Қара шайдың матча ұнтағы жаңа піскен шай жапырақтарынан кептіру, илектеу, ашыту, сусыздандыру және кептіру және өте ұсақ ұнтақтау арқылы өңделеді. Оның сапалық белгілеріне нәзік және біркелкі бөлшектер, қоңыр қызыл түс, жұмсақ және тәтті дәм, бай хош иіс және қою қызыл сорпа түсі жатады.

Қара шаймен салыстырғанда қара шай ұнтағы өте ұсақ бөлшектердің өлшеміне ие (әдетте шамамен 300 тор) және оның түсі, дәмі және хош иісі қарапайым қара шаймен бірдей. Көктемде, жазда және күзде жаңа піскен шай жапырақтарын өте ұсақ қара шай ұнтағына өңдеуге болады, ал жазғы және күзгі жаңа жапырақтары ең жақсы шикізат болып табылады.

Қара шай ұнтағын өңдеу қадамдары: Жаңа піскен жапырақтар → Құрғау (табиғи солу, солу науасында солу немесе күн сәулесінің астында солу) → Домалау → Үзу және сүзу, ашыту → Сусыздандыру және кептіру → Өте ұсақ ұнтақтау → Дайын өнімді орау.

(1) Құрғау

Құрғау мақсаты кәдімгі қара шайды өңдеумен бірдей.

Құрғаудың үш әдісі бар: науадағы солу, табиғи солу және күннің солуы. Арнайы әдістер қара шайды өңдеумен бірдей. Солу дәрежесі: Жапырақ беті жылтырлығын жоғалтады, жапырақ түсі қою-жасыл, жапырақ сапасы жұмсақ, оны қолмен илеуге болады, сабағы үнемі бүктелген, қураған бүршіктері жоқ, жиектері күйген немесе қызыл. жапырақтары, ал жасыл шөптің иісі жартылай жоғалып, аздап хош иісті. Ылғалдылық бақылау үшін пайдаланылса, ылғалдылық 58% және 64% арасында бақылануы керек. Негізінен көктемде ол 58%-дан 61%-ға дейін, жазда және күзде 61%-дан 64%-ға дейін, ал жаңа піскен жапырақтардың салмақ жоғалту деңгейі 30%-дан 40%-ға дейін болуы керек.

(2) Домалау

Қайнаған қара шайұнтақ оның пішінін қарастыруды қажет етпейді. Оның мақсаты жапырақ жасушаларын жою, жапырақтардағы полифенолоксидазаны полифенолды қосылыстармен жанасуына мүмкіндік беру және ауадағы оттегінің әсері арқылы ашытуды ынталандыру.

Домалау технологиясы: Қара шай ұнтағын илемдеуге арналған бөлме температурасы 20-24 ℃ температурада бақыланады, салыстырмалы ылғалдылығы 85% -90%. Оны 6CR55 илемдеу машинасының көмегімен жүзеге асыруға болады. Техникалық параметрлер: Бір бөшкеге немесе машинаға арналған жапырақты азықтандыру сыйымдылығы шамамен 35 кг; Үйкеу және бұрау кезең-кезеңімен шамамен 70 минут бойы жүргізілуі керек, бірінші немесе одан жоғары сортты материалдар үш рет иленеді, әр жолы сәйкесінше 20, 30 және 20 минут; Шикізатты 2-деңгейден төмен екі рет, әр жолы 35 минут бойы ысқылаңыз және алғашқы 35 минутта қысым жасамаңыз.

Домалау дәрежесі: жапырақтары бұралып, қолмен жабысқақ болады, бұл шай шырынын жоғалтпай толығымен илеуге мүмкіндік береді. Жапырақтары жартылай қызыл және күшті хош иіс шығарады.

(3) Бөлу және скрининг

Әр домалағаннан кейін шайды бөліп, електен өткізіп, сұрыпталған шайды бөлек ашыту керек.

