ពេល​យើង​និយាយ​អំពី​តែ​យើង​ហាក់​ដូច​ជា​មាន​អារម្មណ៍​ថា​បៃតង ស្រស់ និង​ក្លិន​ក្រអូប។ តែ​កើត​នៅ​ចន្លោះ​ឋានសួគ៌​និង​ផែនដី ធ្វើ​ឲ្យ​មនុស្ស​មាន​អារម្មណ៍​ស្ងប់ និង​សុខសាន្ត។ ស្លឹកតែ ចាប់ពីការរើសស្លឹកតែមួយ រហូតដល់ក្រៀមស្ងួត ហាលថ្ងៃ ហើយចុងក្រោយប្រែទៅជាក្លិនក្រអូបនៅលើអណ្តាត គឺទាក់ទងយ៉ាងជិតស្និទ្ធទៅនឹង "បៃតង"។ ដូច្នេះ តើតែអាចកែច្នៃបានប៉ុន្មានវិធី?

1. ការជួសជុលតែ
អ្វីដែលគេហៅថា fixation សំដៅទៅលើការបំផ្លាញជាលិកានៃស្លឹកស្រស់។ នេះ។ការជួសជុលតែដំណើរការពាក់ព័ន្ធនឹងការចាត់វិធានការសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ដើម្បីបំប្លែងខ្លឹមសារនៃស្លឹកស្រស់យ៉ាងឆាប់រហ័ស។ ដូចដែលគេដឹងហើយថា តែមានសារធាតុម្យ៉ាងហៅថា អង់ស៊ីម ដែលជាម៉ាក្រូម៉ូលេគុលជីវសាស្រ្ត ដែលមានមុខងារជីវកាតាលីក។ វាគឺជា biocatalyst ដែលអាចបង្កើនល្បឿនឬបន្ថយល្បឿននៃប្រតិកម្មជីវគីមីប៉ុន្តែមិនផ្លាស់ប្តូរទិសដៅនិងផលិតផលនៃប្រតិកម្ម។ អង់ស៊ីមភាគច្រើនត្រូវបានផ្សំឡើងដោយប្រូតេអ៊ីន (ដោយមួយចំនួនជា RNA) ហើយសកម្មភាពរបស់វាត្រូវបានរងឥទ្ធិពលយ៉ាងងាយស្រួលដោយកត្តាដូចជាសីតុណ្ហភាព និងបរិស្ថានគីមី (ដូចជាតម្លៃ pH)។
អង់ស៊ីមទទួលរងការខូចខាតដែលមិនអាចត្រឡប់វិញបានចំពោះរចនាសម្ព័ន្ធម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីនរបស់ពួកគេក្រោមសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដែលបណ្តាលឱ្យបាត់បង់សកម្មភាពអង់ស៊ីមទាំងស្រុង។ "ការក្រៀមស្វិត" នៃស្លឹកតែប្រើប្រាស់នូវភាពអសកម្មនៃសីតុណ្ហភាពខ្ពស់នៃអង់ស៊ីម ដើម្បីរារាំងសកម្មភាពរបស់ oxidase នៅក្នុងស្លឹកស្រស់បានទាន់ពេលវេលា។

គោលបំណងសំខាន់នៃការជួសជុលតែគឺប្រើសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដើម្បីបំផ្លាញសកម្មភាព polyphenol oxidase នៅក្នុងស្លឹកស្រស់ក្នុងរយៈពេលដ៏ខ្លី រារាំងអង់ស៊ីម polyphenol កាតាលីករអុកស៊ីតកម្ម និងធ្វើឱ្យមាតិកាបង្កើតលក្ខណៈគុណភាពនៃតែ Pu'er ដូចជាពណ៌។ ក្លិនក្រអូប និងរសជាតិនៅក្រោមសកម្មភាពមិនអង់ស៊ីម។ ឈីងឈីងក៏អាចដកសំណើមបានខ្លះដែរ ដោយបង្វែរស្លឹកពីរឹងទៅទន់ ធ្វើឱ្យវាងាយស្រួលក្នុងការច្របាច់ និងរាង។ លើសពីនេះ ការក្រៀមស្វិតអាចបំបាត់ក្លិនស្មៅនៃស្លឹកស្រស់ ដែលអនុញ្ញាតឱ្យស្លឹកតែបញ្ចេញក្លិនតែដ៏ទាក់ទាញ។ សរុបមក ការបំផ្លាញការរៀបចំ និងរចនាសម្ព័នរបស់ស្លឹកស្រស់ ការផ្លាស់ប្តូររូបរាង និងគុណភាពនៃស្លឹកស្រស់ និងការដាក់មូលដ្ឋានគ្រឹះដ៏ល្អសម្រាប់គុណភាពស្លឹកតែ គឺជាគោលបំណងនៃការក្រៀមស្វិត និងជាមូលដ្ឋាននៃវិធានការបច្ចេកវិទ្យាក្រៀមស្វិត។

