តែខ្មៅដែលត្រូវបាន fermented យ៉ាងពេញលេញ គឺជាតែដែលប្រើប្រាស់ច្រើនជាងគេបំផុតនៅក្នុងពិភពលោក។ ខណៈពេលដែលកំពុងដំណើរការ វាត្រូវឆ្លងកាត់ការក្រៀមស្វិត រំកិល និងជាតិ fermentation ដែលបណ្តាលឱ្យមានប្រតិកម្មគីមីជីវៈស្មុគស្មាញនៃសារធាតុដែលមាននៅក្នុងស្លឹកតែ ហើយទីបំផុតផ្តល់កំណើតដល់រសជាតិតែមួយគត់ និងឥទ្ធិពលសុខភាពរបស់វា។ ថ្មីៗនេះ ក្រុមស្រាវជ្រាវដែលដឹកនាំដោយសាស្រ្តាចារ្យ WANG Yuefei មកពីមហាវិទ្យាល័យកសិកម្ម និងជីវបច្ចេកវិទ្យា នៃសាកលវិទ្យាល័យ Zhejiang បានធ្វើឱ្យមានការរីកចម្រើនជាបន្តបន្ទាប់ទាក់ទងនឹងការបង្កើតគុណភាព និងមុខងារសុខភាពរបស់តែខ្មៅ។

ដោយប្រើការវាយតម្លៃតាមអារម្មណ៍ និងមេតាបូឡូមីក ដើម្បីវិភាគឥទ្ធិពលនៃប៉ារ៉ាម៉ែត្រដំណើរការផ្សេងៗគ្នាលើសមាសធាតុងាយនឹងបង្កជាហេតុ និងមិនងាយនឹងបង្កជាហេតុនៃតែខ្មៅ Zijuan ក្រុមបានរកឃើញថាអាស៊ីត phenylacetic និង glutamine មានទំនាក់ទំនងយ៉ាងសំខាន់ទៅនឹងក្លិន និងរសជាតិនៃតែខ្មៅ Zijuan រៀងគ្នា។ ដូច្នេះការផ្តល់ឯកសារយោងសម្រាប់ការបង្កើនប្រសិទ្ធភាពនៃបច្ចេកទេសដំណើរការនៃតែខ្មៅ Zijuan (Zhao et al ។ , LWT -វិទ្យាសាស្ត្រ និងបច្ចេកវិទ្យាអាហារ, 2020)។ នៅក្នុងការសិក្សាជាបន្តបន្ទាប់ ពួកគេបានរកឃើញថាកំហាប់អុកស៊ីហ៊្សែនអាចលើកកម្ពស់ catechins, flavonoid glycosides និងអាស៊ីត phenolic ហើយការកត់សុី catechins អាចពន្លឿនការរិចរិលនៃអាស៊ីតអាមីណូដើម្បីបង្កើតជា aldehydes ងាយនឹងបង្កជាហេតុ និងជំរុញការកត់សុីនៃអាស៊ីត phenolic ដោយហេតុនេះកាត់បន្ថយភាពស្រើបស្រាល និងជូរចត់ និងបង្កើនភាពរឹងរបស់ umami ។ ដែលផ្តល់នូវការយល់ដឹងប្រលោមលោកអំពីការបង្កើតពណ៌ខ្មៅ តែ។ ការរកឃើញនៃការស្រាវជ្រាវទាំងនេះត្រូវបានបោះពុម្ពផ្សាយនៅក្នុងអត្ថបទមួយដែលមានចំណងជើងថា "ការ fermentation សម្បូរដោយអុកស៊ីហ្សែនធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវរសជាតិនៃតែខ្មៅដោយកាត់បន្ថយការរំលាយអាហារជូរចត់និង astringent" នៅក្នុងទិនានុប្បវត្តិ។ការស្រាវជ្រាវអាហារអន្តរជាតិក្នុងខែកក្កដា ឆ្នាំ២០២១។

