តែរមៀលសំដៅទៅលើដំណើរការដែលស្លឹកតែត្រូវបានរមៀលចូលទៅក្នុងច្រូតក្រោមសកម្មភាពនៃកម្លាំង ហើយជាលិកាកោសិកាស្លឹកត្រូវបានបំផ្លាញ ដែលបណ្តាលឱ្យមានទឹកតែហៀរល្មម។ វាគឺជាដំណើរការដ៏សំខាន់មួយសម្រាប់ការបង្កើតប្រភេទផ្សេងៗនៃតែ និងការបង្កើតរសជាតិ និងក្លិនក្រអូប។ កម្រិតនៃការរំកិលជាធម្មតាត្រូវបានវាស់ដោយ "អត្រាការខូចខាតកោសិកា" "អត្រាច្រូត" និង "អត្រាបំបែកតែ" ។ នៅពេលរំកិលវាមានសារៈសំខាន់ណាស់ក្នុងការបែងចែករវាងការរំកិលក្តៅ និងរំកិលត្រជាក់ ហើយត្រូវយកចិត្តទុកដាក់លើឥទ្ធិពលនៃពេលវេលារំកិល និងសម្ពាធលើការរំកិលកំឡុងពេលប្រតិបត្តិការ។
រមៀលក្តៅនិងត្រជាក់
អ្វីដែលហៅថារំកិលក្តៅ សំដៅលើការរំកិលស្លឹកដែលក្រៀមស្វិតនៅតែក្តៅ ដោយមិនធ្វើឲ្យត្រជាក់។ អ្វីដែលហៅថារមៀលត្រជាក់សំដៅលើដំណើរការរមៀលស្លឹកបៃតងបន្ទាប់ពីយកចេញពីឆ្នាំងហើយទុកឱ្យត្រជាក់មួយរយៈរហូតដល់សីតុណ្ហភាពស្លឹកធ្លាក់ដល់សីតុណ្ហភាពបន្ទប់។ ការរមៀលអនុញ្ញាតឱ្យមាតិកានៃកោសិកាស្លឹក (ដូចជាប្រូតេអ៊ីន pectin ម្សៅជាដើម) ជ្រាបចូលទៅក្នុងផ្ទៃស្លឹក។ មាតិកាទាំងនេះមាន viscosity នៅកម្រិតសំណើមជាក់លាក់មួយ ដែលមានប្រយោជន៍សម្រាប់ការរមៀលស្លឹកតែទៅជាច្រូត និងជួសជុលរូបរាងរបស់វាបន្ថែមទៀតក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការស្ងួត។ ស្លឹកមានកម្រិតខុសគ្នានៃអាយុនិងទន់ភ្លន់មានលក្ខណៈសាខាខុសគ្នា។ ស្លឹកដែលមានភាពទន់ភ្លន់ខ្ពស់ងាយនឹងបង្កើតជាបន្ទះនៅពេលដែលរមូរដោយសារតែមាតិកាសែលុយឡូសទាបនិងមាតិកា pectin ខ្ពស់; ស្លឹកចាស់មានបរិមាណម្សៅច្រើន ហើយការក្រឡុកវាពេលក្តៅគឺមានប្រយោជន៍សម្រាប់ម្សៅដើម្បីបន្ត gelatinization និងលាយល្អជាមួយសារធាតុផ្សេងទៀតដោយហេតុនេះបង្កើន viscosity នៃផ្ទៃស្លឹក។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះនៅក្រោមសកម្មភាពនៃកំដៅ, សែលុយឡូសទន់និងងាយស្រួលបង្កើតជាបន្ទះ។ ប៉ុន្តែគុណវិបត្តិនៃការរំកិលក្តៅគឺច្រើនតែពណ៌ស្លឹកងាយនឹងលឿង និងមានទឹកជាប់គាំង។ ដូច្នេះសម្រាប់ស្លឹកខ្ចី ពួកវាងាយនឹងបង្កើតជាបន្ទះកំឡុងពេលរមៀល។ ដើម្បីរក្សាពណ៌ល្អ និងក្លិនក្រអូប ការក្រឡុកត្រជាក់គួរតែត្រូវបានប្រើ។ ចំពោះស្លឹកចាស់ទុំ ការក្រឡុកវាពេលក្តៅអាចទទួលបានរូបរាងល្អជាង។ ទោះបីជាការរំកិលក្តៅមានឥទ្ធិពលលើពណ៌ និងក្លិនក៏ដោយ ស្លឹកចាស់ៗមានក្លិនក្រអូបទាបជាង និងមានពណ៌បៃតងងងឹត។ ការរំកិលក្តៅបាត់បង់ក្លរ៉ូហ្វីលមួយចំនួន ដែលមិនត្រឹមតែមានឥទ្ធិពលតិចតួចលើពណ៌របស់វាប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែជួនកាលធ្វើឱ្យផ្នែកខាងក្រោមនៃស្លឹកកាន់តែភ្លឺ។ ដូច្នេះស្លឹកចាស់គួរត្រូវបានទទួលរងនូវការរមៀលក្តៅ។ ស្លឹកស្រស់ដែលគេឃើញជាទូទៅមានដើមមួយ ស្លឹកពីរ និងស្លឹកបី មានសភាពទន់ល្មម ហើយគួរច្របាច់ថ្នមៗ។ ស្លឹកបៃតងគួរតែត្រូវបានរាលដាលបន្តិចហើយច្របាច់នៅពេលដែលពួកគេនៅតែក្តៅ។ ភាពស្ទាត់ជំនាញនៃការរមៀលក្តៅ និងត្រជាក់គួរតែអាស្រ័យលើស្ថានភាពជាក់លាក់។
ពេលវេលារំកិលនិងសម្ពាធ
ទាំងពីរមានទំនាក់ទំនងគ្នាយ៉ាងជិតស្និទ្ធ ហើយគួរពិចារណាជាមួយគ្នា ដោយសង្កត់ធ្ងន់លើទិដ្ឋភាពតែមួយគឺមិនគ្រប់គ្រាន់ទេ។ ជារឿយៗមានស្ថានភាពមួយដែលពេលវេលារំកិលមិនយូរប៉ុន្មានទេ ប៉ុន្តែដោយសារសម្ពាធខ្លាំងពេក ដើម និងស្លឹកដាច់ពីគ្នា ហើយស្លឹករមូរក៏បែកមុនពេលវាក្លាយជាច្រូត។ ការរំកិលស្លឹកគួរតែសម្រេចបាននូវអត្រាបំបែកកោសិកាជាក់លាក់មួយ ខណៈពេលដែលរក្សាបាននូវភាពសុចរិតនៃខ្សែ ហើយអត្រាបន្ទះគួរតែបំពេញតាមតម្រូវការដែលបានបញ្ជាក់។ ពន្លកទន់ និងសំណាបចង្អុលត្រូវរក្សាទុកមិនឱ្យខូច។ បន្ថែមពីលើបរិមាណសមស្របនៃស្លឹកវាគួរតែ "ពេលវេលាត្រូវតែត្រូវបានធានាហើយសម្ពាធត្រូវតែសមស្រប" ។ ប្រសិនបើសម្ពាធមិនសមស្រប ជាពិសេសប្រសិនបើវាធ្ងន់ពេក ឥទ្ធិពលរំកិលនឹងពិបាកធានាដោយជៀសមិនរួច។ ដោយសារតែក្រោមសម្ពាធខ្លាំងពេក ពន្លក និងស្លឹកនឹងបែក និងខ្ទេចខ្ទាំបន្ទាប់ពីរយៈពេលជាក់លាក់ណាមួយ។ ទោះបីជាពេលវេលារំកិលសម្រាប់ស្លឹកកម្រិតខ្ពស់ត្រូវបានកំណត់នៅ 20-30 នាទីក៏ដោយ ជាទូទៅវាមិនត្រូវបានគេណែនាំឱ្យដាក់សម្ពាធ ឬមានតែសម្ពាធស្រាលអាចត្រូវបានអនុវត្ត។ ប្រសិនបើស្លឹកទំនើបប្រភេទនេះទទួលរងសម្ពាធខ្លាំងពេក វានឹងធ្វើឱ្យមានបន្ទះតែមិនពេញលេញ និងខូចសំណាបបន្ទាប់ពី kneading 15-20 នាទី។ ដូច្នេះនៅពេលច្របាច់ស្លឹកខ្ចី ពេលវេលាត្រូវតែធានាដោយមិនប្រើសម្ពាធឬប្រើសម្ពាធស្រាល ហើយពេលវេលានៃការកិនក៏មិនអាចខ្លីពេកដែរ។ នេះជាមធ្យោបាយដ៏សំខាន់មួយដើម្បីធានាថា "វាត្រូវបានគេច្របាច់ឱ្យហ្មត់ចត់ បំបែកជាច្រូតជាបន្តបន្ទាប់ និងរក្សាឱ្យមុតស្រួច"។ ផ្ទុយទៅវិញ ការរំកិលស្លឹកចាស់ៗពិបាកនឹងបំពេញតម្រូវការរំកិលដោយមិនប្រើសម្ពាធខ្លាំង។