(4) Ашыту

Ашытудың мақсаты - ферменттердің белсендіру деңгейін жоғарылату, полифенолдық қосылыстардың тотығуына ықпал ету, жапырақтарда бай хош иіс шығару және өте ұсақ қара шай ұнтағының түсі мен дәмін қалыптастыру. Ашыту технологиясы: ішкі температура 25-28 ℃, салыстырмалы ылғалдылық 95% жоғары. Қалыңдығы 6-8 см жұмсақ жапырақтарды және қалыңдығы 9-10 см орташа жапырақтарды жайып, 2,5-3,0 сағат ашытады; Ескі жапырақтары 10-12 см, ашыту уақыты 3,0-3,5 сағат. Ашыту дәрежесі: жапырақтары қызыл түсті және күшті алма хош иісін шығарады.

(5) Сусыздандыру және кептіру

① Сусыздандыру және кептіру мақсаты: Фермент белсенділігін жою, ашытуды тоқтату және түзілген сапаны бекіту үшін жоғары температураны пайдалану. Судың булануы шайдың хош иісін одан әрі дамыта отырып, жасыл шөптің иісін шығаруды жалғастырады.

② Сусыздандыру және кептіру технологиясы: Кейінашыту, жапырақтары салыстырмалы түрде тұрақты қара шай түсі қалыптасты. Сондықтан, сусыздандыру және кептіру арқылы ультра жұқа қара шай ұнтағын өңдеу кезінде түсті қорғау мәселелерін елемеуге болады және жабдықты кәдімгі кептіргішпен бірге пайдалануға болады. Кептіру бастапқы кептіру және жеткілікті кептіру болып бөлінеді, олардың арасындағы салқындату кезеңі 1-2 сағат. Жоғары температура мен жылдамдық принципі негізінен 15-17 минут бойы 100-110 ℃ температурада бақыланатын бастапқы кептіру кезінде игеріледі. Алғашқы кептіруден кейін жапырақтың ылғалдылығы 18% -25% құрайды. Бастапқы кептіруден кейін дереу суытып, суды қайта бөлуден кейін 1-2 сағаттан кейін аяқты кептіруді орындаңыз. Аяқтарды кептіру төмен температура мен баяу кептіру принциптерін ұстануы керек. Температураны 15-18 минут бойы 90-100 ℃ деңгейінде бақылау керек. Аяқтарды кептіруден кейін жапырақтардың ылғалдылығы 5% -дан төмен болуы керек. Осы уақытта жапырақтарды қараңғы және тегіс түсті және күшті хош иіспен қолмен ұнтақтау керек.

(6) Өте жұқа ұнтақтау

Бұл процесс бөлшектердің мөлшерін анықтайдықара шай ұнтағыөнім және өнім сапасында шешуші рөл атқарады. Жасыл шай ұнтағы сияқты, қара шай ұнтағы шикізаттың әртүрлі нәзіктігіне байланысты әртүрлі ультра ұсақ ұнтақтау уақытына ие. Шикізат неғұрлым ескі болса, соғұрлым ұнтақтау уақыты ұзарады. Қалыпты жағдайда, тура өзек балға принципін пайдаланатын ұсақтау жабдығы ұсақтау үшін пайдаланылады, бір жүзді беру 15 кг және ұсақтау уақыты 30 минут.

(7) Дайын өнімнің қаптамасы

Жасыл шай ұнтағы сияқты, қара шай ұнтағы өнімдерінің ұсақ бөлшектері бар және бөлме температурасында ауадан ылғалды оңай сіңіреді, бұл өнімнің қысқа уақыт ішінде жиналып, бұзылуына әкеледі. Өңделген қара шай ұнтағы өнім сапасын қамтамасыз ету үшін тез арада буып-түйіліп, салыстырмалы ылғалдылығы 50%-дан төмен және температура диапазоны 0-5 ℃ болатын салқын қоймада сақталуы керек.