2 ងូតទឹកព្រះអាទិត្យ

ស្លឹកស្រស់ដែលត្រូវបានហាលថ្ងៃបន្ទាប់ពីជួសជុល និងរមៀលត្រូវបានហៅជារួមថា "តែបៃតងស្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យ" ។ តែ Pu'er តែ​មួយ​គត់​របស់​ខេត្ត​យូណាន ត្រូវ​តែ​ហាល​ថ្ងៃ មុន​ពេល​វា​អាច​ប្រែ​ក្លាយ​ទៅ​ជា​តែ Pu'er។ ការសម្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យ ដូចដែលឈ្មោះបានបង្ហាញ សំដៅលើដំណើរការនៃការសម្ងួតតែឆៅដែលត្រូវបានស្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យ។ ការសម្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យសំដៅលើវិធីសម្ងួតតែឆៅ មិនមែនវិធីក្រៀមស្វិតនោះទេ។ ដំណើរការផលិតធម្មតារបស់តែ Pu'er គឺ៖ ការរើស ការរីករាលដាលស្រស់ ការក្រៀមស្វិត ការត្រជាក់ ការរមៀល និងការស្ងួត។ ការសម្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យគឺជាដំណើរការស្ងួតបន្ទាប់ពីរមៀល។ ភាពខុសគ្នាដ៏សំខាន់រវាងតែស្ងួតព្រះអាទិត្យ និងវិធីសម្ងួតផ្សេងទៀតដូចជាការចៀន និងសម្ងួតគឺជា "សីតុណ្ហភាព"។ ដំណើរការសម្ងួតនៃការចៀន និងសម្ងួតមានសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ដែលជាមូលដ្ឋានកាត់ផ្តាច់ជីវិតនៃសារធាតុសកម្មអង់ស៊ីមនៅក្នុងស្លឹកតែ ខណៈដែលតែស្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យគឺខុសគ្នា។ ពន្លឺព្រះអាទិត្យធម្មជាតិនិងសីតុណ្ហភាពទាបរក្សាលទ្ធភាពលូតលាស់នៃសារធាតុសកម្ម។ តែស្ងួតព្រះអាទិត្យមានរូបរាងរលុង និងខ្មៅ ហើយតែស្ងួតមានរសជាតិស្ងួតដោយព្រះអាទិត្យច្បាស់លាស់។ រសជាតិស្ងួតដោយព្រះអាទិត្យនេះបង្ហាញពីក្លិនក្រអូបស្រស់នៃផ្កា និងរុក្ខជាតិធម្មជាតិ ហើយក្លិនក្រអូបជាប់បានយូរ ហើយរសជាតិគឺបរិសុទ្ធបន្ទាប់ពីញ៉ាំ។ ការហាលថ្ងៃក៏បង្កើតភាពរឹងមាំដ៏មានសក្តានុពលសម្រាប់ការរក្សាទុករយៈពេលវែងនៃតែ Pu'er ដែលកាន់តែមានក្លិនក្រអូបតាមពេលវេលា។

វាគួរតែត្រូវបានកត់សម្គាល់ថា "ការស្ងួតព្រះអាទិត្យ" មិនចាំបាច់ទេ។ នៅក្នុងថ្ងៃដែលមានភ្លៀងធ្លាក់ ឬមានពពកច្រើន វិធីសាស្ត្រសម្ងួត ឬសម្ងួតម្លប់ក៏អាចត្រូវបានគេពិចារណាផងដែរ ប៉ុន្តែវាត្រូវធ្វើនៅសីតុណ្ហភាពទាប ដែលជាគន្លឹះ។ ជាទូទៅវាត្រូវបានគេជឿថាសីតុណ្ហភាពមិនគួរលើសពី 60 ដឺក្រេ។ ទោះបីជាវិធីសាស្រ្តនៃការសម្ងួតដោយសីតុណ្ហភាពទាបនៃការសម្ងួតដោយព្រះអាទិត្យគឺយូរជាងនេះក៏ដោយ ក៏វារក្សាបាននូវរសជាតិដើម និងសារធាតុសកម្មរបស់តែ។ ការធានាឱ្យមានសីតុណ្ហភាពទាបសមរម្យគឺជាភាពខុសគ្នាដ៏សំខាន់នៅក្នុងដំណើរការផលិតរវាងតែ Pu erh និងតែបៃតង។ តែបៃតងប្រើការក្រៀវដោយសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ដើម្បីបង្កើនក្លិនរបស់វាយ៉ាងឆាប់រហ័ស ប៉ុន្តែការផ្ទុកជាបន្តបន្ទាប់មិនអាចសម្រេចបាននូវឥទ្ធិពល "តែ Pu erh កាន់តែក្រអូប" នោះទេ។ វា​អាច​ញ៉ាំ​បាន​ក្នុង​រយៈពេល​កំណត់​ប៉ុណ្ណោះ បើ​មិន​ដូច្នេះ​ទេ​តែ​ស៊ុប​នឹង​ខ្សោយ ហើយ​បាត់បង់​តម្លៃ​ប្រសិនបើ​ទុក​យូរ​ពេក​។ តែ Pu erh គឺជាផលិតផលយឺត ដែលជាផលិតផលនៃពេលវេលា ដែលរួមបញ្ចូលផងដែរនូវ "ការងារយឺតបង្កើតការងារល្អ" នៅក្នុងដំណើរការផលិត។