ដើម្បីបង្កើនប្រសិទ្ធភាព និងកាត់បន្ថយអាំងតង់ស៊ីតេកម្លាំងពលកម្ម ប្រភេទការជួបប្រជុំគ្នាច្រើន។ក្រឡុកតែនិងដោយស្វ័យប្រវត្តិយ៉ាងពេញលេញខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មតែរមៀលត្រូវបានបង្កើតឡើង ដែលអាចសម្រេចបាននូវការបើកដោយស្វ័យប្រវត្តិ ការថ្លឹង និងការផ្តល់អាហារ ការបិទ ការដាក់សម្ពាធ និងការរំសាយពេញដំណើរការ។ ប៉ារ៉ាម៉ែត្រដំណើរការក៏អាចត្រូវបានកែតម្រូវផងដែរដើម្បីធ្វើឱ្យគុណភាពរំកិលកាន់តែអាចគ្រប់គ្រងបាន។ ដោយប្រើបច្ចេកវិជ្ជាគ្រប់គ្រងដោយស្វ័យប្រវត្តិ PLC និងទទួលយកទម្រង់នៃការភ្ជាប់ម៉ាស៊ីនច្រើននៃការរំកិល និងរមួល ដំណើរការស្វ័យប្រវត្តិកម្មជាបន្តបន្ទាប់នៃការផ្តល់អាហារដល់ម៉ាស៊ីនច្រើន និងប្រតិបត្តិការវិលជុំត្រូវបានសម្រេច។ ប៉ុន្តែប្រភេទនៃការរំកិល និងបង្វិលនេះនៅតែត្រូវឆ្លងកាត់ការបិទ និងការបំបៅដោយកាំបិត ហើយគ្រាន់តែសម្រេចបាននូវការរំកិលជាបន្តបន្ទាប់ជាបន្តបន្ទាប់។
គន្លឹះ៖ ការក្រឡុកតែបៃតងតម្រូវឱ្យធ្វើជាម្ចាស់លើគោលការណ៍នៃការរំកិលស្លឹកទន់ៗ និងការក្រឡុកស្លឹកចាស់
ទម្ងន់ រយៈពេល និងវិធីនៃការក្រឡុកមានផលប៉ះពាល់យ៉ាងសំខាន់ទៅលើគុណភាពនៃតែបៃតង។ ប្រសិនបើប្រើកម្លាំងខ្លាំងពេក ទឹកតែមួយចំនួនធំនឹងហៀរចេញ ហើយសារធាតុ flavonoids មួយចំនួនត្រូវបានកត់សុីយ៉ាងងាយដើម្បីបង្កើតជាសារធាតុពណ៌ត្នោតខ្មៅ ដែលធ្វើអោយខូចពណ៌ស្លឹកតែ។ ទន្ទឹមនឹងនេះដែរដោយសារតែការកើនឡើងនៃអត្រានៃការខូចខាតកោសិកាពណ៌ស៊ុបគឺក្រាស់ប៉ុន្តែមិនភ្លឺគ្រប់គ្រាន់។ ប្រសិនបើពេលវេលា kneading យូរពេក សារធាតុ polyphenolic ងាយនឹងប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្មនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ ដែលបណ្តាលឱ្យពណ៌ស៊ុបប្រែទៅជាពណ៌លឿង។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ការក្រឡុកមិនគ្រប់គ្រាន់បណ្តាលឱ្យមានរសជាតិ និងពណ៌ស្រាលជាងមុន ដែលមិនអាចបង្កើតរូបរាងតឹង និងលីនេអ៊ែរនៃតែបៃតង ដោយកាត់បន្ថយគុណភាពខាងក្រៅរបស់វា។ ដូច្នេះវិធីរំកិល និងបង្វិលខុសគ្នាកំឡុងពេលកែច្នៃមានឥទ្ធិពលខុសៗគ្នាលើគុណភាពតែ។
ពេលវេលាប្រកាស៖ ថ្ងៃទី ០២ ខែកញ្ញា ឆ្នាំ ២០២៤