ក្នុងអំឡុងពេលនៃដំណើរការផលិតដំបូងនៃតែខ្មៅផលិតផលបានឆ្លងកាត់ការផ្លាស់ប្តូរស្មុគស្មាញមួយដែលបង្កើតជាពណ៌ប្លែកដែលមានក្លិនក្រអូបរសជាតិនិងមានគុណភាពលក្ខណៈគុណភាពនៃតែខ្មៅ។

ក្រៀមស្វិត

ក្រៀមស្វិតគឺជាដំណើរការដំបូងក្នុងការធ្វើតែខ្មៅ។ នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុធម្មតាស្លឹកស្រស់ត្រូវបានរីករាលដាលស្តើងក្នុងរយៈពេលមួយដែលភាគច្រើនភាគច្រើនដោយសារតែការហួតទឹក។ នៅពេលដែលការអូសបន្លាយពេលការរលួយខ្លួនឯងការរលួយខ្លួនឯងនៅក្នុងស្លឹកស្រស់ពង្រឹងបន្តិចម្តង ៗ ។ ជាមួយនឹងការបាត់បង់សំណើមនៃស្លឹកស្រស់ជាបន្តបន្ទាប់, ស្លឹកបានធ្លាក់ចុះបន្តិចម្តង ៗ , វាយនភាពស្លឹកផ្លាស់ប្តូរពីការលំបាកទៅទន់, ការផ្លាស់ប្តូរពណ៌ស្រស់ទៅជាពណ៌បៃតងខ្មៅ, និងគុណភាពផ្ទៃក្នុងនិង aroma ក៏ផ្លាស់ប្តូរផងដែរ។ ដំណើរការនេះត្រូវបានគេហៅថាក្រៀមស្វិត។

ដំណើរការដែលមានភាពស្វាហាប់ទាក់ទងនឹងការផ្លាស់ប្តូររាងកាយនិងគីមីក្នុងកំឡុងពេលក្រៀមស្វិត។ ការផ្លាស់ប្តូរទាំងពីរនេះមានទំនាក់ទំនងគ្នាទៅវិញទៅមកហើយរឹតត្បិតគ្នាទៅវិញទៅមក។ ការផ្លាស់ប្តូររូបវន្តអាចជំរុញឱ្យមានការផ្លាស់ប្តូរគីមីរារាំងការផ្លាស់ប្តូរគីមីនិងសូម្បីតែប៉ះពាល់ដល់ផលិតផលនៃការផ្លាស់ប្តូរគីមី។

ផ្ទុយទៅវិញការផ្លាស់ប្តូរគីមីក៏ប៉ះពាល់ដល់វឌ្ឍនភាពនៃការផ្លាស់ប្តូររាងកាយផងដែរ។ ការផ្លាស់ប្តូរការអភិវឌ្ឍនិងឥទ្ធិពលទៅវិញទៅមករវាងពីរខុសគ្នាយ៉ាងខ្លាំងអាស្រ័យលើលក្ខខណ្ឌខាងក្រៅដូចជាសីតុណ្ហភាពនិងសំណើម។ ដើម្បីធ្វើជាម្ចាស់នៃកំរិតនៃការក្រៀមស្វិតនិងបំពេញតាមតម្រូវការនៃគុណភាពតែវិធានការបច្ចេកទេសសមហេតុផលត្រូវតែយក។