ការដុតតែ និងដុតនំតែបៃតង

ការ​កូរ និង​ដុត​តែ​បៃតង​ជា​កម្មសិទ្ធិ​របស់​ដំណើរការ​ផលិត​តែ​បៃតង។ គោល​បំណង​នៃ​ទាំង​ពីរ​គឺ​ដូចគ្នា​គឺ​ប្រើ​សីតុណ្ហភាព​ខ្ពស់​ដើម្បី​បញ្ឈប់​ដំណើរ​ការ fermentation នៃ​ស្លឹក​តែ។ ភាពខុសប្លែកគ្នានោះគឺថា មួយកំពុងចៀនក្នុងខ្ទះដែកដែលមានសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ហើយមួយទៀតគឺដុតនំដោយផ្ទាល់នៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់។ ការឆាតែបៃតង សំដៅលើដំណើរការនៃការប្រើប្រាស់ភ្លើងតិច ដើម្បីក្រៀមស្លឹកតែនៅក្នុងឆ្នាំងកំឡុងពេលផលិតស្លឹកតែ។ មាតិកាទឹកនៃស្លឹកតែត្រូវបានហួតយ៉ាងលឿនដោយការរមៀលដោយដៃ ដែលរារាំងដំណើរការ fermentation នៃស្លឹកតែ និងរក្សាបានទាំងស្រុងនូវខ្លឹមសារនៃទឹកតែ។

តែ​បៃតង​ដែល​ក្រៀម​ក្រៀម​ហើយ​ក្រៀម​នោះ ហៅ​ថា​តែ​បៃតង។ ការដុតនំតែបៃតងគឺជាដំណើរការសម្ងួតដោយសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ហើយស្លឹកតែដែលផលិតមានក្លិនក្រអូបខ្លាំង។ ដូច្នេះហើយ ទើបឈ្មួញមួយចំនួនបានលាយតែបៃតងដុតនំជាមួយតែ Pu'er ដើម្បីបង្កើនក្លិនស្លឹកតែ ប៉ុន្តែវាមិនអំណោយផលដល់ការប្រែក្លាយតែ Pu'er នៅពេលក្រោយ ដូច្នេះអ្នកប្រើប្រាស់គួរតែប្រុងប្រយ័ត្ននៅពេលទិញ។
តែបៃតងដុតនំ និងតែបៃតងចៀនមិនអាចប្រើជាវត្ថុធាតុដើមនៃតែ Pu'er បានទេ ហើយមិនគួរប្រើដើម្បីកែច្នៃតែ Pu'er ទេ។ ការ fermentation តែ Pu'er ពឹងផ្អែកជាចម្បងលើការកត់សុីដោយស្វ័យប្រវត្តិនៃតែបៃតងស្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យដោយខ្លួនឯង ការកត់សុីអង់ស៊ីមនៃសារធាតុ polyphenols និងសកម្មភាពនៃមីក្រូសារពាង្គកាយ។ ដោយសារតែសីតុណ្ហភាពក្រៀមស្វិតខ្ពស់នៃតែបៃតងអាំង និងចៀន សារធាតុ polyphenol oxidase ត្រូវបានអកម្ម និងបំផ្លាញចោល។ លើសពីនេះ សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ និងការសម្ងួតឆាប់រហ័សត្រូវបានប្រើនៅពេលស្ងួតតែឆៅ ដែលបំផ្លាញសារធាតុ polyphenol oxidase បន្ថែមទៀត។ លើសពីនេះទៀត មាតិកាទឹកនៃតែបៃតងឆៅ និងចៀនមានកម្រិតទាប ហើយ "ភាពចាស់តាមធម្មជាតិ" មិនអាចបញ្ចប់បានទេ។ ដូច្នេះហើយ វាមិនស័ក្តិសមក្នុងការកែច្នៃជាតែ Pu'er នោះទេ។

បៃតងចំហុយ / 'matcha' ពេញនិយមខ្លាំង

ការចំហុយតែបៃតងក៏ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ដំណើរការផលិតតែបៃតងផងដែរ។ តែបៃតងចំហុយគឺជាតែដំបូងបំផុតដែលត្រូវបានបង្កើតនៅក្នុងប្រទេសចិនបុរាណ។ វាប្រើចំហាយទឹកដើម្បីបន្ទន់ស្លឹកតែស្រស់ បន្ទាប់មករមៀល និងស្ងួតវា។ តែបៃតងចំហុយ ច្រើនតែមានលក្ខណៈពណ៌បៃតងទាំងបីគឺ "បៃតងបៃតងស៊ុប និងបៃតងស្លឹក" ដែលស្រស់ស្អាត និងទាក់ទាញ។ តែបៃតងចំហុយគឺជាទំនិញសំខាន់របស់តែបៃតងជប៉ុន ហើយតែដែលប្រើក្នុងពិធីតែជប៉ុនគឺជា “matcha” ដែលពេញនិយមទូទាំងពិភពលោកនៅក្នុងតែបៃតងចំហុយ។