ការ fermentation គឺជាដំណើរការសំខាន់មួយក្នុងការកែច្នៃតែខ្មៅ។ បន្ទាប់ពីការ fermentation ពណ៌ស្លឹកផ្លាស់ប្តូរពីពណ៌បៃតងទៅក្រហមបង្កើតជាលក្ខណៈគុណភាពនៃស៊ុបស្លឹកតែក្រហមក្រហម។ ខ្លឹមសារនៃការ fermentation តែខ្មៅគឺថានៅក្រោមសកម្មភាពរំកិលនៃស្លឹក រចនាសម្ព័ន្ធជាលិកានៃកោសិកាស្លឹកត្រូវបានបំផ្លាញ ភ្នាស vacuolar semi permeable ត្រូវបានខូចខាត ភាពជ្រាបចូលកើនឡើង ហើយសារធាតុ polyphenolic ត្រូវបានទាក់ទងយ៉ាងពេញលេញជាមួយ oxidases ដែលបណ្តាលឱ្យមានប្រតិកម្មអង់ស៊ីមនៃ polyphenolic ។ សមាសធាតុ និងផលិតជាបន្តបន្ទាប់នៃអុកស៊ីតកម្ម វត្ថុធាតុ polymerization ការ condensation និងប្រតិកម្មផ្សេងទៀត បង្កើតសារធាតុពណ៌ដូចជា theaflavins និង thearubigins ខណៈពេលដែលផលិតសារធាតុដែលមានក្លិនពិសេស។

គុណភាពនៃfermentation តែខ្មៅគឺទាក់ទងទៅនឹងកត្តាដូចជា សីតុណ្ហភាព សំណើម ការផ្គត់ផ្គង់អុកស៊ីសែន និងរយៈពេលនៃដំណើរការ fermentation ។ ជាធម្មតា សីតុណ្ហភាពក្នុងបន្ទប់ត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅប្រហែល 20-25 ℃ ហើយវាត្រូវបានគេណែនាំឱ្យរក្សាសីតុណ្ហភាពនៃស្លឹក fermented នៅប្រហែល 30 ℃។ ការរក្សាសំណើមខ្យល់លើសពី 90% មានអត្ថប្រយោជន៍សម្រាប់ការបង្កើនសកម្មភាពរបស់ polyphenol oxidase និងជួយសម្រួលដល់ការបង្កើត និងការប្រមូលផ្តុំនៃ theaflavins ។ ក្នុងអំឡុងពេល fermentation បរិមាណអុកស៊ីសែនច្រើនត្រូវបានទាមទារ ដូច្នេះវាមានសារៈសំខាន់ណាស់ក្នុងការថែរក្សាខ្យល់ចេញចូលបានល្អ និងយកចិត្តទុកដាក់លើការសាយភាយកំដៅ និងខ្យល់ចេញចូល។ កម្រាស់នៃការរីករាលដាលស្លឹកប៉ះពាល់ដល់ខ្យល់ចេញចូល និងសីតុណ្ហភាពស្លឹក។ ប្រសិនបើការរាលដាលស្លឹកក្រាស់ពេក ខ្យល់ចេញចូលមិនល្អ ហើយប្រសិនបើស្លឹករាលដាលស្តើងពេក សីតុណ្ហភាពស្លឹកនឹងមិនងាយរក្សាទុកឡើយ។ កំរាស់នៃការរីករាលដាលនៃស្លឹកគឺ 10-20 សង់ទីម៉ែត្រហើយស្លឹកខ្ចីនិងរាងស្លឹកតូចៗគួរតែត្រូវបានរីករាលដាលស្តើង។ ស្លឹកចាស់ និងរាងស្លឹកធំគួរត្រូវបានលាតសន្ធឹងក្រាស់។ រីករាលដាលក្រាស់នៅពេលដែលសីតុណ្ហភាពទាប; នៅពេលដែលសីតុណ្ហភាពឡើងខ្ពស់វាគួរតែត្រូវបានរីករាលដាលស្តើង។ រយៈពេលនៃការ fermentation ប្រែប្រួលយ៉ាងខ្លាំងអាស្រ័យលើលក្ខខណ្ឌនៃការ fermentation កម្រិតនៃការវិល គុណភាពស្លឹក ពូជតែ និងរដូវផលិត ហើយគួរតែផ្អែកលើការ fermentation កម្រិតមធ្យម។ រយៈពេល fermentation នៃតែខ្មៅ Mingyou Gongfu គឺ 2-3 ម៉ោង។