1 ។ ការផ្លាស់ប្តូររាងកាយនៃការក្រៀមក្រំ

ការបាត់បង់សំណើមស្លឹកស្រស់គឺជាទិដ្ឋភាពសំខាន់នៃការផ្លាស់ប្តូររាងកាយក្នុងការស្វិតស្វាញ។ នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុធម្មតានៅក្នុងផ្ទះធម្មជាតិដែលកំពុងក្រៀមក្រំនៅក្រោមការគ្រប់គ្រងសិប្បនិម្មិតនាំឱ្យមានលំនាំ "លឿនយឺតលឿននៃស្លឹកស្រស់ wilting និងបាត់បង់ទឹក។ នៅដំណាក់កាលដំបូងទឹកដោយឥតគិតថ្លៃនៅក្នុងស្លឹកហួតយ៉ាងឆាប់រហ័ស; នៅដំណាក់កាលទី 2 ក្នុងកំឡុងពេលនៃសារធាតុដាច់ស្រយាលនៃសារធាតុខាងក្នុងនិងការបែកខ្ចាត់ខ្ចាយនៃទឹកដើមស្លឹកទៅស្លឹកឈើហួតទឹកថយចុះ; នៅដំណាក់កាលទីបីទឹកនិងសារធាតុផ្ទៃក្នុងដែលដឹកពីដើមទៅនឹងស្លឹកឆ្លងកាត់ការរលួយខ្លួនឯងដើម្បីបង្កើតទឹកផ្សំក៏ដូចជាទឹកដែលបានចេញដោយទឹកក្រហោមលោកនិងការហួតបង្កើនល្បឿនម្តងទៀត។ ប្រសិនបើអាកាសធាតុមិនធម្មតាឬការគ្រប់គ្រងសិប្បនិម្មិតមិនតឹងរឹងល្បឿននៃការហួតទឹកស្លឹកស្រស់ក្នុងកំឡុងពេលក្រៀមស្វិតប្រហែលជាមិនជាក់លាក់ទេ។ បច្ចេកវិទ្យាក្រៀមស្វិតគឺជាការគ្រប់គ្រងសិប្បនិម្មិតនៃដំណើរការនៃការហួតនៃសំណើមស្លឹកស្រស់។

ភាគច្រើននៃទឹកដែលស្ងួតហួតហែងដោយហួតឆ្លងកាត់ stomata នៅផ្នែកខាងក្រោយនៃស្លឹកខណៈដែលផ្នែកមួយនៃទឹកហួតតាមរយៈ apidermis ស្លឹក។ ដូច្នេះអត្រានៃការហួតទឹកស្លឹកឈើស្រស់មិនត្រឹមតែទទួលឥទ្ធិពលពីលក្ខខណ្ឌខាងក្រៅប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែថែមទាំងរចនាសម្ព័នរបស់ស្លឹកផងដែរ។ កំរិតនៃ keratinization នៃស្លឹកចាស់គឺខ្ពស់ដែលធ្វើឱ្យទឹកពិបាកសម្រាប់ទឹកដែលបានរលាយខណៈពេលដែលកម្រិតនៃ keratinization នៃស្លឹកខ្ចីមានកម្រិតទាបធ្វើឱ្យទឹករលាយ។
យោងតាមការស្រាវជ្រាវបានអោយដឹងថាមានជាងពាក់កណ្តាលនៃទឹកនៅក្នុងស្លឹកវ័យក្មេងហួតតាមរយៈស្រទាប់គ្រវីដែលបានអភិវឌ្ឍដូច្នេះស្លឹកចាស់បាត់បង់ទឹកក្នុងអត្រាយឺតហើយស្លឹកបាត់បង់ទឹកក្នុងអត្រាលឿនជាងមុន។ ដើមមានទឹកច្រើនជាងស្លឹកប៉ុន្តែការហួតទឹកពីដើមគឺយឺតជាងហើយខ្លះហួតតាមរយៈការដឹកជញ្ជូនទៅស្លឹក។

នៅពេលដែលមាតិកាសំណើមនៃស្លឹកក្រៀមក្រំមានការថយចុះកោសិកាស្លឹកបាត់បង់ស្ថានភាពហើមរបស់ពួកគេម៉ាស់ស្លឹកក្លាយជាទន់ភ្លន់ហើយតំបន់ស្លឹកមានការថយចុះ។ ស្លឹកក្មេងជាងនេះកាន់តែច្រើនការថយចុះនៃតំបន់ស្លឹកកាន់តែច្រើន។ យោងតាមទិន្នន័យ Manskaya (តារាង 8-1) បន្ទាប់ពីមានរយៈពេល 12 ម៉ោងស្លឹកដំបូងបានធ្លាក់ចុះ 68% ស្លឹកទី 2 ធ្លាក់ចុះ 58% ហើយស្លឹកទីបីធ្លាក់ចុះ 28% ។ នេះទាក់ទងនឹងរចនាសម្ព័ន្ធជាលិកាកោសិកាផ្សេងៗគ្នានៃស្លឹកដែលមានកំរិតទន់ភ្លន់ខុសគ្នា។ ប្រសិនបើក្រៀមស្វិតបន្តមាតិកាទឹកមានការថយចុះដល់កម្រិតជាក់លាក់មួយហើយគុណភាពស្លឹកមានការផ្លាស់ប្តូរពីទន់ទៅរឹងនិងផុយជាពិសេសគន្លឹះនិងគែមនៃស្លឹកនិងស្លឹករឹង។