ការផ្លាស់ប្តូរសារធាតុរំលាយអាហារមិនរលាយក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការប៉ះពាល់ដល់គុណភាព និងមុខងារសុខភាពសក្តានុពលរបស់តែខ្មៅ។ នៅក្នុងខែវិច្ឆិកា ឆ្នាំ 2021 ក្រុមការងារបានបោះពុម្ពផ្សាយអត្ថបទបើកចំហដែលមានចំណងជើងថា "ការផ្លាស់ប្តូរសារធាតុរំលាយមិនរលាយក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការតែខ្មៅ Zijuan ប៉ះពាល់ដល់សក្តានុពលការពារនៅលើ HOECs ដែលប៉ះពាល់នឹងជាតិនីកូទីន" នៅក្នុងទិនានុប្បវត្តិ។អាហារ និងមុខងារ. ការសិក្សានេះបានបង្ហាញថា leucine, isoleucine, និង tyrosine គឺជាផលិតផលអ៊ីដ្រូលីស្ទីកដ៏សំខាន់ក្នុងអំឡុងពេលក្រៀមស្វិត ហើយ theaflavin-3-gallate (TF-3-G), theaflavin-3'-gallate (TF-3'-G) និង theaflavin-3 ,3'-gallate (TFDG) ត្រូវបានបង្កើតឡើងជាចម្បងកំឡុងពេលរមៀល។ លើសពីនេះទៅទៀត ការកត់សុីនៃ flavonoid glycosides, catechins និង dimeric catechins បានកើតឡើងកំឡុងពេល fermentation ។ កំឡុងពេលស្ងួត ការបំប្លែងអាស៊ីតអាមីណូកាន់តែលេចធ្លោ។ ការផ្លាស់ប្តូរនៃសារធាតុ theaflavins អាស៊ីតអាមីណូមួយចំនួន និង flavonoid glycosides មានឥទ្ធិពលយ៉ាងសំខាន់លើការតស៊ូរបស់តែខ្មៅ Zijuan ទៅនឹងរបួសកោសិកា epithelial មាត់របស់មនុស្សដែលបណ្ដាលមកពីជាតិនីកូទីន ដែលបង្ហាញថាការបង្កើនសារធាតុសកម្មជាក់លាក់ និងការពង្រឹងមុខងារពិសេសរបស់តែខ្មៅដោយការកែលម្អ។ ដំណើរការផលិតតែខ្មៅអាចជាគំនិតដ៏ប៉ិនប្រសប់សម្រាប់ដំណើរការផលិតផលតែ។

នៅខែធ្នូ ឆ្នាំ 2021 ក្រុមការងារបានបោះពុម្ពអត្ថបទមួយទៀតដែលមានចំណងជើងថា "តែខ្មៅកាត់បន្ថយការរងរបួសសួតដែលបណ្ដាលមកពីភាគល្អិតតាមរយៈអ័ក្ស Gut-Lung ក្នុងសត្វកណ្តុរ" នៅក្នុងទិនានុប្បវត្តិនៃគីមីវិទ្យាកសិកម្ម និងអាហារ. ការសិក្សានេះបានបង្ហាញថា សត្វកណ្តុរដែលប៉ះពាល់ដោយ PM (សារធាតុភាគល្អិត) បង្ហាញពីភាពតានតឹងអុកស៊ីតកម្ម និងការរលាកនៅក្នុងសួត ដែលអាចត្រូវបានកាត់បន្ថយយ៉ាងខ្លាំងដោយការទទួលទានតែខ្មៅ Zijuan ប្រចាំថ្ងៃក្នុងលក្ខណៈពឹងផ្អែកលើការផ្តោតអារម្មណ៍។ គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ ទាំងប្រភាគរលាយអេតាណុល (ES) និងប្រភាគអេតាណុល precipitate (EP) បង្ហាញប្រសិទ្ធភាពប្រសើរជាង TI ។ លើសពីនេះ ការប្តូរអតិសុខុមប្រាណក្នុងលាមក (FMT) បានបង្ហាញឱ្យឃើញថា អតិសុខុមប្រាណក្នុងពោះវៀនត្រូវបានកែទម្រង់ខុសគ្នាដោយ TI ហើយប្រភាគរបស់វាអាចកាត់បន្ថយដោយផ្ទាល់នូវរបួសដែលបណ្តាលមកពី PMs ។ លើសពីនេះ សLachnospiraceae_NK4A136_ក្រុមអាចជាអតិសុខុមប្រាណស្នូលដែលរួមចំណែកដល់ការការពារ EP ។ លោក Wang បាននិយាយថា "លទ្ធផលទាំងនេះបានបង្ហាញថាការទទួលទានតែខ្មៅប្រចាំថ្ងៃ និងប្រភាគរបស់វា ជាពិសេស EP អាចកាត់បន្ថយការរងរបួសសួតដែលបណ្តាលមកពី PM តាមរយៈអ័ក្សពោះវៀនក្នុងពោះវៀនរបស់សត្វកណ្តុរ ដូច្នេះការផ្តល់នូវសេចក្តីយោងទ្រឹស្តីសម្រាប់មុខងារសុខភាពរបស់តែខ្មៅ" Wang បាននិយាយថា។