នាពេលបច្ចុប្បន្នម្សៅ matcha ភាគច្រើនរួមបញ្ចូលម្សៅតែបៃតង និងម្សៅតែខ្មៅ។ បច្ចេកទេសកែច្នៃរបស់ពួកគេត្រូវបានពិពណ៌នាសង្ខេបដូចខាងក្រោម។

1. គោលការណ៍ដំណើរការនៃម្សៅតែបៃតង

ម្សៅតែបៃតងត្រូវបានកែច្នៃចេញពីស្លឹកតែស្រស់ តាមរយៈបច្ចេកទេសដូចជា ការរីករាលដាល ការព្យាបាលការការពារពណ៌បៃតង ការក្រៀមស្វិត ការរមៀល ការខ្សោះជាតិទឹក និងការស្ងួត និងការកិនយ៉ាងម៉ត់ចត់។ គន្លឹះនៃបច្ចេកវិជ្ជាកែច្នៃរបស់វាស្ថិតនៅក្នុងវិធីកែលម្អអត្រារក្សា chlorophyll និងបង្កើតជាភាគល្អិត ultrafine ។ កំឡុងពេលកែច្នៃ បច្ចេកទេសការពារពណ៌បៃតងពិសេសត្រូវបានអនុវត្តដំបូងនៅពេលដែលស្លឹកស្រស់ត្រូវបានរាលដាល បន្ទាប់មកដោយការក្រៀមស្វិតនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដើម្បីបំផ្លាញសកម្មភាពរបស់ polyphenol oxidase និងរក្សាសមាសធាតុ polyphenol បង្កើតជារសជាតិតែបៃតង។ ទីបំផុត ភាគល្អិត ultrafine ត្រូវបានផលិតឡើងដោយប្រើបច្ចេកវិទ្យាកិន ultrafine ។

លក្ខណៈគុណភាពនៃម្សៅតែបៃតង៖ រូបរាងឆ្ងាញ់ និងឯកសណ្ឋាន ពណ៌បៃតងភ្លឺ ក្លិនក្រអូបខ្ពស់ រសជាតិសម្បូរបែប និងឆ្ងាញ់ និងពណ៌ស៊ុបពណ៌បៃតង។ ម្សៅតែបៃតងល្អខ្លាំង មានរសជាតិ និងក្លិនស្រដៀងទៅនឹងតែបៃតងធម្មតា ប៉ុន្តែពណ៌របស់វាមានពណ៌បៃតងជាពិសេស ហើយភាគល្អិតល្អជាពិសេស។ ដូច្នេះហើយ គោលការណ៍ដំណើរការនៃម្សៅតែបៃតង ultrafine ត្រូវបានឆ្លុះបញ្ចាំងជាចម្បងនៅក្នុងទិដ្ឋភាពពីរយ៉ាង៖ របៀបប្រើបច្ចេកវិទ្យាការពារពណ៌បៃតង ដើម្បីការពារការបំផ្លាញក្លរ៉ូហ្វីល បង្កើតជាពណ៌បៃតង និងអនុវត្តបច្ចេកវិទ្យាកំទេច ultrafine ដើម្បីបង្កើតជាភាគល្អិត ultrafine ។

① ការបង្កើត​ពណ៌​បៃតង​ត្បូងមរកត៖ ពណ៌​បៃតង​ត្បូងមរកត​ភ្លឺ​នៃ​តែ​ស្ងួត និង​ពណ៌​បៃតង​ត្បូងមរកត​នៃ​តែ​ស៊ុប គឺជា​លក្ខណៈ​សំខាន់​នៃ​គុណភាព​នៃ​ម្សៅ​តែ​បៃតង​ជ្រុល​។ ពណ៌របស់វាត្រូវបានជះឥទ្ធិពលជាចម្បងដោយសមាសភាព ខ្លឹមសារ និងសមាមាត្រនៃសារធាតុពណ៌ដែលមាននៅក្នុងស្លឹកតែស្រស់ និងសារធាតុដែលបានបង្កើតឡើងកំឡុងពេលដំណើរការ។ ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការនៃតែបៃតង ដោយសារតែការបំផ្លិចបំផ្លាញយ៉ាងសំខាន់នៃ chlorophyll a និង chlorophyll b តិចជាងបន្តិច ពណ៌ផ្លាស់ប្តូរបន្តិចម្តង ៗ ពីពណ៌បៃតងទៅជាពណ៌លឿងនៅពេលដែលដំណើរការដំណើរការ។ កំឡុងពេលដំណើរការ អាតូមម៉ាញេស្យូមនៅក្នុងរចនាសម្ព័ន្ធម៉ូលេគុលនៃក្លរ៉ូហ្វីលត្រូវបានជំនួសដោយអាតូមអ៊ីដ្រូសែនយ៉ាងងាយស្រួលដោយសារឥទ្ធិពលនៃសំណើមនិងកំដៅដែលបណ្តាលឱ្យអុកស៊ីតកម្មម៉ាញេស្យូមនៃក្លរ៉ូហ្វីលនិងការផ្លាស់ប្តូរពណ៌ពីពណ៌បៃតងភ្លឺទៅជាពណ៌បៃតងងងឹត។ ដូច្នេះ ដើម្បីដំណើរការម្សៅតែបៃតងដែលល្អឥតខ្ចោះជាមួយនឹងអត្រារក្សាក្លរ៉ូហ្វីលខ្ពស់ ការរួមបញ្ចូលគ្នាដ៏មានប្រសិទ្ធភាពនៃការព្យាបាលការពារពណ៌បៃតង និងបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃដែលប្រសើរឡើងត្រូវតែត្រូវបានអនុម័ត។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ សួនតែអាចត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការព្យាបាលការដាក់ស្រមោល ហើយវត្ថុធាតុដើមស្លឹកស្រស់នៃពូជតែមែកធាងដែលមានក្លរ៉ូហ្វីលខ្ពស់អាចត្រូវបានជ្រើសរើសសម្រាប់ផលិត។