ភាពខុសគ្នានៃការបាត់បង់ទឹករវាងពន្លកនិងស្លឹកនាំឱ្យមិនមានភាពក្រៀមក្រំ។ មានស្ថានការណ៍ពីរគឺមួយគឺដោយសារតែឯកសណ្ឋានជ្រើសរើសរបស់ស្លឹកស្រស់ដែលបណ្តាលឱ្យមានភាពខុសគ្នានៃភាពទន់ភ្លន់រវាងពន្លកនិងស្លឹកដែលមិនអំណោយផលសម្រាប់ការកែលម្អគុណភាពតែ។ វិធានការណ៍ចំណាត់ថ្នាក់ស្លឹកឈើស្រស់អាចត្រូវបានអនុវត្តដើម្បីយកឈ្នះលើនេះ។ ទីពីរទោះបីភាពទន់ភ្លន់ក៏ដូចគ្នាដែរវានៅតែមានភាពខុសគ្នារវាងផ្នែកផ្សេងៗគ្នានៃដើមស្លឹកនិងដើម។ និយាយឱ្យខ្លីកំរិតនៃការខះជាតិទឹកគឺទាក់ទងហើយភាពមិនស្មើគ្នាគឺដាច់ខាត។

ការផ្លាស់ប្តូរមាតិកាសំណើមនៃស្លឹកដែលមានទំហំធំគឺជាសញ្ញានៃការបាត់បង់ការបែកខ្ចាត់ខ្ចាយទឹកដែលបណ្តាលមកពីស៊េរីនៃតែក្រៀមស្វិតល័ក្ខខ័ណ្ឌបច្ចេកទេសដូចជាសីតុណ្ហភាពកម្រាស់ស្លឹកឈើពេលវេលានិងចរន្តខ្យល់។

2 ។ មានលក្ខខណ្ឌស្វិតស្វាញ

រាល់វិធានការបច្ចេកទេសទាំងអស់ដែលបានធ្វើក្នុងកំឡុងពេលមានកម្លាំងក្នុងគោលបំណងសម្រេចបាននូវការផ្លាស់ប្តូររាងកាយនិងគីមីឯកសណ្ឋាននិងកម្រិតមធ្យមក្នុងស្លឹកដែលក្រៀមក្រំដើម្បីបំពេញតាមលក្ខខណ្ឌដែលត្រូវការសម្រាប់ការ fermentation ។ ល័ក្ខខ័ណ្ឌខាងក្រៅដែលជះឥទ្ធិពលដល់គុណភាពនៃស្លឹកដែលស្ងួតគឺដំបូងការហួតទឹកបន្ទាប់មកឥទ្ធិពលនៃសីតុណ្ហភាពហើយចុងក្រោយរយៈពេល។ ក្នុងចំនោមពួកគេសីតុណ្ហភាពមានឥទ្ធិពលគួរឱ្យកត់សម្គាល់បំផុតលើគុណភាពនៃស្លឹកដែលស្ងួត។

អេ។ ការហួតទឹក

ជំហានដំបូងក្នុងការស្វិតស្វាញគឺការហួតទឹកហើយការហួតទឹកមានទំនាក់ទំនងយ៉ាងជិតស្និទ្ធទៅនឹងសំណើមដែលទាក់ទងនៃខ្យល់។ សំណើមខ្យល់ទាបនាំឱ្យមានការហួតសំណើមយ៉ាងឆាប់រហ័សពីស្លឹកស្ងួត; ប្រសិនបើសំណើមខ្យល់គឺខ្ពស់ការហួតសំណើមនឹងយឺត។ លទ្ធផលនៃការហួតនៃទឹកស្វាហាប់គឺជាការបង្កើតស្រទាប់នៃចំហាយទឹកឆ្អែតនៅលើផ្ទៃស្លឹក។

