អាស៊ីតអាមីណូគឺជាសារធាតុរសជាតិដ៏សំខាន់នៅក្នុងតែ។ កំឡុងពេលដំណើរការម៉ាស៊ីនកែច្នៃតែប្រតិកម្មអង់ស៊ីម ឬមិនមែនអង់ស៊ីមផ្សេងៗក៏នឹងកើតឡើង ហើយត្រូវបានបំប្លែងទៅជាសមាសធាតុសំខាន់ៗនៃក្លិនតែ និងសារធាតុពណ៌។ បច្ចុប្បន្ននេះ អាស៊ីដអាមីណូចំនួន 26 ត្រូវបានគេរកឃើញនៅក្នុងតែ រួមទាំងអាស៊ីតអាមីណូដែលទទួលបានពីប្រូតេអ៊ីនចំនួន 20 និងអាស៊ីតអាមីណូដែលមិនមានប្រូតេអ៊ីនចំនួន 6 ។

1. ឥទ្ធិពលនៃធនធានដំណុះតែលើការសំយោគ ការរំលាយអាហារ និងការបំប្លែងអាស៊ីតអាមីណូតែ

ខ្លឹមសារនៃអាស៊ីតអាមីណូ ជាពិសេស ធានីន ប្រែប្រួលក្នុងចំណោមពូជដើមតែផ្សេងៗគ្នា។ បរិមាណនៃពូជស្លឹកបៃតងកើនឡើងជាមួយនឹងទីតាំងស្លឹកនៃស្លឹកមួយ ស្លឹកពីរ និងស្លឹកបី ហើយមាតិកានៃសារធាតុ theanine នៅក្នុងពន្លកវ័យក្មេងគឺខ្ពស់បំផុត។

2. ឥទ្ធិពលនៃបរិយាកាសផលិតកម្មលើការសំយោគ ការរំលាយអាហារ និងការផ្លាស់ប្តូរអាស៊ីតអាមីណូតែ

នៅនិទាឃរដូវអ្នកអាចប្រើ aការប្រមូលផលតែr ដើម្បីរើសស្លឹកតែឱ្យបានរហ័ស។ មាតិកាអាស៊ីតអាមីណូនៃតែនិទាឃរដូវគឺខ្ពស់ជាងតែរដូវក្តៅខ្លាំង។ ហេតុផលគឺថាពន្លឺខ្លាំង និងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ក្នុងរដូវក្តៅនឹងនាំឱ្យមានការរំលាយអាហារអាសូតនៃដើមតែទាប និងសមត្ថភាពបំប្លែងសារធាតុ theanine ដ៏រឹងមាំ ដែលបណ្តាលឱ្យមានបរិមាណអាស៊ីតអាមីណូទាបនៅក្នុងពន្លកវ័យក្មេងក្នុងរដូវក្តៅ។

3. ឥទ្ធិពលនៃបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃ និងការផ្ទុកលើការសំយោគ ការរំលាយអាហារ និងការបំប្លែងអាស៊ីតអាមីណូតែ

ការផ្លាស់ប្តូរនៅក្នុងមាតិកាអាស៊ីតអាមីណូនៃតែក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការត្រូវបានរងផលប៉ះពាល់ជាចម្បងដោយទិដ្ឋភាពពីរ។ នៅលើដៃមួយ, ប្រូតេអ៊ីនម៉ូលេគុលតូចមួយចំនួនឬ polypeptides ឆ្លងកាត់ hydrolysis មូលដ្ឋាននិង pyrolysis នៅក្រោមសកម្មភាពនៃសំណើមនិងកំដៅ, បង្កឱ្យមានការប្រមូលផ្តុំនៃអាស៊ីតអាមីណូ; ម្យ៉ាងវិញទៀត អាស៊ីតអាមីណូត្រូវបានកាត់បន្ថយតាមរយៈការកត់សុី អ៊ីដ្រូលីស៊ីស ការបំប្លែង និងការរួមផ្សំជាមួយស្ករ និងប៉ូលីហ្វេណុល ដើម្បីបង្កើតជាសារធាតុពណ៌ ក្លិន និងរសជាតិ។

(1​) ការ​រីក​រាល​ដាល​និង​ក្រៀម​ក្រំ​

ក្នុងអំឡុងពេលរីករាលដាលនិងម៉ាស៊ីនតែក្រៀមស្វិតដំណាក់កាល អាស៊ីតអាមីណូឥតគិតថ្លៃត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយប្រូតេអ៊ីនអ៊ីដ្រូលីស្ទីក ដូច្នេះមាតិកាអាស៊ីតអាមីណូសរុបជាទូទៅបង្ហាញពីនិន្នាការកើនឡើង។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ សារធាតុ theanine ធ្វើឱ្យការបញ្ចេញមតិរបស់ theanine hydrolase សកម្មដោយសារតែការបាត់បង់ទឹក ដែលបណ្តាលឱ្យ theanine ត្រូវបាន hydrolyzed ដែលបង្ហាញពីការធ្លាក់ចុះ។

(2) ដំណាក់កាល fermentation

ការ fermentation ត្រូវបានបែងចែកជាចម្បងទៅជា polyphenol oxidase fermentation និង microbial fermentation ។ ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការ fermentation នៃតែ, កោសិកាត្រូវបានខូចខាតបន្ទាប់ពីត្រូវបានឆ្លងកាត់ម៉ាស៊ីនក្រឡុកតែហើយសារធាតុ phenolic នៅក្នុងកោសិកាត្រូវបានកត់សុីដោយ polyphenol oxidase ។ សមាសធាតុ quinone លទ្ធផលបានឆ្លងកាត់ប្រតិកម្មគីមីដែលមិនអាចត្រឡប់វិញបាន ឬមិនអាចត្រឡប់វិញបានជាមួយនឹងអាស៊ីតអាមីណូ ដែលមានឥទ្ធិពលជាក់លាក់ទៅលើក្លិនបិដោរនៃតែខ្មៅ។ តួនាទីសំខាន់។

(3) ជួសជុល និងសម្ងួត

ក្នុងដំណាក់កាលជួសជុល និងសម្ងួត សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដើរតួនាទីលេចធ្លោ។ អាស៊ីតអាមីណូច្រើនតែឆ្លងកាត់វត្ថុធាតុ polymerization អុកស៊ីតកម្មជាមួយ o-quinones ឬឆ្លងកាត់ប្រតិកម្ម Maillard ជាមួយនឹងសមាសធាតុកាបូន។ សីតុណ្ហភាពរបស់ម៉ាស៊ីនជួសជុលតែកាន់តែខ្ពស់ សីតុណ្ហភាពរបស់ម៉ាស៊ីនកាន់តែខ្ពស់។ម៉ាស៊ីនជួសជុលតែអាស៊ីតអាមីណូកាន់តែ hydrolyzed កាន់តែច្រើនខណៈពេលដែលការលើកកម្ពស់ hydrolysis នៃប្រូតេអ៊ីន។ និងការផ្លាស់ប្តូរ។

(4​) ការ​ផ្ទុក​

ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការផ្ទុកតែ អាស៊ីតអាមីណូនឹងត្រូវបានបំផ្លាញ និងផ្លាស់ប្តូរបន្ថែមទៀត ដោយសារតែការផ្លាស់ប្តូរបរិយាកាស និងពេលវេលា។ សីតុណ្ហភាពកាន់តែខ្ពស់ និងសំណើមកាន់តែច្រើន បរិមាណនៃការរិចរិលកាន់តែច្រើន។