូបយកសំណើមពីខ្យល់នៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ដែលបណ្តាលឱ្យផលិតផលដាក់និងខូចក្នុងរយៈពេលខ្លី។ ម្សៅតែខ្មៅដែលបានកែច្នៃគួរតែត្រូវបានខ្ចប់ភ្លាមៗនិងរក្សាទុកក្នុងកន្លែងផ្ទុកត្រជាក់ដែលមានសំណើមដែលទាក់ទងនៅក្រោម 50% និងជួរសីតុណ្ហភាព 0-5 ℃ដើម្បីធានាបាននូវគុណភាពផលិតផល។