បន្ទាប់ពី fermentation, តែខ្មៅត្រូវការកម៉ាស៊ីនសម្ងួតស្លឹកតែ។ ការ fermentation គឺជាដំណាក់កាលពិសេសនៃផលិតកម្មតែខ្មៅ។ បន្ទាប់ពីការ fermentation ពណ៌នៃស្លឹកផ្លាស់ប្តូរពីពណ៌បៃតងទៅក្រហមបង្កើតជាលក្ខណៈគុណភាពនៃតែខ្មៅស្លឹកក្រហមនិងស៊ុបក្រហម។ បន្ទាប់ពី fermentation, តែខ្មៅគួរតែត្រូវបានស្ងួតហួតហែងយ៉ាងឆាប់រហ័សឬស្ងួតហួតហែង។ បើមិនដូច្នោះទេប្រសិនបើវាកកកុញយូរវាវានឹងបង្កើតក្លិនដែលមានប្រវែង។ ដំណើរការស្ងួតត្រូវបានបែងចែកជាពីរដំណាក់កាល: ស្ងួតហួតហែងដំបូងដោយភ្លើងរដុបនិងរំកិលដោយភ្លើងពេញ។

ការស្ងួតតែខ្មៅគឺជាដំណើរការមួយដែលមូលដ្ឋានតែដែលមានជាតិ fermented ត្រូវបានអាំងនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដើម្បីហួតទឹកយ៉ាងឆាប់រហ័សនិងទទួលបានភាពស្ងួតដែលថែរក្សាប្រកបដោយគុណភាព។ គោលបំណងរបស់វាគឺបីដង: ដើម្បីប្រើសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដើម្បីធ្វើឱ្យសកម្មភាពអង់ស៊ីមអសកម្មយ៉ាងឆាប់រហ័សនិងបញ្ឈប់ការ fermentation; ដើម្បីហួតទឹកកាត់បន្ថយបរិមាណជួសជុលរាងនិងរក្សាភាពស្ងួតដើម្បីការពារកុំអោយមានជាតិ fildew; ដើម្បីបញ្ចេញនូវក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់ទាបបំផុតដែលមានក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់កាន់តែខ្លាំងឡើងនិងរក្សាបាននូវសារធាតុក្រអូបខ្ពស់និងទទួលបានក្លិនក្រអូបផ្អែមល្ហែម។

នៅពេលធ្វើតែខ្មៅដំបូងសូមជ្រើសរើសយកដើមនិងស្លឹកដែលសមរម្យយោងទៅតាមតម្រូវការផលិតកម្មនៃតែខ្មៅហើយស្ងួតស្លឹកស្រស់រហូតទាល់តែមានរាងដូចពាក់កណ្តាលស្ងួត។ នេះអនុញ្ញាតឱ្យស្លឹកស្រស់ដើម្បីហួតទឹកឱ្យបានសមស្របដើម្បីបង្កើនភាពតឹងរឹងរបស់ពួកគេនិងជួយសម្រួលដល់ការប្រេះឆា។ បន្ទាប់មកស្លឹកតែត្រូវបានដាក់ចូលទៅក្នុងមួយម៉ាស៊ីន Roaster តែនៅប្រហែល 200 អង្សាសេនិងកូរឱ្យចៀនដើម្បីធ្វើឱ្យខូចកោសិកាស្លឹកនិងទឹកអំបោះដែលធ្វើឱ្យមានខ្សែទឹកតែត្រង់ហើយបង្កើនការប្រមូលផ្តុំស៊ុបតែ។ ស្លឹកតែបន្ទាប់មកត្រូវបានដាក់ក្នុងលក្ខណៈពិសេសម៉ាស៊ីន fermentation តែឬអង្គជំនុំជម្រះ ferment ដើម្បី ferment, ដូច្នេះ, ដូច្នេះស្លឹកតែបង្កើតលក្ខណៈនៃស្លឹកក្រហមនិងស៊ុបក្រហម។

ជំហានចុងក្រោយគឺស្ងួត។ ប្រើកម៉ាស៊ីនសម្ងួតតែដើម្បីស្ងួតពីរដង។ លើកទីមួយគឺជាភ្លើងរដុបហើយលើកទី 2 គឺភ្លើងពេញ។ នេះអនុញ្ញាតឱ្យតែខ្មៅហួតទឹករឹតបន្តឹងតែដំបងតែជួសជុលរាងរក្សាវាឱ្យស្ងួតហើយបំបែកតែខ្មៅ។ រសជាតិពណ៌បៃតងនៅលើតែរក្សានូវក្លិនក្រអូបផ្អែមល្ហែមតែមួយគត់។