កម្រិតនៃការ fermentation គួរតែប្រកាន់ខ្ជាប់នូវគោលការណ៍នៃ "ចូលចិត្តពន្លឺខ្លាំងជាង" ហើយស្តង់ដារមធ្យមគឺ: ស្លឹក fermentation បាត់បង់ក្លិនបិដោរពណ៌បៃតងនិងស្មៅរបស់វាមានក្លិនផ្កានិងផ្លែឈើខុសៗគ្នាហើយស្លឹកប្រែទៅជាពណ៌ក្រហម។ ជម្រៅពណ៌នៃស្លឹកមានជាតិ fermented ប្រែប្រួលបន្តិចទៅតាមរដូវ និងអាយុ និងទន់ភ្លន់នៃស្លឹកស្រស់។ ជាទូទៅតែរដូវផ្ការីកមានពណ៌លឿងក្រហម ចំណែកតែរដូវក្តៅមានពណ៌លឿងក្រហម។ ស្លឹកខ្ចីមានពណ៌ក្រហមដូចគ្នា ចំណែកស្លឹកចាស់មានពណ៌ក្រហមជាមួយនឹងពណ៌បៃតង។ ប្រសិនបើការ fermentation មិនគ្រប់គ្រាន់ ក្លិននៃស្លឹកតែនឹងមិនបរិសុទ្ធ ជាមួយនឹងពណ៌បៃតង។ បន្ទាប់ពីញ៉ាំរួច ពណ៌នៃស៊ុបនឹងមានពណ៌ក្រហម រសជាតិនឹងមានពណ៌បៃតង និង astringent ហើយស្លឹកនឹងមានផ្កាពណ៌បៃតងនៅខាងក្រោម។ ប្រសិនបើការ fermentation ខ្លាំងពេក ស្លឹកតែនឹងមានក្លិនឈ្ងុយ និងក្រៀមក្រំ ហើយបន្ទាប់ពីញ៉ាំរួច ពណ៌ស៊ុបនឹងមានពណ៌ក្រហម ងងឹត និងមានពពក ជាមួយនឹងរសជាតិធម្មតា ហើយស្លឹកមានពណ៌ក្រហម និងងងឹតជាមួយនឹងបន្ទះខ្មៅជាច្រើននៅខាងក្រោម។ បើ​ក្លិន​ឈ្ងុយ វា​បង្ហាញ​ថា​មាន​ជាតិ​ fermentation ច្រើន​ពេក។

មានវិធីសាស្រ្ត fermentation ជាច្រើនសម្រាប់តែខ្មៅ រួមទាំង fermentation ធម្មជាតិ បន្ទប់ fermentation និងម៉ាស៊ីន fermentation ។ ការ fermentation ធម្មជាតិ គឺជាវិធីធ្វើ fermentation បែបប្រពៃណីបំផុត ដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការដាក់ស្លឹករមូរក្នុងកន្ត្រកឫស្សី គ្របវាដោយក្រណាត់សើម ហើយដាក់វានៅក្នុងបរិយាកាសក្នុងផ្ទះដែលមានខ្យល់ចេញចូលល្អ។ បន្ទប់ fermentation គឺជាកន្លែងឯករាជ្យដែលបង្កើតឡើងជាពិសេសនៅក្នុងសិក្ខាសាលាកែច្នៃតែសម្រាប់ការ fermentation នៃតែខ្មៅ។ ម៉ាស៊ីន fermentation ត្រូវបានអភិវឌ្ឍយ៉ាងឆាប់រហ័ស និងត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងប៉ុន្មានឆ្នាំចុងក្រោយនេះ ដោយសារតែសមត្ថភាពរបស់ពួកគេក្នុងការសម្រេចបាននូវការត្រួតពិនិត្យសីតុណ្ហភាព និងសំណើមក្នុងអំឡុងពេល fermentation ។

នាពេលបច្ចុប្បន្នម៉ាស៊ីន fermentation ត្រូវបានផ្សំឡើងជាចម្បងនៃម៉ាស៊ីន fermentation បន្តនិងគណៈរដ្ឋមន្ត្រីម៉ាស៊ីន fermentation តែ.