② ការបង្កើតភាគល្អិតជ្រុល៖ ភាគល្អិតល្អគឺជាលក្ខណៈសំខាន់មួយទៀតនៃគុណភាពនៃម្សៅតែបៃតង។ បន្ទាប់ពីកែច្នៃស្លឹកស្រស់ទៅជាផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច សរសៃរុក្ខជាតិនៃតែស្ងួតត្រូវបានខូច ហើយសាច់ស្លឹកត្រូវបានកំទេចដើម្បីបង្កើតជាភាគល្អិតដោយកម្លាំងខាងក្រៅ។ ដោយសារតែការពិតដែលថាតែគឺជាវត្ថុធាតុដើមដែលមានមូលដ្ឋានលើរុក្ខជាតិដែលមានមាតិកាខ្ពស់នៃសែលុយឡូសការយកចិត្តទុកដាក់គួរតែត្រូវបានយកចិត្តទុកដាក់ចំពោះ:

ក. តែត្រូវតែស្ងួត។ ជាទូទៅតែស្ងួតមានជាតិសំណើមតិចជាង 5% ។

ខ. ជ្រើសរើសវិធីសាស្រ្តសមស្របនៃការអនុវត្តកម្លាំងខាងក្រៅ។ កម្រិតនៃការច្របាច់តែប្រែប្រួលអាស្រ័យលើកម្លាំងខាងក្រៅដែលធ្វើសកម្មភាពលើវា។ បច្ចុប្បន្ននេះ វិធីសាស្ត្រសំខាន់ៗដែលប្រើប្រាស់គឺ ការកិនកង់ ការកិនបាល់ ការច្របាច់លំហូរខ្យល់ ការធ្វើឱ្យកកស្ទះ និងការញញួរដំបងត្រង់។ តាមរយៈការបង្កើតឥទ្ធិពលរាងកាយដូចជាការកាត់ ការកកិត និងការរំញ័រប្រេកង់ខ្ពស់នៅលើស្លឹកតែ សរសៃរុក្ខជាតិតែ និងកោសិកា mesophyll ត្រូវបានហែកចេញពីគ្នា ដើម្បីសម្រេចបាននូវភាពល្អិតល្អន់។ ការស្រាវជ្រាវបានបង្ហាញថាការប្រើញញួរដំបងត្រង់សម្រាប់កំទេចតែគឺសមបំផុត។

គ. ការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពតែសម្ភារៈ៖ នៅក្នុងដំណើរការកិនជាទម្រង់ជ្រុល នៅពេលដែលស្លឹកតែត្រូវបានកំទេច សីតុណ្ហភាពសម្ភារៈបន្តកើនឡើង ហើយពណ៌នឹងប្រែទៅជាពណ៌លឿង។ ដូច្នេះឧបករណ៍កំទេចត្រូវតែបំពាក់ដោយឧបករណ៍ត្រជាក់ដើម្បីគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពនៃសម្ភារៈ។ ភាពទន់ភ្លន់ និងភាពស៊ីសង្វាក់គ្នានៃវត្ថុធាតុដើមស្លឹកស្រស់ គឺជាមូលដ្ឋានសម្ភារៈសម្រាប់គុណភាពនៃម្សៅតែបៃតងជ្រុល។ វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់កែច្នៃម្សៅតែបៃតង ជាទូទៅសាកសមសម្រាប់ស្លឹកតែស្រស់នៅនិទាឃរដូវ និងរដូវស្លឹកឈើជ្រុះ។ យោងតាមការស្រាវជ្រាវរបស់វិទ្យាស្ថានស្រាវជ្រាវតែនៃបណ្ឌិត្យសភាវិទ្យាសាស្ត្រកសិកម្មចិន មាតិកាក្លរ៉ូហ្វីលនៅក្នុងស្លឹកស្រស់ដែលប្រើសម្រាប់កែច្នៃម្សៅតែបៃតងគួរតែមានលើសពី 0.6% ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ក្នុងរដូវក្តៅ ស្លឹកតែស្រស់មានសារធាតុក្លរ៉ូហ្វីលទាប និងមានរសជាតិជូរចត់ខ្លាំង ដែលធ្វើឲ្យពួកវាមិនស័ក្តិសមសម្រាប់ការកែច្នៃម្សៅតែបៃតងជ្រុល។

ជំហានកែច្នៃម្សៅតែបៃតង៖ ស្លឹកស្រស់ត្រូវបានរាលដាលសម្រាប់ការព្យាបាលការការពារពណ៌បៃតង →ចំហាយស្ងួត(ឬស្គរក្រៀមស្វិត) ស្លឹកមួយត្រូវបុកជាបំណែកៗ (ស្គរក្រៀមស្វិត ប្រើដំណើរការនេះមិនទាមទារទេ) →រមៀល→ ការត្រួតពិនិត្យទប់ស្កាត់ → ការខះជាតិទឹក និងការសម្ងួត → ការកិនជ្រុល → ការវេចខ្ចប់ផលិតផលដែលបានបញ្ចប់។