ប្រសិនបើភាពមានសំណើមខ្យល់មានកម្រិតទាបនោះគឺមានចំហាយទឹកច្រើនដែលអាចមាននៅលើអាកាសបានហើយចំហាយទឹកនៅលើស្លឹកអាចបណ្តេញចេញពីខ្យល់បានយ៉ាងលឿនហើយការផ្លាស់ប្តូររូបវន្តនឹងដំណើរការលឿនជាងមុន។ ជាការពិតណាស់ការតិត្ថិភាពនៃចំហាយទឹកនៅលើអាកាសមានទំនាក់ទំនងយ៉ាងជិតស្និទ្ធទៅនឹងសីតុណ្ហភាពនៃខ្យល់។ សីតុណ្ហាភាពខ្ពស់ជាងនេះចំហាយទឹកកាន់តែច្រើនបំពង់ខ្យល់ធ្វើឱ្យវាពិបាកក្នុងការបង្កើតជាស្ថានភាពឆ្អែតនៃចំហាយនៅលើផ្ទៃស្លឹក។
ដូច្នេះជាមួយនឹងបរិមាណចំហាយទឹកដូចគ្នានៅលើអាកាសប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពខ្ពស់សំណើមដែលទាក់ទងនឹងទាប; នៅពេលសីតុណ្ហភាពទាបសំណើមដែលទាក់ទងគឺខ្ពស់។ សីតុណ្ហភាពខ្ពស់នឹងជួយពន្លឿនការហួតទឹក។

ខ្យល់គឺជាលក្ខខណ្ឌសំខាន់សម្រាប់ការស្វិតស្វាញធម្មតា។ ប្រសិនបើអង្គជំនុំជម្រះដែលស្រាលត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ហើយមិនមានខ្យល់ចេញចូលក្នុងដំណាក់កាលដំបូងនៃកំដៅដែលមានទំហំសំណើមដែលទាក់ទងទាបនៃខ្យល់បង្កើនល្បឿនចំហាយទឹកនៅក្នុងស្លឹកស្ងួត។ នៅពេលដែលការអូសបន្លាយពេលនៃចំហាយទឹកនៅលើអាកាសការកើនឡើងនៃភ្នាសកោសិកាស្លឹកឡើងខ្ពស់ជាងមុន ការផ្លាស់ប្តូរគីមីនៃការក្រៀមក្រំដើម្បីអភិវឌ្ឍនៅតាមបណ្តោយផ្លូវកាន់តែយ៉ាប់យ៉ឺនហើយក្នុងករណីធ្ងន់ធ្ងរការប្រែពណ៌ក្រហមនៃស្លឹកស្ងួតអាចកើតឡើង។

អញ្ចឹងក្នុងផ្ទះស្លឹកតែក្រៀមស្វិត, ជាពិសេសកំដៅកំដៅ, ត្រូវតែត្រូវបានអមដោយខ្យល់មួយចំនួនដែលមានខ្យល់ចេញចូល។ ខ្យល់ហូរកាត់ស្រទាប់ស្លឹកស្ងួតដោយយកចំហាយទឹកស្ងួតនៅលើផ្ទៃស្លឹកបង្កើតបរិយាកាសសំណើមទាបនៅជុំវិញស្លឹកដែលជួយពន្លឿនការហួតស្លឹកឈើ។ ការហួតទឹកពីស្លឹកស្ងួតត្រូវការការស្រូបយកបរិមាណកំដៅជាក់លាក់ដែលបន្ថយល្បឿននៃការកើនឡើងនៃសីតុណ្ហភាពស្លឹក។ បរិមាណខ្យល់ដែលមានទំហំធំជាងមុនការហួតទឹកលឿនជាងមុនការកើនឡើងសីតុណ្ហភាពស្លឹកយឺត ៗ ហើយការផ្លាស់ប្តូរគីមីយឺតជាងមុន។