ម៉ាស៊ីន fermentation បន្តមានរចនាសម្ព័ន្ធមូលដ្ឋានស្រដៀងទៅនឹងម៉ាស៊ីនសម្ងួតបន្ទះសង្វាក់។ ស្លឹកដែលបានកែច្នៃត្រូវបានរាលដាលរាបស្មើនៅលើចានស្លឹកមួយរយសម្រាប់ការ fermentation ។ គ្រែសន្លឹកមួយរយត្រូវបានជំរុញដោយការបញ្ជូនអថេរជាបន្តបន្ទាប់ និងបំពាក់ដោយឧបករណ៍ខ្យល់ សំណើម និងលៃតម្រូវសីតុណ្ហភាព។ វាស័ក្តិសមសម្រាប់ខ្សែផលិតកម្មដោយស្វ័យប្រវត្តិជាបន្តបន្ទាប់នៃតែខ្មៅ។

ប្រភេទប្រអប់ម៉ាស៊ីន fermentation តែខ្មៅមានច្រើនប្រភេទ ដោយមានរចនាសម្ព័ន្ធមូលដ្ឋានស្រដៀងនឹងម៉ាស៊ីនដុតនំ និងរសជាតិ។ ពួកគេមានការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព និងសំណើមមានស្ថេរភាព ស្នាមជើងតូច និងប្រតិបត្តិការងាយស្រួល ដែលធ្វើឱ្យពួកវាស័ក្តិសមសម្រាប់សហគ្រាសកែច្នៃតែខ្នាតតូច និងមធ្យមផ្សេងៗ។

ម៉ាស៊ីន fermentation ដែលមើលឃើញតែក្រហមដោះស្រាយបញ្ហាចម្បងនៃការលាយពិបាក ខ្យល់ចេញចូលមិនគ្រប់គ្រាន់ និងការផ្គត់ផ្គង់អុកស៊ីសែន វដ្តនៃការ fermentation យូរ និងការសង្កេតពិបាកនៃលក្ខខណ្ឌប្រតិបត្តិការនៅក្នុងឧបករណ៍ fermentation ប្រពៃណី។ វាប្រកាន់យកនូវរចនាសម្ព័ន្ធម៉ាស៊ីនកិនរំញ័រ និងអាចបត់បែនបាន និងមានមុខងារដូចជាស្ថានភាព fermentation ដែលអាចមើលឃើញ ការបង្វិលពេលវេលា ការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព និងសំណើមដោយស្វ័យប្រវត្តិ និងការបំបៅដោយស្វ័យប្រវត្តិ និងការបញ្ចោញថាមពល។

គន្លឹះ

តម្រូវការសម្រាប់ការបង្កើតបន្ទប់ fermentation:

1. អង្គជំនុំជម្រះ fermentation ត្រូវបានប្រើជាចម្បងសម្រាប់ប្រតិបត្តិការ fermentation នៃតែខ្មៅបន្ទាប់ពីរមៀលហើយទំហំគួរតែសមរម្យ។ តំបន់គួរតែត្រូវបានកំណត់ដោយយោងទៅតាមកំពូលផលិតកម្មរបស់សហគ្រាស។
2. ទ្វារ និងបង្អួចគួរតែត្រូវបានរៀបចំឱ្យបានត្រឹមត្រូវ ដើម្បីសម្រួលដល់ខ្យល់ចេញចូល និងជៀសវាងពន្លឺព្រះអាទិត្យដោយផ្ទាល់។
3. យកល្អត្រូវមានកំរាលឥដ្ឋស៊ីម៉ងត៍ដែលមានប្រឡាយជុំវិញ ដើម្បីងាយស្រួលក្នុងការហូរចេញ ហើយមិនគួរមានជ្រុងស្លាប់ដែលពិបាកហូរចេញនោះទេ។
4. ឧបករណ៍កំដៅនិងសំណើមក្នុងផ្ទះគួរតែត្រូវបានដំឡើងដើម្បីគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពក្នុងផ្ទះក្នុងចន្លោះពី 25 ℃ទៅ 45 ℃ និងសំណើមដែលទាក់ទងក្នុងចន្លោះពី 75% ទៅ 98% ។
5. រនាំង fermentation ត្រូវបានតំឡើងនៅខាងក្នុងបន្ទប់ fermentation ដោយមានស្រទាប់ 8-10 ត្រូវបានតំឡើងនៅចន្លោះ 25 សង់ទីម៉ែត្រនីមួយៗ។ ថាស fermentation ដែលអាចចល័តបានត្រូវបានសាងសង់ឡើងដោយមានកម្ពស់ប្រហែល 12-15 សង់ទីម៉ែត្រ។