ដើម្បីជំនះឥទ្ធិពលនៃបរិយាកាសធម្មជាតិស្តីពីការក្រៀមក្រំឧបករណ៍សិប្បនិម្មិតត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងផលិតកម្មដូចជាម៉ាស៊ីនដែលមានម៉ាស៊ីនភ្លើងដែលមានម៉ាស៊ីនភ្លើងក្តៅ ៗ ហើយអាចលៃតម្រូវបាននូវសីតុណ្ហភាពសីតុណ្ហភាពនិងខ្យល់។ បរិមាណខ្យល់នៃការក្រៀមក្រំជាទូទៅគឺផ្អែកលើគោលការណ៍នៃការមិនផ្លុំ "រន្ធ" នៅក្នុងស្រទាប់ស្លឹកដែលខ្ចាត់ខ្ចាយ។

បើមិនដូច្នោះទេខ្យល់នឹងផ្តោតអារម្មណ៍តាមរយៈ "រន្ធ" នៅក្នុងស្រទាប់ស្លឹកដែលបណ្តាលឱ្យមានការកើនឡើងនៃសម្ពាធខ្យល់និងការខ្ចាត់ខ្ចាយពន្លកនិងស្លឹកនៅជុំវិញគ្រែក្រៀមស្វិត។ បរិមាណខ្យល់មានទំនាក់ទំនងយ៉ាងជិតស្និទ្ធទៅនឹងភាពខុសគ្នានៃខ្យល់នៃស្រទាប់ blade ។ ប្រសិនបើភាពមិនមានខ្យល់អាកាសនៃស្រទាប់ blade គឺល្អបរិមាណខ្យល់អាចធំជាងមុនហើយផ្ទុយទៅវិញវាគួរតែតូចជាងមុន។ ប្រសិនបើស្លឹកស្រស់ទន់ភ្លន់មែកឈើនិងស្លឹកមានទំហំតូចស្រទាប់ស្លឹកតូចចង្អៀតហើយមានដង្ហើមគឺក្រ។ ការដកដង្ហើមនៃស្លឹកនៅដំណាក់កាលបន្ទាប់នៃការក្រៀមស្វិតនឹងថយចុះផងដែរហើយបរិមាណខ្យល់គួរតែតូចជាងមុន។ បរិមាណខ្យល់គឺតូចហើយសីតុណ្ហភាពត្រូវតែថយចុះទៅតាមនោះ។ គោលការណ៍នៃការវះកាត់ដែលមានសមត្ថភាពគឺដើម្បីបង្កើនបរិមាណខ្យល់ដំបូងហើយបន្ទាប់មកបន្ថយវាហើយដើម្បីបង្កើនសីតុណ្ហភាពហើយបន្ទាប់មកបន្ថយវា។ ដូច្នេះមានតម្រូវការជាក់លាក់សម្រាប់កម្រាស់កាំបិតានៃចង្អូរដែលមានទំហំធំដែលជាទូទៅមិនគួរលើសពី 15-20 សង់ទីម៉ែត្រ។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះដើម្បីទទួលបានឯកសណ្ឋានដែលក្រៀមក្រំនៃស្លឹកនៅផ្នែកខាងលើនិងខាងក្រោមនៃស្រទាប់ស្លឹកឈើលាយដោយដៃក៏ចាំបាច់ផងដែរក្នុងកំឡុងពេលស្វិតស្វាញ។

សីតុណ្ហាភាព B.woneing

សីតុណ្ហាភាពគឺជាលក្ខខណ្ឌសំខាន់សម្រាប់ការស្វាគមន៍។ ក្នុងអំឡុងពេលនៃដំណើរការដែលមានភាពក្រៀមក្រំការផ្លាស់ប្តូររូបវិទ្យានៃស្លឹកស្រស់មានទំនាក់ទំនងយ៉ាងជិតស្និទ្ធទៅនឹងសីតុណ្ហភាព។ ជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃសីតុណ្ហភាពសីតុណ្ហភាពស្លឹកឡើងថ្លៃយ៉ាងឆាប់រហ័សការហួតទឹកកើនឡើងដោយស្វាគមន៍ពេលវេលាខ្លីហើយដំណើរការនៃការផ្លាស់ប្តូររូបវ័ន្តនិងគីមីបង្កើនល្បឿន។ ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ពេកវានឹងបណ្តាលឱ្យមានការកើនឡើងនៃការផ្លាស់ប្តូរគីមីនៅក្នុងមាតិកានៃស្លឹកស្ងួត។ ដូច្នេះវាត្រូវបានគេណែនាំឱ្យគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពខ្យល់ក្រោម 35 ℃ក្នុងអំឡុងពេលស្វិតអំឡុងពេល 30-32 ℃ជាពិសេសស្លឹកស្រស់នៃប្រភេទស្លឹកធំ ៗ ដែលមានសីតុណ្ហភាពស្លឹកខ្ពស់អាចបណ្តាលឱ្យមានគន្លឹះពន្លកស្ងួត។

សីតុណ្ហភាពដែលមានឥទ្ធិពលលើសកម្មភាពផ្លាស់ប្តូរអង់ស៊ីមដែលមានភាពក្រៀមក្រំដែលមានឥទ្ធិពលលើអត្រាប្រតិកម្មគីមីនៃសារធាតុដែលមានផ្ទុក។ លើកលែងតែអាស៊ីតមូលដ្ឋានសមាសធាតុផ្សំផ្សេងទៀតមានបំរែបំរួលតិចតួចក្នុងចន្លោះ 23-33 ℃។ នៅពេលដែលសីតុណ្ហភាពកើនឡើងលើសពី 33 ℃មាតិកានៃសមាសធាតុសំខាន់ថយចុះបន្តិចម្តង ៗ ជាមួយនឹងការកើនឡើងសីតុណ្ហភាពដែលមិនអំណោយផលដល់គុណភាពនៃស្លឹកដែលស្ងួត។

សីតុណ្ហភាពនិងបរិមាណខ្យល់មានទំនាក់ទំនងយ៉ាងជិតស្និទ្ធទៅនឹងការផ្លាស់ប្តូររូបវ័ន្តនិងគីមីនៃការក្រៀមក្រំជាមួយនឹងការជាប់ទាក់ទងគ្នារវាងសីតុណ្ហភាពនិងការផ្លាស់ប្តូរគីមីនិងការជាប់ទាក់ទងគ្នារវាងបរិមាណខ្យល់និងការផ្លាស់ប្តូររាងកាយ។ តាមរយៈការកែសំរួលសីតុណ្ហភាពនិងបរិមាណខ្យល់អត្រានៃការផ្លាស់ប្តូររូបវិទ្យាក្នុងស្លឹកដែលមានស្លឹកអាចគ្រប់គ្រងបាន។ គួរទទួលយកគោលការណ៍ប្រតិបត្តិការ "បង្កើនបរិមាណខ្យល់កើនឡើងជាមុនហើយបន្ទាប់មកការថយចុះ" និង "ការកើនឡើងសីតុណ្ហភាពជាមុនសិនហើយបន្ទាប់មកបន្ថយ" ។ ធ្វើជាម្ចាស់នៃចំនួនពេលវេលាជាក់លាក់មួយអាចទទួលបាននូវកម្រិតដែលចង់បាន។

3 ។ ក្រៀមស្វិត

ផលប៉ះពាល់នៃពេលវេលាដែលមានពេលវេលានៅលើការផ្លាស់ប្តូររូបវិទ្យានៃស្លឹកដែលមានភាពខុសគ្នាដោយសារតែលក្ខខណ្ឌខុសគ្នាដូចជាសីតុណ្ហភាពនិងស្លឹករាលដាលកម្រាស់។ ក្នុងពេលតែមួយអត្រានៃការសម្រកទម្ងន់នៃស្លឹកស្ងួតប្រែប្រួលជាមួយនឹងសីតុណ្ហភាពផ្សេងៗគ្នាហើយផលប៉ះពាល់លើការផ្លាស់ប្តូរគីមីនិងគុណភាពរបស់ពួកគេក៏ខុសគ្នាដែរ។